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La truite est à la fois diététique, savoureuse et d’une rare digestibilité. Poisson demi-gras, elle ne contient que 3 g de lipides pour 100 g. Elle est pauvre en cholestérol et en sodium et très riche en protéines : la teneur en protéines de sa chair atteint 19,5 à 20,5 g par 100 g de matières comestibles, taux élevé quand on sait que deux œufs de taille moyenne apportent environ 13 g de protéines. Ce taux se révèle très stable quelle que soit la taille de la truite.

Les protéines de la truite ont une grande valeur biologique fournissant tous les acides aminés essentiels dont l’organisme a besoin, avec un apport en lysine supérieur à celui d’autres aliments.

La truite apporte des vitamines, notamment du groupe B, et par rapport aux teneuses de la moyenne des poissons, elle est plus riche en vitamines B2,B6B12PP et A.

Les lipides qu’elle contient ont une très haute valeur nutritionnelle. Ils sont constitués

De 25 % d’acides gras saturés et de 46 % d’acides gras polyinsaturés à longue chaîne carbonée. Parmi les acides gras polyinsaturés, on note chez nos truites une proportion tout à fait exceptionnelle d’acides gras de la série Oméga3.

Ne nous privons donc pas de ce poisson remarquable qui, en plus, affiche des prix d’ami ! La truite est l’une des grandes spécialités de la Wallonie. De nombreux pisciculteurs y élèvent notamment la truite fario, à la chair ferme et consistante et la truite arc-en-ciel à la chair blanche ou rose, qui n’a pas besoin d’être écaillée. Ils sont en contact permanent avec des organismes de contrôle et de guidance et plus particulièrement avec les représentants de l’Institut d’Expertise Vétérinaire. C’est dire si l’on peut déguster les yeux fermés ces poissons de qualité. De leurs ateliers, sortent de nombreux produits comme la truite fumée, en filets, marinée ou en rillettes. Ou encore le caviar de truite.

Quelques conseils

La chair demi-grasse de la truite supporte tous les types de cuisson, sans se dessécher.

Elle peut être cuite à la bière, en cocotte, au four ou en matelote, en papillote, pochée ou à la poêle. Elle peut se faire au bleu, grillé et enrobée de fines bardes de lard, meunière au beurre fondu, à la poêle, aux micro-ondes. Dans ce dernier cas, il faut l’arroser de jus de citron, la saler, la poivrer et la recouvrir d’un film. Au sortir du four (6 à 8 min.), on peut l’arroser de beurre fondus dans lesquels auront doré quelques cuillères d’amandes effilées.

Associez le champagne à la truite : fais-la dorer au beurre, jetez quelques échalotes dans la poêle, laissez-les fondre et ajoutez du champagne. Assaisonnez, faites cuire une dizaine de minutes. Enlevez-la de la poêle et parfumez le beurre de cuisson d’un peu de concentré de tomates et de champagne.

Cuisez-la en papillote avec un peu de beurre et un bouquet de cresson.

Et pourquoi pas des truites panées ? Pour 4 personnes : 4 truites, 3 c a s de farine, 2 œufs, sel, poivre, une tasse de chapelure. Faites lever les filets de truites par votre poissonnier. Passez-les dans la farine, puis dans les œufs battus avec le sel et le poivre et enfin dans la chapelure. Faites frire à grande friture jusqu'à ce que les filets soient dorés. Égouttez soigneusement. Servez avec une salade verte et une sauce tartare.

Réalisez des truites aux noix : malaxez 200 g de beurre, 60 g de noix écrasée en poudre, du persil, 100 g de chapelure, 1/2 jus de citron, sel et poivre. Passez 3 truites dans de la farine et tartinez-les sur les 2 côtés avec le mélange. Mettez-les à cuire dans une cocotte à sec sur feu modéré. Comme tous les poissons, la truite doit être achetée et consommée dans un état de parfaite fraîcheur.

Côté préparation, la truite, quelles soit entière ou en pavé, n'a pas besoin d'être écaillée. Pour la nettoyer, il suffit de la passer sous l'eau froide avant de la sécher légèrement. Et si l'idée de vider un poisson, vous rebutez, n'hésitez pas à demander à votre poissonnier qui se fera un plaisir de s'en charger.

Si vous décidez de préparer de petites truites portions, comptez-en une par personne. Les plus gros poissons, allant jusqu'à 1,5 kg, conviendront bien à quatre gourmands. Enfin prévoyez 150 à 200 g de filets de truite par personne, moitié moins s'il s'agit de poisson fumé.

Fraîche, la truite se conserve durant 2 jours au réfrigérateur, à condition d'avoir été vidée au préalable. Une fois cuité, il est conseillé d'observer le même délai, faute de quoi sa chair fondante aura vite fait de se dessécher.
Et pour ceux qui souhaiteraient la congeler, elle devra être entière, là encore vidée, puis emballée hermétiquement dans du film alimentaire. Mode de vie : la truite est un poisson, en général solitaire, qui défend âprement son territoire. Son territoire est en rapport avec la taille. Plus une truite est grosse plus son territoire est important. Les grosses truites ont un poste qu'elles n'abandonnent que pour se nourrir. Les truites plus petites se trouvent à des postes plus petits et ne prennent position sur le repère des grosses truites que si celles-ci en disparaissent (mort de la truite ou prise par un pêcheur). Les truites farios ont un sens aigu de la hiérarchie. La plus grosse occupera le meilleur poste. Les autres truites, par taille dégressive, vont occuper le reste de l'endroit. Si vous piquez une belle truite à une place, vous pouvez être sûr qu'une autre de ces farios ne tardera pas à la remplacer... Notez bien les endroits des captures et revenez-y quelques jours après.

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