Tout sur Riz et Risotto, cuisson,
RISOTTO ........................... RIZ

Si vous traversez un jour les rizières de la vallée de Pô vous aurez peut-être l'impression d'être dans un pays d'Extrême-Orient. Ici, en effet l'irrigation se fait exactement de la même façon que en Chine.La région de Vercelli, dans le Piémont est devenue la plus grande région productrice de riz. Un plat de riz ne sert jamais d'accompagnement, il constitue un plat à lui seul. Aliment de base dans de nombreux pays, le riz est l'une des plus anciennes céréales cultivées au monde. Il en existe plus de 2000 variétés qui entrent dans la préparation de nombreux plats traditionnels. Un bon risotto doit être onctueux, c'est-à dire que le grains de riz doivent être enrobés de liquide, bien détachés et cuits ( al dente)

LE PILAF Originaires du Proche-Orient, le pilaf et le pilau sont très similaires. On commence par faire revenir des oignons et des épices dans du beurre ou de l'huile puis on y ajoute le riz, à grains moyens ou encore à grains longs tel que le riz basmati. Comme pour le risotto, le riz est d'abord mélangé à l'oignon. Les grains doivent rester bien séparés : le plat ne doit pas être compact mais avoir une consistance légère.
Le bouillon est ensuite ajouté en une seule fois. Le pilaf cuit couvert au four jusqu'à ce que le bouillon soit entièrement absorbé. Le pilau est préparé de la même manière, à cette différence près qu'il n'est pas cuit au four mais sur le gaz, à feu très doux. Le Biryani est un pilaf traditionnel. Il se compose de couches de riz et de viande très épicée, et doit cuire jusqu'à ce qu'il en émane un agréable parfum.

 

400 g de riz
1/2 I de bouillon
 70 g de beurre
 140 g de parmesan
 huile d'olive

Selon le risotto de votre choi : préparez un court-bouillon de viande ou volaille un bouillon de légumes ou un court-bouillon de poisson

  1. Faites revenir l'oignon haché, à feu vif, à découvert, dans une casserole contenant40  g. de beurre et l'huile d'olive pendant 5 min. Versez le riz et remuer.
  1. A feu vif, à découvert, incorporez à l'aide d'une louche, le bouillon bouillant, laissez absorber, remuez constamment, ce jusqu'à mi-cuisson, soit 10 min.
  1. A  mi-cuisson, incorporez la crème, l'alcool ou les épices selon le type de risotto.
  1. Recommencez la deuxième opération jusqu'à cuisson du risotto’ al dente ‘, soit environ 20 à 25  min après. Ajoutez la sauce selon les recettes avant la dernière opération.
  2. Hors du feu, incorporez le beurre restant et 40 g de parmesan. Rectifiez l'assaisonnement. Servez avec le parmesan restant râpé à part.
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Vénéré est originaire de Chine. D'après ce que dit la légende, il était très apprécié à la cour des anciens empereurs chinois, grâce à ses propriétés nutritionnelles et aphrodisiaques (d'où le nom de Riz Interdit). Le Vénéré est un riz naturellement noir, idéal pour des recettes festives, originales et raffinées ! C'est un riz complet, agréablement parfumé, évoquant les arômes du bois de santal et du pain juste sorti du four. Ce riz noir est idéal comme accompagnement d'un plat de viande, de poisson ou de crustacés, pour tout ceux qui apprécient le mariage des saveurs et des couleurs. 
Ce riz est aujourd'hui cultivé dans certaines zones de la Vallée du Pô.
Recette de base d'un risotto
: la tostatura

Faites revenir à feu doux le riz, non lavé, dans du beurre fondu quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

 

Mantecare


Incorporer (mantecare) le risotto est sans doute le secret d'un risotto. Vous pouvez en fait avez mis tous les bons ingrédients, avoir calculé correctement le temps de cuisson et que vous avez évité les 7 erreurs les plus courantes, mais si la fin ne mantecherete pas correctement, votre risotto sera un désastre !
Tout d'abord, vous devez utiliser strictement pour le beurre d'agitant avec fromage râpé : pas d'erreur pour pouvoir dispenser de l'utilisation de beurre. Pas de i margarine ou d'huile : Pas de i margarine ou d'huile : seulement de cette manière pouvoir donner votre risotto crémeux, le droit et le corps.
Le second secret à un écrémage est le moment idéal pour commencer. Laissez cuire le risotto lentement et attendre jusqu'à ce qu'il atteigne la cuisson parfaite : puis retirez la casserole du feu, ajouter le beurre froid puis le Parmesan. Couvrir le riz avec le couvercle et laisser reposer au moins 2 à 3 minutes. Alors découvrez le risotto et mélangez soigneusement pour donner une uniformité au risotto. Puis servi : si vous avez correctement exécuté écrémage votre risotto est doux et se propage doucement sur la plaque.

Risotto préparation

400 g de riz 2,8 I de bouillon 70 g de beurre 140 g de parmesan huile d'olive

Selon le risotto de votre choix, préparez un court-bouillon de viande ou volaille (p. 18) ; un bouillon de légumes ou un court-bouillon de poisson

Première opération : faites revenir l'oignon haché, à feu vif, à découvert, dans une casserole contenant 30 g. de beurre et l'huile d'olive pendant 7 min. Versez le riz (sans le laver) et remuer.

Deuxième opération : toujours à feu vif, à découvert, incorporez à l'aide d'une louche, le bouillon bouillant, laissez absorber, remuez constamment, ce jusqu'à mi-cuisson, soit 7 min.

Troisième opération : à mi-cuisson, incorporez la crème, l'alcool ou les épices selon le type de risotto.

Quatrième opération : recommencez la deuxième opération jusqu'à cuisson du risotto « al dente », soit environ 14 min après. Ajoutez la sauce avant la dernière opération.

Dernière opération : hors du feu, incorporez le beurre restant et 40 g de parmesan. Rectifiez l'assaisonnement. Servez avec le parmesan restant râpé à part.

Divisez ces quantités par deux si le risotto est servi en accompagnement.

Arborio ...................................................Baldo ........................ Vialone Nano

Balilla ....................................................... Carnaroli

Roma ........................................................ San Andrea

Variété de riz

Arborio : Il a de grands grains et longues Merci à sa haute teneur en amidon résiste bien à la cuisson et pour cette raison, il est conçu pour le risotto . Il est le plus connu et aimé par les Italiens.

Carnaroli : né d'un croisement entre le Vialone et Leoncino, a de gros grains , cohérent et rationalisé qui absorbent facilement les odeurs et en harmonie avec les ingrédients . Après Arborio est la variété la plus commune en Italie.

Originnario: il a de petites et rondes grains qui cuisent dans environ 12-14 minute . Utilisé principalement pour les soupes , pour sa résistance à la cuisson se prête également à la préparation de bonbons et de la célèbre arancini .

Rouge : variété haute qualité orientée, à se développe dans la culture de Bornéo . Ses longs grains ont la couleur rouge caractéristiqus . Idéal en accompagnement de viande et de poisson. Les Indonésiens offrent aux dieux .

Savage : Ses grains sont longs, minces et noirs , mais pas un vrai riz . C'est une herbe - plus précisément , les mauvaises herbes aquatiques - qui n'est pas cultivé mais pousse sauvage dans les marais net . Il cuisine en 45 minutes .

Baldo : les grains sont gros , translucide et très cohérent . Riche en amidon a une grande capacité d'absorption et est parfait pour la préparation de riz , la cuisson au four.

Ganges : à partir de cultures en Inde , est adapté à la préparation des plats uniques de viande et de poisson , mais peuvent également être utilisés comme garniture et en salade. Son temps de cuisson est d'environ 18 minutes.

Pedano : Caractérisé par une pâte particulièrement tendre et une haute teneur en amidon , il est particulièrement adapté pour la préparation de soupes et les ragoûts , mais aussi apprécie pris et habillé en sauce blanche ou tomate .

Ribe a une pâte très compacte et haricots long et mince . Résiste bien à la cuisson et est adapté pour le risotto »les variétés utilisées dans le processus de étuvé .

Thai : il a un cristallin à grains longs et . Une fois cuit , il émet un parfum distinctif et exotique d'épices . Parfait quand il est associé avec des plats de viande, de poisson ou de légumes comme plat d'accompagnement ,

Balilla les grains petits et ronds , il a un grand pouvoir d'absorption et de croissance dans la cuisine . Il est utilisé pour les soupes , mais aussi dans la préparation de pâtisseries, tartes et croquettes .

Glutinoso: Y at-il différentes en noir et blanc . Et «riches en amidon : lors de la cuisson perd vigueur et devient collante . Pour cette raison, il est utilisé dans la préparation de pâtisseries et de desserts .

Étuvé : riz brut est obtenu en soumettant à un processus spécial de précuisson . Ses grains vous conservé des caractéristiques nutritionnelles typiques de riz intégré . Résiste à la cuisson longue et ne pas trop cuire jamais .

Rome: a de longs haricots , grands et ronds . Il est très populaire dans la cuisine en raison de son extrême polyvalence , ce qui convient pour tout type de cuisson , même dans les soupes et dorer au four .

Venus: d'origine chinoise , il est désormais également cultivé dans la vallée du Pô . Il donne le meilleur de lui-même quand il est associé avec des plats de viande et de poissons cuits au four . Et « riche en nutriments et , selon l'ancien aphrodisiaque chinois.

Basmanti : variété originaire de l'Inde , de la région du Punjab . Elle a des grains longs et minces et à la cuisson émet un parfum de bois de santal et de noisette . Il est idéal pour la préparation de plats .

lntegrale : Ce type de riz est celui qui conserve toutes les propriétés nutritionnelles des céréales , comme il subit le processus de raffinage et de blanchiment du type brillé . Il va bien avec les viandes bouillies et les soupes.

Patna : thaitandese d'origine , a grains longs et minces et une couleur blanc laiteux . Pour son origine orientale , il est adapté pour les plats exotiques , mais aussi des salades de riz, gâteaux et garnitures. Il a d'excellentes performances de cuisson .

Andrew : ses gros grains sont longs et épais . En raison de sa haute teneur en amidon est particulièrement adapté à la préparation de soupes, les ragoûts et les desserts , mais aussi . Il absorbe les assaisonnements .

Valone nano: a des grains de taille moyenne , et semilunghi arrondies . Ses caractéristiques sont similaires à celles de Carnaroli , mais est plus répandue dans le nord- italien . Il cuisine en environ 13 minutes et est idéal pour le risotto .

Le riz est   une céréale   comme le maïs   ou le blé ,   mais   contrairement à eux   a   moins de matières grasses   et   èst mange   par   environ la moitié   de la population mondiale .   Le riz est riches en amidon , du mucilage ,   vitaminaB1   ( en   riz paddy   ou   riz brun ) .   Est recommandé dans l'alimentation   de tous les jours , de la diarrhée .   C'est   pas recommandée   en cas de constipation   chronique .
Ce sont les   valeurs nutritionnelles par   100 grammes de riz :
ENERGIE:   347   kcal   -   1545   kj
Protéines:   7   g
Glucides:   87   g
GRAS :   0,6   g
Cholestérol:   0   mg .
Comme   pour   le   risotto   calories ,   celles-ci varient   grandement selon les   divers condiments . Vous pouvez aller   d'un minimum de   450   kcal   pour   une portion de   risotto   milanaise ,   à   550-600   kcal   pour   une portion   de   risotto   aux 4 fromages .

 

Arancini

Risotto aux asperges vertes

Risotto à l’ortie

Risotto à la Calendulla

Risotto aux marrons

Arancini de Sicile Speedy

Couronne de Risotto et « Peperonata

Dorade et Risotto au Safran

Fregola

Fregola avec le crabe

Fregola aux crabe

Pyramide di riso

Risotto aux palourdes en blanc

Risotto Arcobaleno

Ris du pêcheur

Risi bisi

Risotto   parmigiana

Risotto a la Milanese

Risotto melone

Risotto Mirabelles Pigeons

Risi   et   luganega  

Risotto à la poutargue

Risotto à l'aubergine

Risotto à la viande

Risotto à la truffe blanche d'Alba

Risotto à la viande poulet

Risotto à l'ancienne

Risotto al fagiano e tartuffo

Risotto   Luertiis Asperge sauvage

Risotto aLBarolo

Risotto alla Sarda

Risotto all'Isolana

Risotto Arcobaleno

Risotto au champagne 

Risotto au chou vert et speck

Risotto au fromage Taleggio et potiron

Risotto au Gorgonzola et basilic 

Risotto au gorgonzola et courgettes

Risotto au gorgonzola et poires  

Riz au lait au safran et noix de cocco

Risotto aux cèpes et gorgonzola

Risotto au saumon frais courgettes et calamars

Risotto aux courgettes et calamars

Risotto au parmesan

Risotto au potiron

Risotto au Potiron et au Romarin

Risotto au poulet

Risotto au radicchio dit Treviso   

Risotto au saumon

Risotto au saumon et au fenouil

Risotto au  grenades

Risotto au noir de seiche

Risotto auTaleggio et poires

Risotto aux asperges

Risotto aux Cèpes

Risotto aux coquilles Saint-Jacques, sauce au safran

Risotto au chou vert et speck

Risotto aux courgettes et au parmesan

Risotto aux épinards et à la ricotta

Risotto aux épinards

Risotto aux épinards et à la ricotta

Risotto aux épinards recette

Risotto aux foies de poulet

Risotto aux Foix de volaille

Risotto aux fraises

Risotto aux fruits de mer

Risotto aux gambas et roquette

Risotto aux Girolles et Saint Jacques

Risotto aux coquilles St. Jacques

Risotto aux grives

Risotto aux moules et carottes

Risotto aux légumes

Risotto aux palourdes et asperges

Risotto aux petits pois frais

Risotto aux poires

Risotto aux poires Gorgonzola et noix

Risotto aux poires et pistaches

Risotto aux poires et safran 

Risotto aux poivron s

Risotto aux pommes

Risotto aux radicchio et filets de truite

Risotto aux rougets

Risotto avec la viande

Risotto avec les grives

Risotto avec Pigeon

Risotto avec Trevisana light

Risotto avec trévisane

Risotto avec la salade de Trévise

Risotto de fregola sarde, roquette

Risotto de Sardaigne

Risotto avec saucisses

Risotto à l’ortie 1

Risotto à l’ortie 2

Risotto en gratin

Risotto noir aux seiches

Risotto poires et pistaches

Risotto prentanier

Risotto rouge à la betterave

Risotto rouge à la betterave 2

Risotto Venere crevettes grappa

Riz au calmars et pumarola

Riz poulet artichauts et crevettes au four

Riz au poireau et au Raschera

Riz aux coques

Riz aux fenouils

Riz aux langoustines

Riz aux moules et patates

Riz aux poireaux et au Raschera

Rsotto au champagne 

Salade de riz à la Napolitaine

Riz au lait au safran

Riz poulet artichauts et crevettes au four.

Sartù di riso

Riz du pêcheur

Supli'

Risotto au fromage Taleggio et potiron

Tiella di Bari

Tiella di riso

Timbale et le riz et champignons

Timbale verte aux fèves et aux crevettes

Tourte de riz de Soviore

 

 

 

Un Grand chef italien : Fulvio Pierangelini
Les 6 erreurs à éviter de faire un risotto

Faire un bon risotto est facile, mais le faire parfait est un art ici est les erreurs tragiques que vous ne devriez pas faire de cuisiner un risotto inoubliable.

Ne pas acheter la premier riz qui arrive juste parce que "qui est proposé"
Pour faire un bon risotto, mais même juste décent, il est impératif de choisir le type de riz approprié. Arborio et Carnaroli sont les variétés les plus courantes pour cette recette, aussi excellent Vialone nano.

Ne pas laver le riz
Certains ont l'habitude de rincer le riz cru avant de l'utiliser dans la cuisine; Ce faisant, toutefois, un grand nombre des substances présentes dans les grains se dispersent, le riz perd compacité et il est facile de se séparer pendant la cuisson, garantissant un "mach" quoi que ce soit mais attrayant effet.

Ne pas avoir peur de porter un toastage
Le risotto doit être grillé au début de la cuisson; mais comment comprendre lorsque la torréfaction est suffisante? Là, vous pouvez prendre conscience tenant sa main sur la casserole, avec le dos face au riz (attention à ne pas vous brûlez). Lorsque vous vous sentez la main chaude, signifiez que les fèves sont torréfiées.

Ne laissez pas le bouillon froid
Lorsque vous vous sentez la main chaude, signifiez que les fèves sont torréfiées.

Le bouillon est ajouté à le peu de riz à la fois, et surtout doit être en ébullition.
Le risotto doit être mélangé très peu, touchant souvent les fèves en fait dispersent l'amidon et la consistance finale sera beaucoup plus collante. Utilisation de casseroles en cuivre remarquerez moins besoin de mélanger; avec de l'acier est la place susceptible de rester au fond. Que faire? Rien. N'essayez pas de retirer les grains collés, vous risquez de ruiner le reste du riz et des paillettes. Démissionner et être prêt à racler le pot pendant le nettoyage.

Servir "à froid" pour se venger
Le risotto, contrairement à beaucoup d'autres abords, il doit être servi sur un plateau froid ; ceci parce que sa cuisson prolongée soumet les haricots à une long " stress" de la chaleur, qui maintient la température de la nourriture chaude pendant une longue période.