Recettes Pouilles
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Toujours dans les Pouilles, est connu que les meilleures saucisses viennent de MartinaFranca, au point qu'à un moment donné , dans Tarantino ou dans le Salento , au moment de l'abattage de porc recours à la main-d'œuvre Martina . Dans cette belle ville il y a quelques Dell Yttria norcine de spécialité qui ont conservé les techniques traditionnelles et, si possible, utilisent des matériaux apportés sur les chantiers. Parmi ceux-ci, le plus célèbre est certainement capocollo ou capicollo , le nom par lequel dans le sud que l'on appelle la tasse ou le filet, la partie du porc qui se trouve entre le cou et le coût.
Le capocolli , bien coupé et forme, sont des tremper dans le sel pendant 15-20 jours, puis extraites et lavées avec une préparation de vin chaud et les épices. Ce sac dans l'intestin du porc et sec : Avant de vous envelopper dans un linge, puis d'installer sur les conseils où ils reposent pour une dizaine de jours. Quand ils sont complètement à sec fumé . La méthode traditionnelle consistait à couvrir le sol avec des brins de thym, myrte, laurier (très fréquent dans les usines environ 15 mille hectares de forêt et zone méditerranéenne) dans lequel vous mettez le feu, faire en sorte qu'il brûle sans flamme. Aujourd'hui, nous procédons cheminées brûlons des espèces spécifiques et l'écorce Fragno de chêne (Quercus Trojana ) . Avec ce système, il est perdu quelque chose en arômes, mais les résultats sont plus contrôlables. Après le processus de fumage commence la phase de durcissement, qui peut durer jusqu'à 90 jours.
Capocollo de Martina Franca est produit dans la période de septembre à mai de l'année suivante.
Le Présidium a été créé pour protéger les petits bouchers, bouchers Tarantino qui sont susceptibles d'être déplacés par les grands de la production industrielle qui se posent au jour le jour dans ce domaine. Les traditions, la méthode de traitement réellement en danger de disparition, Slow Food dans la défense veut introduire ces saveurs uniques. Capocollo de Martina Franca est conçu pour résister aux conditions climatiques de la région d'origine, ne convient pas - en théorie - la charcuterie de production. De cela, est né en sachant comment la pratique ancienne de légèrement fumé, et la longue marinade en saumure et cuir avec vin chaud : les processus utiles pour se tenir la saucisse intacte et saine. Et qui lui donne une richesse organoleptique remarquable.
Il a une belle couleur du vin rouge, des notes légèrement minérales sur le nez, combinée à l'impact d'épices. En bouche, il est doux, parfumé et renvoie le sentiment vin d'acide aromatique, bien soutenu par la qualité de la viande.
Aire de production
Vallée d'Itria : les villes de Martina Franca (province de Tarente) , Cisternino (province de Brindisi ) , Locorotondo (province de Bari) .
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Martina Franca 
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