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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

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Broccoli romano avec les pennes

 

 

Ingrédients

1 brocoli romano ou sicilien
2 (gousses d'ail)
Sel et poivre au goût
Pecorino romano ou Pecorino pepato
3 cuil. A soupe huile d’olive vierge extra
2 saucisses ou pancetta

Pecorino 'pepato siciliene'

Pecorino 'romano'

Broccolo Romano
Broccolo Siciliano
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Lavez le brocoli et découper le en petits bouquets, faites cuire à vapeur 5 m.Coupez les saucicettes en rondelles auparavant grillées où la pancetta.
Cuisez les pâtes al dente égouttez les et dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d' huile d' olive faites revenir le tout en ajoutant un peu d' eau de la cuisson des pâtes à feu vif, assaisonnez et saupoudrer de pecorino pepato où pecorino romano, vous pouvez réaliser cette recette sans saucisses.

Comme Georges W. Bush, vous n’aimez pas le brocoli ? Vous avez tort ! Car ce légume peut protéger votre estomac contre l’ulcère et même contre certaines tumeurs ! C’est en tout cas ce que prétendent des chercheurs du CNRS associés à des scientifiques américains. En effet, ces végétaux contiennent un composé, le sulforaphane. Selon les chercheurs, cette substance est capable de tuer in vitro différentes souches d’Helicobacter pylori, la bactérie responsable de la majorité des cas d’ulcère. De plus, ils ont démontré que ce composé pouvait même stopper le développement de tumeurs dans l’estomac, du moins chez la souris. Il serait donc essentiel dans la prévention de l’apparition d’ulcère. Mais il reste à savoir si le sulforaphane a ces mêmes actions bénéfiques chez l’homme. En attendant, si vous voulez protéger votre estomac vous devrez manger, outre des brocolis, des choux de Bruxelles, des choux-fleurs et des choux rouges… Source : Proceedings of the National Academy of Sciences, mai 2002.

Légume


Mieux connaître Tout comme le chou-fleur, le brocoli appartient à la grande famille des choux et tout comme lui il est un bouquet de boutons floraux. Mais si son cousin à la blanche tête ne fleurit jamais, les fleurs du brocoli n’hésitent pas à s’épanouir lorsque le légume reste quelques jours à température ambiante, colorant ainsi de jaune les pommes ordinairement vertes ou bleues.
En France, on cite parfois deux types de brocolis : celui à jet (encore nommé brocoli-asperge), et le brocoli calabrais. Le premier, aux longues tiges portant de multiples petites pommes, était cultivé en France jusqu’au siècle dernier, mais est aujourd’hui tombé en désuétude. Le brocoli que nous consommons est donc le calabrais à la large pomme.
En vogue depuis le début des années 80, le brocoli est essentiellement produit, de mai à novembre, en Bretagne et en Basse-Normandie.

Connaissances nutritionnelles Le brocoli fait partie des “ légumes-santé ” dont la consomation régulière est recomandée par les nutritionnistes, tant pour ses qualités nutritionnelles que pour ses propriétés préventives vis à vis de différentes pathologie (en particuliers des cancers).
Les atouts du brocoli sont indéniables; C’est un des légumes les plus riches en vitamine C: 115mg dans le brocoli cru, et encore 35 à 90 mg après cuisson. Le brocoli assure ainsi un apport vitaminique de sécurité, puisqu’avec une portion de 200mg, on atteint l’apport quotidien recommandé. Il est également trés bien pourvu en provitamine A (2,4mg aux 100g), provitamine dont les propriétés anti-oxydantes sont aujourd’hui reconnues et recherches. Enfin, le brocoli est modérément énergétique : pas plus de 24calories (100 kjoules) aux 100g.


Comment choisir Veillez à ce que les boutons de la pomme du brocoli soient les plus serrés et fins possibles, c’est-à-dire bien fermés. Preuve que le légume ne s’apprête pas à fleurir inopinément !

Comment conserver
Les brocolis peuvent être placés enveloppés dans leur sac ou sous leur film plastique d’origine dans le bac à légumes du réfrigérateur où ils pourront se conserver 4-5 jours.
Les brocolis se congèlent aussi très bien après avoir été blanchis 5 min à l’eau bouillante et soigneusement égouttés.

Comment préparer Un simple passage sous l’eau puis une section de la tige suffisent à préparer le brocoli avant sa cuisson. Ne jetez pas sa tige qui, cuite, est tendre et savoureuse.

Comment cuire
La cuisson des brocolis est très rapide : pas plus de 5 minutes à la vapeur, 7-10 minutes dans un peu d’eau bouillante, 6-8 minutes au micro-ondes.

Trucs et astuces Conservez les tiges des brocolis que vous taillerez en bâtonnets et servirez, cuites, comme des asperges.

Pour conservez leur belle couleur verte aux brocolis, plongez-les, sitôt cuits, dans de l’eau glacée durant quelques instants.

Suggestions d'utilisation Avec des sauces
Beurre blanc : 1 cuil. à s. d’échalotes hachées cuites dans 2 cuil. à soupe de jus de citron monté avec 100 g de beurre en copeaux.
À l’huile d’olive : brocoli et carottes, cuits à la vapeur, servis croquants, tout simplement assaisonnés avec un filet de vinaigre balsamique et de l’huile d’olive.
En soupe et potées
Raffinée : 1 kg de brocoli cuit à l’eau salée, égoutté, mixé avec 60 cl de bouillon de poule et 20 cl de crème fraîche liquide. Servir avec un jus de citron, du cerfeuil, des croûtons frits à l’huile d’olive.
Rustique : les tiges de brocoli un peu dures sont entaillées en croix, cuites 40 min avec des pommes de terre et un morceau de lard fumé avant d’être passées au moulin à légumes.
Une purée de brocoli au beurre, légèrement vinaigrée, servie avec de la saucisse de Morteau préalablement pochée 20 min.
Avec des spaghettis (ou autres pâtes), mélangés à une sauce au brocoli : le légume, précuit, est rissolé avec de l’oignon haché, de l’ail et des dés de pancetta, durant 20 min. Ajouter du parmesan râpé, des coques ou d’autres coquillages.
Et encore
Terrine : 1 gros brocoli cuit dans de l’eau salée, disposé dans une terrine puis nappé d’une préparation à base de 3 œufs battus dans 12 cl de lait et 12 cl de crème liquide et parfumée à la muscade. Le tout est cuit 45 min., Th. 4/5 puis servi avec un jus de carotte mêlé d’huile d’olive.
À l’italienne : bouquets de brocoli, précuits, poêlés quelques minutes avec de l’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée, puis assaisonnés, mouillés d’une cuillerée de vin blanc. Servir les brocolis saupoudrés de parmesan ou accompagnés de sauce tomate.

Histoire Son nom vient de l’italien “ Brocco ” qui veut dire pousse. Broccolo (et brocoli quand le nom est au pluriel) en es le diminutuif. En France, l’usage du mot brocoli est attesté depuis 1530. Ce chou d’origine sauvage qui poussait sur ls rivages de la Mediterrannée fut populaire trés tot en Italie. Ce fut d’ailleurs Catherine de Médicis qui le fit connaitre en France ou sa consomation resta trés confidentielle jusqu’à une date récente.