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Canestrato Pugliese

La vocation silvo-pastorale du territoire de la Haute-Murgia, dans les alentours de Bari, a une histoire millénaire qui se mêle étroitement avec celle du Canestrato des Pouilles. Le nom de ce fromage dérive des corbeilles en osier dans lequel le fromage est affiné. Ces corbeilles en osier, les faisselles, sont d'ailleurs une des spécialités traditionnelles de l'artisanat des Pouilles. La production du Canestrato est liée à la transhumance et c'est grâce à cette pratique que le fromage a pu se faire connaître. Plus récemment, c'est en 1946 que la production du Canestrato des Pouilles a connu un certain essor lorsque des éleveurs avisés décidèrent de s'associer pour garantir l'avenir de leurs industries et de l'environnement dans lequel ils travaillaient.

La variété de Canestrato des Pouilles jeune, affiné pendant environ quatre-vingt-dix jours, se déguste avec des fèves, des poires ou des légumes crus en poivrade et se mariera parfaitement avec un vin blanc ou rosé. Le Canestrato des Pouilles affiné plus longuement est utilisé surtout comme fromage râpé pour rehausser le goût de plats à base de viande, mais on peut aussi le servir du copeau pour accompagner des radis, des olives, de la chicorée ou du céleri. Il se marie alors bien avec un vin rouge généreux et déjà vieux tel un Cabernet ou un Chianti.

Comment reconnaître

Fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait de brebis

Description

La pâte du Canestrato des Pouilles est modelée avec des moules spéciaux qui lui confèrent un aspect caractéristique. Le Canestrato a une forme cylindrique à faces planes dont le diamètre varie entre 25 et 34 centimètres, la hauteur entre 10 et 14 centimètres et le poids entre 7 et 14 kilos. La croûte a une couleur marron qui tend vers le jaune, est plus ou moins rugueuse, dure et épaisse. La pâte est de couleur jaune paille plus ou moins vif en fonction de la durée de l'affinage. La pâte est compacte, friable, subtilement fondante, peu élastique et présente des jeux gras à peine visibles

Le Canestrato des Pouilles a un goût piquant et plutôt prononcé si le fromage a été affiné longuement, mais plus subtil si le fromage est jeune

Zone de production

La zone de production du Canestrato s'étend sur tout le territoire de la province de Foggia et de nombreuses villes de la province de Bari