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Recettes de Marche

Le lapin en potacchio est un deuxième plat typique de la région des Marches. C'est un plat rustique et savoureux, idéal pour un bon déjeuner dominical ou pour enrichir un menu inspiré des saveurs de la tradition des Marches. Le nom de la recette fait référence au mode de cuisson utilisé. Le "potacchio", du potage français (soupe), est une sorte de brassage utilisé non seulement pour le lapin, mais aussi pour le poulet, l'agneau, les légumes et le poisson. Le terme est entré dans le dialecte régional à partir de la fin du XVIIIe siècle, suite à l'arrivée de l'armée napoléonienne.

Préparation exquise des Marches, la cuisson au potacchio se déroule dans une sauce à base d'huile d'olive, de vin blanc, d'ail et d'herbes. Il s'agit donc historiquement d'une sauce blanche, bien qu'aujourd'hui, il ne soit pas rare d'en trouver avec l'ajout de tomate. La recette du lapin en potacchio proposée par le chef prévoit l'utilisation facultative d'un peu de concentré de tomates. Vous choisissez de l'utiliser pour donner au plat une pincée supplémentaire de couleur et de saveur, ou de vous attendre à la version ancienne de la cuisine des Marches.

Lapin avec pétacchio

Ingrédients pour quatre personnes

1 kg de lapin

1 gousse d'ail

1 brin de romarin

1 feuille de laurier

1 brin de thym

50 grammes de bacon frais

Un demi-verre de vin blanc

1/3 de verre de vinaigre de vin blanc

50 grammes de pâte de tomate (au goût)

Sel et poivre

Préparation

Coupez le lapin en morceaux d'une centaine de grammes environ.

Faites-le tremper dans de l'eau froide et du vinaigre pendant dix minutes, puis rincez-le et séchez-le avec un chiffon.

Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile d'olive avec l'ail émincé et le bacon haché.

Ajouter les morceaux de lapin, recouvrir d'herbes hachées et laisser dorer 3 minutes.

Retourner les morceaux de lapin et, lorsque la viande est dorée de tous les côtés, ajouter une pincée de sel, poivre et mixer avec le vin blanc.

Lorsque le vin s'est évaporé (ajouter le concentré de tomate et l'amalgame au goût), couvrir avec un couvercle et cuire à feu doux pendant 40 minutes en retournant la viande à mi-cuisson.

Servir le lapin en petacchio arrosé de son jus de cuisson.