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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

RECET***********************************************************************************************************************
Zampone de Modena

Selon des sources crédibles, les origines du pied de porc farci remontent au XVIème siècle. Il apparut pour la première fois à Mirandole en 1511 lorsque les armées du pape Jules II envahirent la ville. A cette occasion, les habitants commencèrent à ensacher la viande de porc dans la couenne et inventèrent ainsi le “cotechino”. Ils continuèrent en ensachant la viande dans la patte et créerent alors la recette du pied de porc farci. Vers la fin du XVIIIème siècle, avec l’évolution de l’économie rurale zootechnique vers des structures semi-intensives plusieurs charcuteries locales se convertirent en établissements semi-industriels et l’aliment se répandit dans les zones limitrophes.

Le pied de porc farci frais doit être consommé après avoir fait l’objet d’une cuisson suffisamment longue alors que le pied de porc pré-cuit ne doit être réchauffé que pendant quelques minutes. Dans les deux cas, il doit être consommé chaud et servi avec des lentilles pendant la période des fêtes de noël ou bien avec des légums cuits et de la purée de pommes de terre le reste de l’année. On l’accompagnera d’un vin rouge pétillant, un Lambrusco par exemple.

On le trouve aussi bien au rayon des produits frais – il a alors fait l’objet d’une déshydratation – qu’au rayon des produits pré-cuits. Dans ce cas, il se conservera plus longtemps grâce à son emballage hermétique qui en garantit la fraîcheur et en préserve les propriétés organoleptiques.

Les ingrédients principaux sont: la musculature striée, le gras porcin, la couenne, sel, poivre en grains ou moulu. On peut en relever l’arôme en ajoutant du vin, de l’eau, des épices et des arômes. Par contre, la réglementation sur l’ajonction des additifs est sévère et interdit l’usage des polyphosphates. On commencera, lors de la première phase de la préparation, par le hachage séparé de la fraction musculaire et adipeuse (préparation dans un hache-viande muni d’orifices d’un diamètre variant de 7 à 10 millimètres) et de la couenne (orifice d’un diamètre compris entre 3 et 5 millimètres). Tous ces ingrédients sont ensuite malaxés et après mis en boyau dans des sachets naturels composés de la peau de la patte antérieure du cochon. Le produit frais est séché dans un poêle à air chaud et le produit cuit est protégé dans des emballages hermétiques et fait l’objet d’un traitement thermique en autoclave où la température s’élève à 115°C minimum.

ZAMP 2
Merci http://www.naturalmenteitaliano.com
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Préparation : Zampone frais
Avec une fourchette faire quelques trous dans la peau du zampone.
Le mettre à tremper une nuit dans l'eau froide.
Le faire cuire dans l'eau avec du sel, il faut compter environ3 heures de cuisson.
Couper en tranches de 2-3 cm.
La partie de l'ongle vous la couperez dans le centre des deux ongles.

Zamponeà la sauce aromatique

Tranches de pieds de porc bouilli à la sauce balsamique et crème fouettée

Ingrédients pour 4 personnes :

Purée
100 g de crème de cuisson
Une cuillère à soupe de vinaigre balsamique de Modène
Un pré-cuit, les pieds de porc à environ 500 g
Huile d'olive extra-vierge
Poivre
Sel

Préparation

Dans une grande casserole mettre de l'eau froide, versez le pied de porc et cuire, dans eau bouillante pendant environ 20 minutes. Pendant ce temps dans une petite casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive et l'huile d'olive, puis versez la crème. Ajouter sel et poivre et ajouter le vinaigre balsamique. Laissez-le cuire pendant 5-10 minutes à feu très doux, en remuant souvent avec une cuillère en bois. Bien égoutter la fusée, enlever la peau extérieure, les couper en tranches et les disposer sur un plat de service préalablement chauffé. Lorsque la sauce est un peu épaissie balsamique verser sur les tranches et servir avec la plaque chauffante

Zampone de Modène avec la compote de pommes
Ingrédient


Zampone: 1 (environ 1 kg)
Pommes : 4 + 1 petite Rénette pour garnir
Échalote : 1
Beurre : 1 cuillère à soupe
Bouillon de légumes : q.b.
Vente : q.b.
Pepe : q.b.

Cuire le Zampone de Modène en suivant les instructions sur l'emballage.
Pendant ce temps, préparer la sauce d'accompagnement : peler les pommes et les couper en cubes.
Hacher les échalotes, puis ajoutez-les cubes de pommes préalablement coupés et verser dans une casserole, ajouter un peu de beurre, sel, poivre et beaucoup de bouillon assez que tous les ingrédients sont parfaitement couverts de légumes.
Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les pommes ne sont pas cuites et le bouillon est absorbé.
À ce stade, écraser les pommes avec une fourchette jusqu'à ce que vous obteniez une purée, qui servira d'accompagnement aux pieds de porc chauds et les couper en tranches prévues sur un plateau garni de tranches de pommes fraîches.

Zampone avec des cerises

Ingrédients

1 jZamponed'environ 500 g

250 g de chou rouge

100 ml de vinaigre

Cerises confites

1 cuillère à café de vinaigre balsamique

300 g de pommes de terre

Huile

Sel

Poivre

Préparation

Faire tremper le jambon nuit dans l'eau froide, égoutter et penser avec une fourchette.

Enveloppez les pieds de porc dans un tissu de gaze, une cravate et le placer sur la grille de tirer une bouilloire de poisson.

Plongez dans le bouilloire, couvrir d'eau froide, porter lentement à ébullition et laisser mijoter pendant environ 3 heures.

Couper le chou en lanières et les faire bouillir dans de l'eau bouillante salée et acidulée avec un peu de vinaigre. Les égoutter et les assaisonner avec une émulsion préparée en mélangeant l'huile d'olive, une cuillère à soupe de la moitié de vinaigre balsamique, le sel et le poivre, puis ajouter les cerises.

Faire bouillir les pommes de terre dans leur peau, peler, trancher et disposer sur un plat de service. Égoutter les pieds de porc, délier, enlever la serviette, puis découper et disposer les tranches sur les pommes de terre.;

Mettre autour de la salade de choux et servir.

Zampone avec des légumes

Ingrédients pour 6 personnes :
1 Trotter Modène
300 g de pommes de terre
300 g de carottes
1 échalote
1 noix de beurre
Huile
Sel
Romarin
1 cuillère à soupe de sauce tomate
Préparation
Pendant que vous cuisinez les pieds de porc, éplucher les pommes de terre, les couper et cuire au four assaisonné d' l'huile d'olive, le sel et le romarin.
 Faire revenir l'oignon dans le beurre et ajouter les carottes en rondelles, laisser pendant 5 minutes et la saveur combiner la sauce tomate avec une pincée de sel pour terminer la cuisson. Couper les pieds de porc, le mettre dans un bac et Garnir avec les pommes de terre et les carottes.

Zampone avec le cognac sabayon
Ingrédients pour 6 personnes
1 Zampone de Modène
3 jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe de cognac
1 pincée de sel
Brocoli à garnir
Préparation
Pendant que vous cuisinez les pieds de porc, monté sur un feu doux les jaunes d'œuf avec un fouet et ajouter une pincée de sel et le fil, une cuillère à soupe de cognac cuit
Juste que sabayon est épais, disposer le pied de porc plat de service couper en tranches, garnir avec du brocoli et cuit au four avec sabayon chaud