Champignons de Borgotaro

 

 

 

 

“Pappardelle” au Champignons de Borgotaro Cepes

Ingrédients 

500 g de “Pappardelle” (tagliatelle) fraîches 

500 g de lapin en morceaux 

300 g de Champignons de Borgotaro (cèpes) 

Persil 

Ail 

1 oignon 

Céleri 

Carotte 

1 citron 

Huile d’olive vierge extra 

Vin blanc 

Bouillon 

2 cuillères de parmesan râpé 

Baies de genièvre 

Sel 

Poivre 



Préparation 

Découper le lapin en morceaux. Le faire mariner pendant trois heures dans une terrine en l’arrosant de vin blanc avec un oignon coupé en lamelles, une gousse d'ail, des baies de genièvre, du poivre noir en grains et le zeste d’un citron. 

Égoutter le lapin et l’essuyer. Mettre dans une casserole un demi-verre d’huile d’olive vierge extra. La faire, chauffer et faire blondir une gousse d’ail. Ajouter oignon, céleri, carotte, finement hachés et les faire revenir. Saler et poivrer. 

Quand le hachis a commencé à prendre de la couleur posée les morceaux de lapin et les faire revenir. Arroser avec du fond de marinade passé au tamis et achever la cuisson en arrosant de temps en temps la viande de vin blanc et de bouillon. 

Compléter la cuisson. La chair du lapin devra être très tendre. Ôter la casserole du feu, désosser les morceaux de lapin et les hacher grossièrement. Filtrer le fond de cuisson. 

Faire revenir à part dans une sauteuse une gousse d’ail entier. Quand il est blond, ajouté les champignons coupés préalablement en petits morceaux. Contrôler sel et poivre. 

Mettre la chair de lapin découpée avec son fond de cuisson dans les champignons cuits, et laisser à petit feu pendant quelques minutes. Faire bouillir l'eau dans une marmite, la saler et faire cuire “al dente” les “Pappardelle”. Égoutter et verser dans la sauteuse avec la sauce préparée auparavant. Laisser cuire deux minutes. Servir bien chaud en saupoudrant de Parmesan Reggiano râpé.