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Recettes Pouilles

Panure parfaite pour paner la viande, le poisson, les légumes

Épices - Herbes aromatiques

Aartichauts croquants frits

Tiella di agnello

Agneau et champignons cardoncelli au four

Aillade

Anchois en papillotes

Artichauts à l'huile

Aubergines de Sant'Oronzo

Aubergines farcies

Beignets à la ricotta

Beignets de lampascioni

Beignets à la ricotta

Blanc de Poulet à l'Italienne

Boulettes de pain et sauce tomate

Braciole di cavallo (cheval)

Brochette de melon et gambas à l'anis vert

Brochettes méridionales

Bruschettà de la pouille

Bucatini aux brocolis

Boulettes de poulpe

Burrata

Calamarata avec burrata et jeu de porc

Calzone Pugliese

Canestrato Pugliese Dop

Cannelloni Albertina

Capocollo Martina Franca

Cardons a la mode de Brindisi

Carré de porc aux petits oignons (lampascioni)

Cartellate di Pouilles

Casserole d'agneau et pommes de terre

Cavatelli à la roquette

Cavatelli à la rucola

Charcuterie des pouilles

Chou vert à la tomate

Ciaudedda

Ciceri e tria

Ciceri e tria2

Confiture de vin

Cotes de marcassin chasseur

Courge à la ricotta in bruschetta

Crema faldacchiera

Crème citron recette  Salentina

Croquettes De MaÏs

Croquettes de champignons

Crudaiola fusilli

Crue   de meir

Daurade au four au citron

Découper une voilaille

Dinde aux champignons en fricassee

Fenouil et pignons

Fenouil Grilles

Fettucine funghi

Feuilles de chou farcies au poisson

Fèves et chicorée

Ficell i2

Fleurs de courges farcies jambon et ricotta

Focaccia pugliese

Focaccia farcis de mortadelle et du fromage

Fougasse de Bari

Fougasse à la menthe, pommes de terre

Fricelli

Friselle et tomates

Friselle de pouilles

Fruttoni

Fusilli à la saucisse et artichauts

Grano arso La farine de blé brûlé

Gratin de courgettes

Huile aux piments pour la Pizza

Huile vierge extra de Pouilles

Insalata di patate (Pugli

La salade de poivrons.

Lampascioni

Lampascioni au four

Lampascioni aux pommes de terre

Langustines ou langoustes frittes

Lapin au citron

Lapin au vin blanc " Prosecco

Lasagne froide en farce d'asperges vertes et fèves

Lasagnes gratinées au stockfisch

Le " pittule " De Salento

Lentille verte du Altamura IGP

Les principales coupes de porc

Les taralli des Pouilles

Lotte à la sauce aux moules

Lotte aux pommes de terre et asperges

Lotte mode Otrante

Maccheroni épicés à la ricotta

Melons glacés au sirop de fleurs

Moules aux poivre

Moules courgettes et œufs

Moules frites

Nids de pommes de terre

Oignon Acquaviva Pouilles

Olives assaisonnes

Olives frites

Orecchiette à la mode de Matera

Orecchiette à la ricotta forte

Orecchiette à la roquette

Orecchiette à la sauce de paupiettes

Orecchiette aux Brocolis

Orecchiette aux brocolis et palourdes

Orecchiette aux pommes de terre

Orecchiette brocoletti et calmar

Orecchiette pomodoro pancetta et ricotta

Orecchiette ricetta base

Orecchiettes crudaiola

Orechiette avec pousses de navet (cime di rape)

Orecchiette à la catalogne, pachino

Orechiette de grano arso

Origan origanum vulgare

Pain des Pouilles

Pane di Altamura Dop,

Panzerotti à la tomate

Peperoni Arrotolati recette Pouilles

Pasta e tria

Pâtes "conchiglioni" farcies au fromage Canestrato des Pouilles

Pâtes au four avec du jambon, des petits pois et burrata

Pâtes aux tomates et aux amandes

Pâtes aux Tomates et roquette

Pâtes borlotti et moules

Pâtes et haricots verts à là  à Barese

Pâtes ricotta et rucola

Pâtes aux aubergines et burrata

Paupiette pauvre Cocule

Peperoni Arrotolati

Petites tomates séchées à l'huile

Pittule De Salent

Pizza focaccia des Pouilles

Pizza avec Burrata Dans La Poilé

Poivrons et moules

Poivrons farcis anchois et provolone

Pommes de terre alla Tarentine

Porc au gingembre

Pouilles fromages

Poulet farci désosser

Poulpes en sauce

Puccia de Puglia

Queue de bœuf à la Tarantine

Ricotta panée

Rigatoni aux aubergines

Risoni cu llu stoccapèsci

Risotto à l'aubergine

Risotto au grenades (melograno)

Risotto aux oursins de burrata et asperges de mer

Risotto avec la viande

Riz au moules et patates

Riz poulet artichauts et crevettes au four

Salade d'épinards et de fromage Pecorino

Salade de pâte " Pugliese"

Salade de pâtes froides aux légumes et thon

Salade de pommes de terre au fenouil

Salade de pois chiches

Scamorza in carrozza (Scamorza en carrosse)

Scarcelle

Sèches en brochette

Seiches farcies avec petits pois

Soupe alla barese

Soupe aoux pois chichs et aux marrons

Soupe de fèves et de chicoree

Soupe de morue et de pois chiches

Soupe de poissons à la gallipolina

Spaghetti alle cime di rapa

Spaghetti aux cigales de mer.

Spaghetti con Cozes (moules)

Spaghetti grilles aux moules

Spaghetti poireaux 2 poivrons jambon

Spaghetti San Giovanni

Spaghettis a la sauce au melon

Spaghettis aux scampis et ricotta

Tagliatelle aux herbes sauvages

Spaghettis a la sauce au melon

Tagliatelle vertes, sauce aux câpres et burrata

Tartare de morues sur pommes de terre

Tarte à l'orange douce

Tarte au brocoli aux saucisses

Tarte de Anchois avec pommes de terre au four

Tarte feuilletée aux tomates

Tarte mimosa

Tarte pasticciotto Puilles

Tartes (Pitteddre)

Thon en conserve

Tiella di Bari

Tomate farcies

Tomates en neige

Torta alla ricotta

Tourte de cime de Rapa

Tortiglioni à la crudaiola

Turbo au four (Rombo)

Viande de cheval à la marmite

Vin cuit

Vin d'orange et grappa épicé

Vins Pouille

Zeppole au four

Zite brisées aux brocolis

Zite à Sangiovanniello

Épices - Herbes aromatiques	Aartichauts croquants frits	Tiella di agnello
Agneau et champignons cardoncelli au four	Aillade	Anchois en papillotes
Artichauts à l'huile	Aubergines de Sant'Oronzo	Aubergines farcies
Beignets à la ricotta	Beignets à la ricotta	Blanc de Poulet à l'Italienne
Boulettes de pain et sauce tomate	Braciole di cavallo (cheval OU VEAU)	Brochette de melon et gambas à l'anis vert
Brochettes méridionales	Bruschettà de la pouille	Bucatini aux brocolis
Boulettes de poulpe	Gnocchi avec Burrata	Calamarata avec burrata et jeu de porc
Calzone Pugliese	Canestrato Pugliese Dop	Cannelloni Albertina
Capocollo Martina Franca	Cardons a la mode de Brindisi	Carré de porc aux petits oignons (lampascioni)
Cartellate di Pouilles	Casserole d'agneau et pommes de terre	Cavatelli à la rucola

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Les merveilleuses îles de la région sont un lieu idéal pour des vacances placées sous le signe de la détente. Il s'agit juste de décompresser et de profiter de la beauté de la nature. Ci-dessous les îles de la région...

Cuisine

La cuisine régionale témoigne des multiples facettes des Pouilles. Aux côtés du poisson fraîchement pêché et des fruits de mer, on trouve également parmi les spécialités un large éventail de légumes frais, de nombreuses variantes de plats de pâtes comme les Orecchiette (pâtes oreillettes) et le fameux pain à base de farine de blé dur d'Altamura, connu bien au-delà des frontières de la région. Le pain est également présent dans des formes plus surprenantes, à l'image des Frisedde, craquelins de pâte cuits au four deux fois, ou des Taralli qui contiennent du fenouil ou du vin blanc. Parmi les nombreuses spécialités de fromage, il faut citer les nombreuses variantes de la mozzarelle comme la Burrata, fourrée à la crème de beurre. Quant à la viande, on privilégie dans les Pouilles le mouton, à la base de nombreuses préparations. L'excellente huile d'olive de la région fait partie des meilleures d'Italie et constitue l'ingrédient de base de chaque recette.

Masserie en Pouilles

Les pâtes

Les orecchiettes sont les pâtes qui ont fait connaître les Pouilles dans le monde entier. Curieusement, il semble que l’origine d’une telle forme ne soit pas originaire des Pouilles, mais de Provence, où les orecchiettes étaient produites depuis le Moyen-Age. La tradition des orecchiettes serait arrivée en Italie par les Angevins qui occupaient les Pouilles actuelles au XIIIe siècle. Le nom d’orecchiette indique clairement la forme caractéristique de ces pâtes, justement en forme de petites oreilles. Pour préparer les orecchiettes, il faut de la farine de blé dur, du sel et de l’eau. Comme pour toutes les autres pâtes, pour les préparer, elles doivent être cuites à l’eau bouillante et assaisonnée comme on le veut, depuis la classique sauce tomate jusqu’à la traditionnelle recette aux pousses de brocolis. Apprends à faire les orecchiettes à la maison et comment préparer les orecchiettes avec les pousses de brocolis.

Les cavatelli

Les cavatelli sont aussi des pâtes typiquement des Pouilles ; elles ont la forme d’une petite barque un peu plus allongée et sont classées dans la catégorie des pâtes courtes. Elles sont excellentes si vous les assaisonnez avec un peu de légumes, des tomates, de l’ail ou bien des champignons des Murges. Apprends à préparer les cavatelli aux moules !

Les fricelli

Les fricelli sont semblables aux cavatelli mais plus allongés. Eux-aussi est préparés avec une pâte à base de farine de blé dur, d’eau et de sel. Ils sont excellents avec des tomates, ou de la pommade de roquette, ou avec d'aubergines coupées en dés, mais aussi avec une base de poisson. À vous de choisir !

Bari est une ville formidablement vivante et formidable toute courte. La vieille ville, d’origine byzantine, entourée de murailles, est l’une des plus belles de l’Italie du Sud. Dans ses ruelles tortueuses et étranglées, encadrées de maisons cubes qui rappellent les casbahs, on cultive le voisinage. Sur les chaises et les bancs disposés dans la rue, on bavarde. Certains jours, les femmes confectionnent les orrechiette et les cavatelli (pâtes typiques de la région) dans leurs cuisines, ouvertes sur la rue. Dans la Città Vecchia, il faut absolument visiter la basilique de Saint-Nicolas, qui est, elle aussi, représentative du mélange des influences.

L’agriculture est encore la principale ressource économique des Pouilles. Plusieurs sont les productions dans lesquelles elle occupe la première place, comme par exemple le blé dur, les tomates, le raisin de table et l’huile. Les grandes fermes, qui se dressent isolées dans la campagne des Pouilles, recèlent tout le monde de saveurs et de traditions d’une terre dessinée entre la mer et les Apennin et constituent la meilleure carte de visite de cette région pour les amants de la bonne table.

Canestrato Pugliese

Canestrato Pugliese est un fromage typique de la tradition gastronomique des Pouilles. Sa production a des racines très anciennes, traçables dans la région de Murgia et Tavoliere delle Puglie, territoires qui conservent encore l'atmosphère typique des anciennes traditions paysannes.

Les premières traces remontent au moins au quinzième siècle, lorsque les bergers commencèrent à se consacrer à la pratique de la transhumance, se déplaçant avec leurs animaux des zones plates à la haute altitude des Abruzzes, selon l'alternance des saisons. La fréquence dans les mouvements du troupeau a permis aux bergers de trouver toujours des pâturages verts riches en herbes aromatiques pour garantir au fromage une saveur unique.

En fait, selon certaines sources historiques, le goût indéniable de ce fromage était principalement dû au type d'alimentation du bétail, à base de thym et d'autres herbes aromatiques typiques des pâturages des Pouilles et des Abruzzes, capable de donner au produit une excellente qualité et un parfum très particulier. En outre, les races de moutons élevées dans le passé étaient exclusivement les Gentils des Pouilles ou les Altamurana, capable de s'adapter facilement à la pratique de la transhumance.

À l'origine, le Canestrato Pugliese était produit principalement par les bergers eux-mêmes ou leurs femmes. Cette tradition, cependant, a disparu au cours des années, laissant l'espace principalement aux entreprises manufacturières modernes. L'aspect le plus caractéristique de Canestrato Pugliese est principalement lié à son nom. En fait, ce fromage est laissé pour mûrir dans le canistri typique en précipitation, appelé localement "faders", toujours fabriqué par les mains compétentes des artisans locaux. L'histoire de ces artisanats est si ancienne que même Homère, dans son célèbre Odyssée, décrit le cyclope Polifemo, dans l'intention de placer le caillé dans les paniers tissés. Dans les temps anciens, le Canestrato Pugliese était également appelé par d'autres noms, dont Pecorino Foggiano ou Pecorino Dauno. Cependant, après la reconnaissance de l'appellation d'origine protégée en 1996, ces noms ont disparu définitivement, laissant place au seul et unique DOP de Canestrato Pugliese.

Huile

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA COLLINA DI BRINDISI (DOP)
D' OLIVE EXTRA VIERGE COLLINE DE PAIN ( AOP)
Zone de production - dans les communes de Carovigno Ceglie, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, et Villa San Vito Norman Châteaux. Cette zone coïncide avec la dernière partie orientale du plateau Murgia, à une altitude comprise entre 50 et 350 mètres.
Variété - Ogliarola au moins 70 % , Cellina di Nardo, Coratina, Frantoio, Leccino etPicholine et autres variétés sur le territoire local, seuls ou en combinaison, dans les bosquets mesurent jusqu'à 30 %.
Caractéristiques de la consommation - la couleur varie du vert au jaune paille, l'odeur est fruitée et le goût est légèrement fruité avec une humeur piquante et amère.
Méthode de production - la production d'huile doit avoir lieu dans les 48 heures suivant le prélèvement .

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA COLLINA DI BRINDISI (DOP)

D' OLIVE EXTRA VIERGE COLLINE DE PAIN ( AOP)
Zone de production - dans la province de Foggia.
Variété - avec les mots " haut plateau " doit être obtenu à partir de la variété des olives provençales Peranzana ou au moins 80 % ; " Low Tableland " des variétés d' olives Coratina à pas moins de 70 % de ; " Gargano " par la variété des olives Ogliarola Garganica à pas moins de 70 % ; " Sous- Apennins " à partir des variétés d'oliviers Ogliarola , Coratina et Rotondella présents seuls ou conjointement par pas moins de 70 % .
Caractéristiques pour le consommateur - « haut plateau » a une couleur variant du vert au jaune , odeur fruitée avec une touche de fruits frais et d'amande douce saveur ; " Low Tableland " a une couleur variant du vert au jaune , odeur fruitée ; " Gargano " a une couleur variant du vert au jaune, odeur fruitée avec un sentiment herbacée ; " Sous Apennins » varie du vert au jaune, odeur fruitée avec une touche de fruits frais .
Méthode de production - les opérations de production de pétrole doivent avoir lieu dans les trois jours de la récolte des olives. Pour l'extraction de l'huile, ne sont autorisés que des procédés mécaniques et physiques capables de produire des huiles sans altérer les caractéristiques qualitatives du fruit.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA TERRE D' OTRANTO (DOP)

OLIVE EXTRA VIERGE TERRE D' Otranto ( AOP)

Aire de production - comprend l'ensemble de la zone du Salento , y compris les provinces de Brindisi, Lecce et Taranto.
Variété - doit être obtenu à partir des variétés de seuls ou en combinaison Cellina diNardo et Ogliarola olives , localement appelé Ogliarola ou Salento Leccese, au moins 60%. D'autres variétés peuvent être présentes dans la zone de pas plus de 40%.
Caractéristiques de la consommation - la couleur est verte ou jaune avec des reflets vert pâle , odeur fruitée avec une légère sensation de feuille, fruité avec une légère piquante et amère.
Méthode de production - les opérations de production de pétrole doit se faire dans les deux jours après la récolte des olives . Pour l'extraction de l' huile ne sont autorisés quedes procédés mécaniques et physiques capables de produire des huiles d'aussi près que possible les caractéristiques du fruit.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA TERRE DI BARI (DOP)

EXTRA TERRES huile d'olive vierge de Bari ( AOP)
Zone de production - dans la province de Bari
Variété - avec les mots " Castel del Monte " doit être obtenu à partir de la variété des oliviers Coratina présent dans une quantité inférieure à 80 % ; " Bitonto " des variétés d' oliviers qui , seul ou en combinaison dans les oliveraies , Cima di Bitonto ou Ogliarola , Bari et Coratina pour au moins 80% ; " Murgia des Trulli et Grotte" par la variété des oliviers Cima di Mola présent dans au moins 50 % .
Caractéristiques pour le consommateur - " Castel del Monte " a une couleur verte avec des reflets jaunes , odeur fruitée , goût fruité, avec un sentiment d'amertume et piquant moyenne ; " Bitonto " a une couleur jaune - vert , odeur fruitée , goût fruité, avec un sentiment d'herbes fraîches et un soupçon de amer et légèrement épicé ; " Murgia des Trulli et Grotte" a une couleur jaune or avec des reflets verts , odeur léger et fruité , goût fruité avec un soupçon d'amandes fraîches et un soupçon de amer et piquant .
Méthode de production - pour l'extraction du pétrole ne sont autorisés que des procédés mécaniques et physiques capables de produire des huiles sans altérer les caractéristiques qualitatives du fruit .

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA TERRE TARENTINE (DOP)

OLIVE EXTRA VIERGE Terre Tarente ( AOP )
Zone de production - l'ensemble du territoire administratif des communes suivantes de la province de Tarente Ginosa , Laterza, Castellaneta, Palagianello, Palagiano Mottola, Massafra Crispiano, Statte, Martina Franca, Monteiasi, Montemesola .
Variété - Leccino , Coratina Ogliarola Frantoio et pas moins de 80% , variant entre eux ; les 20 % restants se composent d'autres variétés mineures dans les oliveraies de la région de production indiquée.
Caractéristiques pour le consommateur - jaune-vert , la fluidité moyenne , arôme fruité avec amertume moyenne et une légère épicées ; l'acidité maximale, exprimée en acide oléique ne doit pas être supérieure à 0,6 grammes pour 100 grammes d'huile .
Méthode de production - sont ouverts à toutes les procédures de collecte qui effectuent la séparation du fruit de l'arbre . Les opérations de récolte doivent être effectuées à partir du mois d' Octobre et ne peuvent s'étendre au-delà Janvier . Le transport des olives au moulin doit être le même jour dans lequel ils ont été recueillis , en utilisant des conteneurs pour assurer l'intégrité du fruit . Les olives peuvent rester dans l'usine jusqu'à 72 heures avant la mouture et être stockés dans des conteneurs rigides et placé dans un endroit frais et ventilé ventilé , la température ne doit pas être de nature à compromettre les excursions de qualité drupes . Pour l' extraction de l' huile ne sont autorisés que les processus physiques et mécaniques , à la fois traditionnelles et continues , pour assurer la réalisation des huiles sans altération des caractéristiques . Et « la seule utilisation autorisée de l'eau potable à des températures ne dépassant pas 30 ° C. Le rendement maximal d'olives en huile ne doit pas dépasser 22 % .

Dans l'Antiquité, la partie sud de l'Apulie était appelée Calabre (en latin Calabria). La Calabre actuelle était appelée Bruttium. La Calabria avait pour ville principale Brundisium (Brindisi).La tarentelle est une danse très rapide censée posséder une vertu thérapeutique. Les colonies de Celle di San Vito et de Faeto, dans la province de Foggia sont de langue arpitane. Les Pouilles constituent en quelques sortes le « talon » de la « botte » italienne.

Cette région est entourée par la Basilicate, la Molise, la Campanie, ainsi que par la mer Adriatique à l'est et la mer Ionienne au sud. Elle couvre une surface de 19.372 km² et comptait 4,02 millions d'habitants en 2001, soit une densité de 208 habitants/km².

Région la plus orientale d'Italie, le cap d'Otrante (Otranto) n'est distant que de 80 kilomètres des côtes de l'Albanie.

Mer, histoire, art, culture, panoramas naturels éblouissants, œnologie et gastronomie au plus haut niveau, productions artisanales typiques font de l'offre touristique des Pouilles une des plus riches d'Italie.

800 Km de côtes bordées par la Mer ionienne et la Mer Adriatique représentent un véritable paradis pour les amoureux de la mer et des sports nautiques de tout niveaux.
Mais la région est également riche de culture, d'art, d'oenogastronomie, d'artisanat, de gîtes ruraux, d'itinéraires de la foi, de magnifiques fonds marins. Elle propose pour cette saison de nouveaux produits comme des écoles de cuisine dans les « masserie » (fermes fortifiées réaménagées), des excursions en voiliers d'époque, des trekkings sur les côtes du Salento, des tours cyclistes des trulli, du golf, des excursions en VTT dans le Parc National du Gargano... .

Diversifier l'offre et valoriser les ressources disponibles sont les mots d'ordre qui permettront au secteur du tourisme de remporter le pari sur l'avenir face à une concurrence de plus en plus vive.

Cette diversification s'amorce avec la reconversion des anciennes masserie, ces résidences rurales historiques qui deviennent un véritable trait d'union entre le patrimoine de l'intérieur des terres et le bord de mer. Les habitants de Bari (chef-lieu des Pouilles) aiment dire : "si la ville de Paris était baignée par la mer, ce serait une petite Bari". Est-ce de la présomption, de l'arrogance ou tout simplement de la fierté ? (et un sens prononcé de l'humour). La fierté de vivre dans une ville riche en art et en histoire, dont la culture a de très vieilles racines, mais qui a un esprit entrepreneurial moderne. Tête de pont traditionnelle vers le monde grec et le Moyen-Orient, Bari a été très prospère durant le Moyen Age. La basilique et l'église de St-Nicolas, de style roman, illustrent majestueusement cette période. On trouve des traces des anciens rapports avec le monde grec dans le musée d'archéologie de la ville. L'enchevêtrement d'histoire et d'art qui caractérise les monuments de Bari se retrouve dans beaucoup de zones de la région où les cathédrales érigées au cours du Moyen Age sont fréquentes comme à Brindisi, Andria, Barletta, Trani, Ruvo di Puglia, Lucera, Troia,

Manfredonia, Otrante et Gallipoli. L'efflorescence de l'architecture baroque à Lecce date d'une autre époque mais est tout aussi précieuse et extraordinaire. A Tarante, le musée d'archéologie conserve des vestiges d'un passé très ancien. Alberobello, dans la province de Bari, est la capitale des Trulli, constructions de forme ovoïde faites de très grosses pierres enduites de chaux servant d'habitation, qui datent de la préhistoire. Cette région offre des merveilles naturelles incomparables telles que le promontoire du Gargano, dans la province de Foggia, qui est un ensemble extraordinaire de montagne, bois et mer limpide.

Le littoral des Pouilles, long de 800 km avec ses implantations balnéaires, ses criques sauvages, ses minuscules ports de pêche, regorgent de ressources de tout genre aptes à satisfaire le curieux le plus exigeant.

La richesse de la production œnologique des Pouilles a permis d'obtenir 25 vins Aoc locaux comme le rouge Barletta, l'Aleatico di Puglia et le Moscato di Trani, qui renforcent le goût chromatique des 6 vins Igt (indication géographique typique) (Daunia, Murgia, Puglia, Salento, Tarantino et Valle d'Itria). Un triomphe simple, assaisonné aux 4 huiles vierges extra (Collina di Brindisi, Dauno, Terra di Bari et Terra d'Otranto) et souligné par le fort arôme de ses fromages Dop (appellation d'origine protégée): le Canestrato Pugliese et le Caciocavallo Silano.

En conclusion, un dilemme, le même qu'un irrévérencieux Andrea Pazienza (le plus grand dessinateur humoristique italien, né à Foggia) a mis sur les lèvres d'un Jean-Paul II scrutant le ciel : "... et s'il existait vraiment ?". Certainement - voudrions-nous ajouter - il s'est arrêté manger ici.

Lampascioni

Pour les vieux paysans de la Murge, les lampascioni sont cuits sous la cendre juste après la récolte.

Les lampascioni sont des petits oignons sauvages au goût légèrement sucré, qui poussent naturellement dans la région des Pouilles. une humble petite plante qui fleurit dans la Murge et connaît une grande notoriété sur le plan local au niveau gastronomique parce qu’elle est considérée comme un plat de roi, tandis que, au contraire dans le reste de la péninsule, elle est totalement inconnue, au point de n’avoir même pas un nom populaire pour la désigner. Et pourtant, il paraît que même en Toscane et dans d’autres régions cette plante sauvage pousse, mais là personne ne la mange. Nous faisons allusion au dénommé lampascione .

Le mode le plus simple et le plus commun de les préparer est de les faire bouillir et de les manger avec du sel, du poivre et de l’huile, légèrement écrasée à la fourchette. Mais la coutume des paysans de la Murge veut qu’ils soient mis à cuire sous la cendre telle qu’ils ont été ramassés. Seulement une fois cuits, la partie la plus externe est enlevée et ils sont assaisonnés avec de l’huile, du vinaigre et du sel. Les amateurs soutiennent que c’est de cette façon que les lampascioni conservent toute leur saveur, et que c’est ainsi qu’il faut les préférer ; mais en réalité, ils sont beaucoup plus goûteux cuits au four avec des pommes de terre comme c’est l’usage à Conversano, ou encore en omelette.

Les chênes verts, les caroubiers, les amandiers et les oliviers sont les principaux arbres de notre région ; juste sous eux, s’étend la masse touffue buissonneuse et parfumée du maquis, un tissage serré qui, lorsqu’il s’éclaircit, laisse place à un tapis de prairie riche de fleurs qui varie avec le changement des saisons et dont la Pouilles se décore tour à tour de couleurs et de parfums variés. Ainsi, si notre éphémère printemps, avec d’innombrables coquelicots, marque le triomphe des rouges, l’automne est marqué sur le plan des couleurs par les douces nuances des cyclamens qui fleurissent partout et colorent notre terre brune de leurs teintes typiques.

Mais avec les premiers froids, il n’y a pas que les cyclamens qui fleurissent, au contraire, quand on parle de la végétation typique de notre région, on ne peut éviter de nommer une humble petite plante qui fleurit dans la Murge et connaît une grande notoriété sur le plan local au niveau gastronomique parce qu’elle est considérée comme un plat de roi, tandis que, au contraire dans le reste de la péninsule, elle est totalement inconnue, au point de n’avoir même pas un nom populaire pour la désigner. Et pourtant, il paraît que même en Toscane et dans d’autres régions cette plante sauvage pousse, mais là personne ne la mange. Nous faisons allusion au dénommé « lampascione » normalement présent sur nos marchés parce que, en constituant aussi un aliment goûteux et simple, il connaît une diffusion seulement régionale ; tant et si bien qu’il ne soit connu que sous la dénomination pugliese.

En fait, au-delà des confins régionaux, on ne sait même pas que cette espèce de plantes naît de bulbes qui, préparés correctement, constitue un ingrédient typique des nombreux plats régionaux. Mais, avant de parler de l’utilisation gastronomique de ces bulbes, il nous semble opportun de décrire la plante au moins sommairement.

Les Muscari, de la famille des Liliacées, espèce botanique à laquelle appartient cette plante, portent un nom illustre et ancien ; en fait, eux, doivent leur dénomination à un illustre botaniste de Constantinople, ayant vécu au 17e siècle, C.Clusius. Ce qui n’étonne pas si on considère que la surface de diffusion des Muscari comprend en effet, outre le bassin méditerranéen, aussi l’Asie du Sud-Ouest.

Mais parmi la cinquantaine d’espèces que compte la famille, on en trouve seulement sept dans notre péninsule. Toutes les variétés ont en commun quelques caractéristiques : des feuilles étroites qui se divisent à partir du bulbe tunique ou des fleurs azur, pour la plupart disposées en épis ou racèmes..

Notre « lampascione » qui en latin s’appelle Muscaricomosum, est justement une des sept espèces comme le Racemosum aux fleurs odorantes, ou l’Armenicum qui est cultivé à des fins ornementales. Il est peu probable que dans la Pouille, beaucoup de personnes connaissent cette réalité, au moins parmi celles qui parcourent patiemment notre Murge à la cueillette de ces peu visibles petites plantes. On se contente de profiter de leurs fruits, sans se poser trop de questions, occupées par cette recherche pénible. Parmi les cailloux, les cueilleurs voient pointer la courte tige, ornée de feuilles courtes et fines, dominée par une petite grappe de fleurs violacées. Alors, ils creusent ( et la sagesse populaire sanctionne celui qui p’acchjà u cambasciole ada scava affunne ) afin que sorte le petit bulbe dur qui, libéré des tuniques les plus externes, brunes de terre, apparaît coloré du même rose incarné que les cyclamens.

Lointain parent de l’ail, auquel il est lié par l’appartenance à la même famille (l’ail est aussi une liliacée, même si on a du mal à croire que son odeur n’a rien en commun avec le parfum des lys) , il ressemble par son aspect plus à l’oignon, parce qu’il n’est pas constitué de gousses, mais de tuniques superposées et compactes qui lui donne dans le bulbe la forme approximative d’une petite toupie. Les chercheurs sont bien attentifs à ne pas l’abîmer lors de l’extraction, puis en brossant la terre qui y adhère à cause de sa surface légèrement visqueuse.

Une fois le butin stocké, on recommence ! Un travail indubitablement difficile, qui demande de bons yeux, de bonnes jambes, un bon dos et qui justifie par ces difficultés le prix élevé du produit sur le marché.

Autrefois, quand les agriculteurs étaient équipés de matériaux artisanaux qui ne retournaient pas le terrain en profondeur, les lampascioni arrivaient à la surface en fissurant eux-mêmes le sol ; mais aujourd’hui que le sol subit le défonçage provoqué par des engins puissants, il faut les chercher un à un, en fouillant attentivement le terrain et en creusant seulement quand la petite plante apparaît.

Mais les difficultés, pour qui voudrait goûter ces délicieux fruits de la terre, ne sont pas vraiment finies. Les lampascioni sont pelés, lavés plusieurs fois jusqu’à ce que soit complètement éliminée la patine brune de la terre qui les revêt ; ils doivent donc rester dans l’eau, jusqu’à ce qu'en produisant une espèce de sérosité visqueuse, ils perdent le surplus d’amertume, qui les rend ingrats au palais. Seulement après avoir reçu tous ces soins attentifs et avoir rendu en même temps presque imprésentables les mains de la ménagère, ils seront prêts à des fins culinaires.

Le mode le plus simple et le plus commun de les préparer est de les faire bouillir et de les manger avec du sel, du poivre et de l’huile, légèrement écrasée à la fourchette. Mais la coutume des paysans de la Murge veut qu’ils soient mis à cuire sous la cendre telle qu’ils ont été ramassés. Seulement une fois cuits, la partie la plus externe est enlevée et ils sont assaisonnés avec de l’huile, du vinaigre et du sel. Les amateurs soutiennent que c’est de cette façon que les lampascioni conservent toute leur saveur, et que c’est ainsi qu’il faut les préférer ; mais en réalité, ils sont beaucoup plus goûteux cuits au four avec des pommes de terre comme c’est l’usage à Conversano, ou encore en omelette.

Dans le Salento, on les frit un à un, en faisant ouvrir dans l’huile bouillante, les différentes couches qui les composent de sorte qu’ils prennent l’aspect de roses entrouvertes. Que de poésie, alors, peut-on tirer de ces petits croquants frits, qui gardent leur arrière-goût caractéristique d’amertume, peut-être, pour nous rappeler, au moment où nous les dégustons, toute la peine que leur récolte demande.

La Région des Pouilles (Puglia en italien, anciennement l'Apulie, Poulye en arpitan), dite plus couramment les Pouilles voire la Pouille, est une région d'Italie, située au sud-est du pays. Les Pouilles constituent en quelques sorte le « talon » de la « botte » italienne. Cette région est entourée par la Basilicate, la Molise, la Campanie, ainsi que par la mer Adriatique à l'est et la mer ionienne au sud. Elle couvre une surface de 19.372 km² et comptait 4,02 millions d'habitants en 2001, soit une densité de 208 habitants/km². Région la plus orientale d'Italie, le cap d'Otrante (Otranto) n'est distant que de 80 kilomètres des côtes de l'Albanie.

L’olivier est un arbre toujours vert qui préfère des terrains en collines, un climat marin mais indirect, il aime les environnements arides et redoute l’humidité. C’est une plante qui vit longtemps et qui peut également être cultivée sur des terrains calcaires et argileux

Les huiles plus grasses ou plus maigres n’existent pas : toutes les huiles, en effet, sont constituées à 99 % de substances grasses et à 1% de composants mineurs responsables de la saveur et d’autres aspects physiologiques.

La composition de l’huile d’olive la rend un produit aux qualités organoleptiques idéales pour une correcte alimentation. L’huile d’olive, en effet, non seulement donne du goût à notre nourriture, mais surtout introduit dans l’organisme des substances (acide oléique, carotènes, tocophérol, vitamine E, et d’autres composés phénoliques) qui contribuent à notre développement équilibré, à la protection contre les maladies dégénératives et au ralentissement des processus de vieillissement.

Le pourcentage d’acide oléique libre détermine le grade d’acidité de l’huile. En effet, sur la base des grades d’acidité et de goût, les seules dénominations utilisées pour le commerce sont les suivantes : huile extra-vierge d’olive, huile d’olive vierge, huile d’olive

Vins

Les Pouilles comprennent 25 zones DOC cependant, elles ne produisent qu’un petit pourcentage de vins classés. On peut diviser la région des Pouilles en deux secteurs viticoles distincts. Au nord, le terrain comporte une série de collines et le climat est tempéré. Les vins secs de la région sont modérément corsés, tout en étant très fruités, dotés d’une bonne acidité et d’un bouquet très ample. Habituellement, les vins rouges sont produits avec les cépages locaux Uva di Troia et Bombino Nero, ainsi que le Montepulciano et le Sangiovese. Les vins blancs sont, en majorité, produits avec le Verdeca, bien que l’on trouve aussi du Bianco d’Alessano, de la Malvoisie, du Trebbiano et du Bombino Bianco. La zone DOC la plus importante du nord des Pouilles est Castel del Monte. On y produit un bon rosé et des rouges corsés, à boire jeunes, mais qui gagnent en complexité avec l’âge. Dans le nord, on privilégie les vins rouges sous les appellations DOC Rosso Canosa, Rosso Barlett et

Rosso di Cerignola. Juste au nord de la ligne Brindisi-Tarante, ce sont les vins blancs qui prédominent, surtout le Locorotondo et le Martina Franca.

Partout dans la région, des expériences sont menées avec des cépages comme le Chardonnay, le Pinot Bianco et le Sauvignon pour les blancs ; le Cabernet, le Merlot, le Malbec et le Pinot Nero pour les rouges. Au sud se trouve Salento. Bien que la région soit chaude, elle n’est pas vraiment torride, grâce à l’influence de la mer, de ses courants et des vents qui soufflent à travers l’Adriatique en provenance des Balkans. Traditionnellement, les vins de Salento étaient des vins puissants, très foncés, issus des cépages Primitivo, Negroamaro et Malvasia Nera. Mais on accorde une attention de plus en plus grande à des vins rouges et rosés plus frais, ainsi qu’à des vins blancs étonnamment éclatants et fruités. Le Primitivo di Manduria, le cépage de Salento qui mûrit le plus tôt, est un cousin du Zinfadel de Californie. Parmi les nombreux vins DOC de Salento, le Salice Salentino se distingue pour ses vins rouges robustes et pour ses rosés très fins. Néanmoins, les vins d’appellations, tels que le Squinzano, le Brindisi, l’Alezio et le Copertino peuvent parfois faire preuve d’une classe inattendue. L’appellation Salento IGT s’applique à des vins rouges qui ont souvent un nom particulier. Les vins blancs sont aussi très prometteurs, en particulier le Chardonnay, bien que Salento soit aussi réputé pour ses vins rosés aux saveurs florales, qui se classent parmi les meilleurs d’Italie.