Pizza napolitaine STG

« Une grande victoire pour l’Italie », s’est réjoui Luca Zaia, ministre de l’Agriculture. L’Europe a accordé hier à la pizza napolitaine le statut de « spécialité traditionnelle garantie » (STG).

Un signe d’identification ainsi qu’un logo « pizza napoletana STG, produite selon la traditions napoletana» pourront être utilisés par les fabricants qui respectent un cahier des charges strict, allant de la consistance aux matières premières de base en passant par la cuisson (au feu de bois).

Une consécration pour une spécialité qui fête ses 120 ans.
 Selon la tradition, c’est à la demande de la Reine-Marguerite de Savoie qu’un grand pizzaiolo de Naples créa, en 1899, une pizza aux couleurs de l’Italie unifiée : vert (basilic), blanc (mozzarella) et rouge (tomate). Et lui donna le nom de la reine, Marguerite.

Les pays européens ont accepté mercredi d'attribuer le statut de "spécialité traditionnelle garantie" (STG) à la pizza napolitaine, contraignant les fabricants à respecter un strict cahier des charges pour se prévaloir de ce label, a annoncé la Commission européenne.

Cette décision n'interdit pas aux fabricants d'utiliser l'appellation "pizza napolitaine" pour leur pizza, mais ils ne pourront pas se prévaloir du signe d'identification "STG" ni du logo qui définit la véritable "pizza napoletana":
 une image ovale représentant l'assiette dans laquelle est présentée la pizza et une fenêtre rectangulaire rouge aux angles arrondis portant l'inscription en italienne " pizza napoletana STG,produit selon  secondo la tradizione napoletana".

Des contrôles sont prévus pour vérifier le respect du mode de fabrication de cette spécialité.

Le cahier des charges décrit le produit, sa consistance, sa couleur, les matières premières de base, les caractéristiques de la farine, la préparation de la pâte, son levage, son fromage, sa garniture et son mode d'assaisonnement, son mode de cuisson, l'obligation de la cuire dans un feu à bois et sa consommation qui doit être immédiate, dès qu'elle sort du four.

Pas question donc de "pizza napoletana" congelée.

A Rome, le ministre italien de l'Agriculture Luca Zaia, s'est réjoui de la décision de l'UE, la qualifiant de "grande victoire pour l'Italie".

"L'Europe a couronné le travail et la ténacité des producteurs napolitains" pour ce produit qui "depuis trop longtemps fait l'objet d'imitations qui n'ont rien à voir avec la véritable et unique pizza napolitaine", a-t-il commenté dans un communiqué.

La pizza napolitaine se caractérise par un bord surélevé de couleur dorée typique des produits cuits au four, par la consistance molle, élastique et facilement pliable de sa pâte, et par sa saveur particulière due au goût acide de la tomate et aux arômes de l'origan, de l'ail ou du basilic et de la mozzarella.

Elle est née entre 1715 et 1725.

À la fin du XIXe siècle fut inventée la pizza Marguerite, dont Naples a fêté cette année les 120 ans.
 Selon la tradition, la Reine-Marguerite de Savoie avait demandé en 1889 au plus fameux pizzaiolo de Naples d'assouvir la faim du peuple. Pour l'occasion, le cuisinier créa une pizza aux couleurs de l'Italie unifiée : vert (basilic), blanc (mozzarella) et rouge (tomate) et lui donna le nom de la reine.

L'Italie compte pas moins de 25.000 pizzerias employant 150.000 personnes, pour un chiffre d'affaires annuel de 5,3 milliards d'euros.

 

 

 

 

 

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TECHNIQUE POUR LA DÉFINITION DES NORMES INTERNATIONALES POUR OBTENIR LA MARQUE

" Naples PIZZA TSG Mnistère de l'Agriculture ET DES FORÊTS

Proposition pour la reconnaissance des spécialités de spécialité traditionnelle garantie «Pizza Napoletana "

JO n . 120 du 24/05/2004

Le ministère de l'Agriculture et des Forets , à recevoir la demande vise à obtenir l'enregistrement attestation de spécificité "Produit" Pizza Napoletana » présenté conformément au paragraphe 1 , art . 13 du règlement ( CEE ) n ° 2082/92 , par la vraie pizza napolitaine et des pizzas par les Napolitains , tous deux basés à Naples , afin d'améliorer la spécificité de cet aliment , ce qui est tout à fait distinct des autres

Produits similaires pour ses caractéristiques particulières et à protéger le consommateur , ce qui confirme que l'instance de production et « a été tenu en langue italienne puisque c'est le produit obtenu ", selon la tradition italienne , " estime opportune de procéder à la publication du texte de la spécification production ci-dessous.

Les commentaires relatifs à cette proposition , les raisons doivent être soumis par les parties concernées dans le respect des règles établies par le décret du Président de la République du 26 Octobre 1972, le no. 642 «Règles de droit de timbre " , telle que modifiée , le ministère de l'Agriculture et des Forêts - Département de qualité et de service alimentaire - Direction générale de la

La qualité des aliments et la protection des consommateurs - Division III QTC - Via XX Septembre n . 20-00187 Rome , dans les trente jours à compter de la date de publication au Journal officiel de la République italienne des intervenants et fera l'objet d' une évaluation appropriée par le Mnistère de l'Agriculture et des forêts , avant la transmission d'une telle proposition à la Commission européenne .

Article 1 . Nom du produit

L' attestation de spécificité " Pizza Napoletana STG ", selon la

Tradition italienne, et étiquetés exclusivement en

Italien , et « réservé au produit cuit des fermes

Dédiée à la production, pizzerias définies , et destiné à

Consommateur final, avec les caractéristiques identifiées dans le présent

Italien , et « réservé au produit cuit des fermes

La « Pizza Napoletana » et « une préparation alimentaire constituée de

Le soutien d'une pâte à la levure, assaisonné et cuit dans un four à bois.

Le produit est caractérisé par l' utilisation de matières premières

Choisi directement par le fabricant et les techniques de

Traitement .

Dans la désignation automne " Pizza Napoletana " en fonction de la

Différentes garnitures sous les noms suivants : " Pizza Napoletana

Marinara "," pizza napolitaine Margherita Extra »et« Pizza Napoletana

Margariita "

Section 2 . Ingrédients

Les matières premières de base qui distinguent «Pizza Napoletana»

Sont de type farine de blé "00" avec l'adjonction de

Type de farine levure "0" , de l'eau potable naturel, tomate

Ingrédients

Huile d'olive extra-vierge.

Pour les ingrédients de base doit être ajoutée à la "pizza

Napolitaine marin ara " , de l'ail et de l'origan, de la« Pizza Napoletana

Marguerite Extra » , DOP mozzarella de bufflonne, basilic frais

et tomate fraîche , pour la " pizza napolitaine Margherita , " la

STG mozzarella Fior di latte ou le basilic et les Apennin du Sud

Cool.

Section 3 . Méthode spécifique de production et de transformation

La préparation de la « Pizza Napoletana » ne comprend que

Les étapes suivantes pour être réalisées avec les matières premières énumérées

Art . 2 dans une boucle continue dans la même année .

1) Préparation du mélange :

Cool. Verser un litre

De l'eau dans la pâte , on dissout une quantité ' de sel de mer.

Entre 50 et 55 g , ajouter 10% de la farine par rapport

le montant « total prévu, alors dissoudre

3 g de levure , démarrer le mélangeur et ajouter

1800 g de farine progressivement W 220-380 jusqu'à ce que le

Consistance désirée est définie point de pâte. Ce must de fonctionnement

10 dernières minutes.

La pâte doit être travaillée dans une préférence

Fourche pendant 20 minutes à vitesse lente " jusqu'à ce que vous obteniez

Seule masse compacte. Pour assurer la cohérence optimale

Pâte , et la « quantité très importante » de l'eau que la farine

Fourche pendant 20 minutes à vitesse lente " jusqu'à ce que vous obteniez La pâte ne doit pas apparaître au toucher

Collant , souple et élastique.

Les caractéristiques du produit de la farine utilisée pour la

" Pizza Napoletana " permettre à l' institution d'absorber 50-55 %

De son poids en eau et obtenir un bon " point de pâte , "

Qui est détectée par le permettant la pizza.Collant , souple et élastique.

Deux révolutions du traitement d'opération des ingrédients doivent

Se produire sans surchauffe .

2 ) Proving :

première phase : la pâte , une fois a été éliminée ,

est placé sur une table de travail dans la pizzeria où vous quittez

repos pendant 2 heures , couvert par un tissu humide , de sorte que le

surface ne peut pas durcir, formant une sorte de croûte causée

évaporation de l'humidité " libéré de mélange lui-même .

Il a passé 2 heures pour la commutation montée à la formation de l'

pâte , qui doit être effectué exclusivement par le pizzaiolo

main . A l'aide d' une spatule est coupée sur la

contrer une partie de la pâte , et par la suite à partir de "

en forme d' une boule. Pour la " Pizza Napoletana " , les boules de pâte doit

avoir un poids compris entre 180 et 250 g ;

deuxième phase de levage : une fois que les boules de pâte

( Staglio ) , un deuxième soulèvement a lieu dans les contenants alimentaires ,

d'une durée de 4 à 6 heures . Le mélange , maintenu à la température ambiante

environnement , et « prêt à être utilisé dans les 6 heures .

3 ) Former la pizza :

après l'heure de levée de la pâte est extraite avec

l'aide d'une spatule de la boîte et placez-le sur le comptoir de la

pizzeria sur une légère couche de farine pour empêcher le pain

adhère à l'atelier . D'un mouvement du centre vers

l'extérieur et avec la pression des doigts des deux mains sur la

pâte , qui est retourné plusieurs fois , la pizza former un disque

de la pâte de sorte que l'épaisseur au centre n'est pas supérieure à 0,3 cm

et le conseil ne dépasse pas 1-2 cm , formant ainsi la « corniche ».

Pour la préparation de la " Pizza Napoletana STG » ne sont pas

permis à d'autres types d'usinage , en particulier l'utilisation

rouleau à pâtisserie et / ou du type machine à disque presse mécanique .

Caractéristiques de la farine :

=====================================================================

W. ...   | 220-380

=====================================================================

P / L. ...   | .50 .70 Pour

G. ...   | 22

Absorption ....   | 55-62

Fondée ' ....   | 4-12

Automne E10 ....   | Max 60

De chute ....   | 300-400

Gluten sec ....   | 9,5 à 11 g %

Protéines ....   | 11 à 12,5 g %



Caractéristiques du mélange :



=====================================================================

La température de fermentation ....   | 25 ° C

=====================================================================

pH final ....   | 5.87

Acidité titrable totale » ....   | 0,14

Densité » ....   | 0,79 g / cc ( 34 % )



4 ) Farce:

le remplissage varie en fonction du type de pizza.



a) la pizza marinara :

avec une cuillère, de placer le centre du disque de pâte 80 g

de tomates pelées concassées ;

au mouvement en spirale , répartir la tomate sur toute la

surface moyenne ;

avec un mouvement en spirale, ajouter le sel à

surface de la tomate ;

de même, disperser une pincée d'origan ;

vous coupez une gousse d'ail , préalablement privé de

peau extérieure , des tranches de tomate et de les placer sur le dessus ;

une burette avec un bec et d'un mouvement en spirale, distribuer

sur la surface , du centre , 4-5 g de supplément

huile d'olive vierge .

b ) pizza napolitaine Margherita supplémentaire :

avec une cuillère, placer le centre du disque de pâte à partir de g

60 à 80 de tomates pelées concassées , et / ou de tomates cerises fraîches

découpés en forme ;

avec un mouvement en spirale , répartir la tomate sur toute la

surface moyenne ;

avec un mouvement en spirale, ajouter le sel à

surface de la tomate ;

80-100 g de mozzarella de bufflonne DOP , coupé en

les bandes sont placées sur la surface de la tomate ;

déposer sur la pizza quelques feuilles de basilic frais ;

avec une burette avec un bec et d'un mouvement en spirale

répartis sur la surface , à partir du centre , 4-5 g de

huile d'olive extra vierge .

Margherita pizza napolitaine :

avec une cuillère, placer le centre du disque de pâte à partir de g

60 à 80 de tomates pelées concassées ;

avec un mouvement en spirale , répartir la tomate sur toute la

surface moyenne ;

avec un mouvement en spirale, ajouter le sel à

surface de la tomate ;

80-100 g de mozzarella de STG ou Fior di latte Apennins

coupe du Sud en bandes sont placées sur la surface

tomate ;

déposer sur la pizza quelques feuilles de basilic frais ;

un distributeur d'huile avec un bec et d'un mouvement en spirale, distribuer

sur la surface , du centre , 4-5 g de supplément

huile d'olive vierge .



5 ) Temps de cuisson:

le pizzaiolo se déplace sur une pelle en bois ( ou d'aluminium ) ,

avec l'aide d'un peu de farine et de torsion de pizza de mouvement

peluche , qui est glissé sur le public du four avec un

un mouvement rapide du poignet de manière à empêcher la fuite de

poussage.   Le tir de la " Pizza Napoletana STG " se produit

exclusivement dans des fours à bois , où il atteint une température de

cuire 485 ° C , ce qui est essentiel pour obtenir la pizza .

Le pizzaiolo doit contrôler la pizza de cuisson en soulevant

un rabat , avec l'aide d' une lame de métal , et en faisant tourner la pizza

vers le feu , en utilisant la même zone initiale d' audience

faire en sorte que la pizza ne brûle pas due à deux différents

températures .

Il est important que la pizza est cuite uniformément sur

la totalité de sa circonférence .

Toujours avec la lame de métal à la fin de la cuisson,

le chef sort la pizza du four et le place sur la plaque

s'écouler .   Le temps de cuisson ne doit pas dépasser 60 à 90 secondes .

Après la cuisson, la pizza a la suivante

caractéristiques : les tomates , ayant perdu que l'excès d'eau ,

rester compact et solide ; Mozzarella di Bufala Campana DOP ou

STG mozzarella fondu est présent sur la surface de la pizza ;

le basilic, l'ail et l'origan émettent un intense

arôme , apparaissant à être brûlé .

Cuisine étals de température : 485 ° C ou plus.

Une fois la température : 430 ° C environ .

60-90 secondes : le temps de cuisson .

Température atteinte par la pâte: 60 à 65 ° C.

Température atteinte par la tomate : 75-80 ° C

Température atteinte par l'huile : 75-85 ° C.

Température atteinte par la mozzarella : 65 à 70 ° C.



Section 4 .   caractère traditionnel



La pizza , représentée par le disque de pâte sur laquelle il peut être

mettre n'importe quel produit alimentaire , pour laquelle exécuter la fonction

plaque , et « probablement présent dans les fouilles de la quasi-totalité

les anciennes civilisations connues , dans des formes plus " différents .   la

terme «pizza» a commencé à circuler en Italie , pour la première fois

en 997 dans le Cajetanus Codex de Gaeta .

La "pizza " réel tel qu'il est entendu à Naples , et '

un disque de pâte qui s'étale sur la tomate et né après une

notamment moment historique : la découverte de l'Amérique en 1492 par

Christophe Colomb .   Et ce fut le navigateur génois en

apporter à l'Europe le plant de tomate , qui en 1596 ne sera

exportées de l'Espagne à Naples, où il a été utilisé comme une plante

Le premier ornement historique et « historiquement démontrable

l'utilisation de la tomate dans la cuisine et se retrouve dans le « galant Cuire »

( Naples - Ed Raimondiane 1733 ) dell'Oritano Vincenzo Corrado , chef

général prince Emanuele di Francavilla .   Et la même Corrado ,

dans un traité ultérieur sur les aliments les plus " couramment utilisé dans les

Naples , a déclaré que la tomate a été utilisé à la saison de la pizza

et macaroni , associant deux produits qui ont été la source

chance de Naples et de sa place dans l'histoire de la cuisine .   à partir de

Cette citation marque la "pizza" officielle , un

disque de pâte garnie de tomate .

Les premières pizzerias , sans aucun doute , sont nés à Naples et à

moitié »du produit était de 900 exclusive de Naples et le

pizzerias .   Depuis 1700, plusieurs ateliers ont été actifs dans la ville ,

dénommé «pizza» , dont la renommée avait atteint au roi de Naples ,

Ferdinand de Bourbon , qui à essayer ce plat de

tradition napolitaine , a violé l' étiquette de la cour dans un

parmi les plus célèbres pizzerias les .   Depuis lors, la pizzeria ' a

transformé en un , un lieu branché dédié à la exclusive

préparation de la "pizza ".   Les pizzas les plus populaires et célèbres de Naples

ont été la " marinara " est né en 1734 et la " marguerite " de 1796 à 1810 ,

qui a été offert à la reine d'Italie , visiter Naples en 1889

juste pour la couleur de son assaisonnement ( tomate , mozzarella et

basilic ) qui rappellent le drapeau de l'Italie .

Au fil du temps , les pizzerias sont nés dans toutes les villes d'Italie et

à l'étranger , mais chacun d'eux, si vous triez dans une ville différente

de Naples , a toujours lié son existence avec les mots

" Pizza Napoletana " ou , alternativement , en utilisant un terme qui

pourrait évoquer quelque sorte son lien avec Naples , où pour

près de 300 ans de ce produit et est resté quasi inchangé .

En 1984 , au mois de mai , la quasi-totalité de la vieille Pizza

napolitaine a entrepris de dresser un court- disciplinaire signé

par tous enregistré par un acte officiel par le notaire Antonio Carannante

Naples .



Section 5 .   Les caractéristiques du produit final,



une .   Description du produit:

Le «Pizza Napoletana» STG ressemble à un produit cuit

arrondie , avec un diamètre variable ne dépassant pas 35 cm ,

le bord relevé ( rebord ), et avec la partie centrale couverte par la

poussage.   La partie centrale sera ' épaisseur de 0,3 cm , la corniche

1-2 cm .   La pizza dans son ensemble sera « souple, élastique , facilement

pliable pour «livre».



b .   apparence :

Le TSG «Pizza Napoletana » et « caractérisé par une corniche

soulevé , couleur dorée , ses produits de boulangerie , doux

toucher et de goûter , d'un centre de remplissage , dominé

le rouge des tomates , et «parfaitement mélangée avec de l'huile et

pour :

Pizza marinara , le vert de la origan et le blanc de l' ail ;

pizza Margherita , le blanc des dalles de mozzarella plus »ou

moins proche , le vert des feuilles de basilic , plus ' ou moins foncé

pour la cuisson.

La consistance doit être souple , élastique et facilement

pliage , le produit est facile à couper , saveur

distinctif , la sarriette, résultant de la jante qui a le

goût typique du pain bien grandi et bien cuit , mélangé au goût

l'acidité de la tomate , l'arôme , l' origan ,

l'ail et le basilic , et la saveur de la mozzarella au four .

La pizza à la fin du processus de cuisson , émet un

caractéristique, parfumée , parfumé .



c .   caractérisation chimique



STG napolitaine de type pizza marinara

ANALYSE NUTRITIONNELLE DES CARACTERISTIQUES DU PRODUIT



=====================================================================

| G/100 g | kcal/100 g | g Kjoule/100

=====================================================================

Les hydrates de carbone ....   | 25.48 | 102 | 432,4

Protéines ....   | 4.04 | 16.16 | 68,5

Lipides ....   | 3,48 | 31,31 | 132,8

Valeur energetico/100 g ....   | | 149,47 | 633,79



pizza napolitaine Type Margherita STG

ANALYSE NUTRITIONNELLE DES CARACTERISTIQUES DU PRODUIT



=====================================================================

| G/100 g | kcal/100 g | g Kjoule/100

=====================================================================

Les hydrates de carbone ....   | 19.31 | 77.26 | 327,58

Protéines ....   | 8.05 | 32.21 | 136,6

Lipides ....   | 7,39 | 66,56 | 282,21

Valeur energetico/100 g ....   | | 176,03 | 746,39



STG pizza napolitaine Margherita Type supplémentaire

ANALYSE NUTRITIONNELLE DES CARACTERISTIQUES DU PRODUIT



=====================================================================

| G/100 g | kcal/100 g | g Kjoule/100

=====================================================================

Les hydrates de carbone ....   | 19.31 | 77.24 | 327,5

Protéines ....   | 8,82 | 35,28 | 149,58

Lipides ....   | 8,39 | 75,52 | 320,20

Valeur energetico/100 g ....   | | 188,04 | 797,28



Section 6 .   préservation



La pizza napolitaine doit être consommé immédiatement , fraîchement sorti du four ,

dans les mêmes locaux de production .

L' éventuelle emporter le produit de maisons ou locaux

différente de la pizzeria entraîner la perte de la marque .



Section 7 .   marque



Les locaux dans lesquels il est produit «Pizza Napoletana» STG

apposer le marquage décrit ci-dessous .

Le profil du golfe de Naples avec le Vésuve en rouge

Enfin, la pizza composé des ingrédients.   Ceci et « fermée dans

un cercle de vert .

Selon le plan, décrit ci-dessus , le message pizza ( de

couleur verte ) napolitaine (couleur rouge ) et dans la deuxième barre de mesure

la lettre N apparaît le sigle STG ( de couleur blanche ) .



Article 8 .   contrôles



Les contrôles prévus concernent le TSG «Pizza Napoletana»

les aspects suivants:

dans les locaux , à l'étape de pétrissage, la fermentation et

préparation , à la suite de la façon ordonnée et convenable

des phases décrites , vérifiant soigneusement les points de

Les critiques de l'entreprise ( HACCP ) , de vérifier la correspondance de

matières premières à celles prévues dans le cahier des charges ;

et a trouvé le parfait état de conservation et de stockage de

matières premières à utiliser ( HACCP ) ;

chèques exécutables par les structures de contrôle sous

art .   14 du règlement ( CEE ) n °   2082/92 .