Luganega 

Produit de la tradition paysanne dans toute la Vénétie (nord-Est de l'Italie), la « luganega » se rencontre également dans la cuisine d'autres régions, y compris en Lombardie, où elle est un simple synonyme de saucisse, et communément appelée « luganiga ».
 Les dialectes offrent d'infinies variantes de ce mot, par exemple, en Brianza (région entre Côme et Milan) « luganeghit » signifie la saucisse, alors que « luganeghin » désigne le cotechino (saucisson à cuire, fait de couenne et de viande de porc). Il serait pourtant erroné de penser que cette charcuterie est originaire du Nord de l'Italie, parce qu'à lire les auteurs latins, Varrone entre autres, il semble que ce terme ait été inventé précisément par les populations de la Lucanie, habitants de l'actuelle Basilicate (sud - Est de l'Italie), qui ont créé les premiers ce délice capable de traverser des siècles d'histoire.

Nous ne parlerons ici que de deux versions :
 la Luganega trevigiana (de Trévise) et la Luganega trentina (du Trentin), proches mais pas identiques.

La première était autrefois produite exclusivement de la viande de porc, à partir du collier et des bajoues, à laquelle on ajoutait du sel, du poivre et parfois de la cannelle ou de la noix muscade.
 Il en existe deux types, un don, la farce est plus grasse, idéal pour les plats en sauce et un au contraire plus maigre, destiné à être rôti. Ils doivent être consommés tous les deux dans les premiers jours suivant leur fabrication. La version du Trentin utilise des morceaux qui proviennent du collier, de l'épaule et des côtes premières, et dans l'assaisonnement, en plus du poivre et du sel, on ajoute également de l'ail. Même si, à dire la vérité, chaque maison offre une recette différente. Le grain de la farce est légèrement plus gros par rapport à la juganega, même si, dans ce cas également, il n'existe pas de règle absolue. La luganega doit vieillir 3 à 4 semaines avant d'être consommée, voire même s'affiner jusqu'à quatre mois, si l'on dispose de locaux frais et aérés.

En cuisine, elle est utilisée dans une infinie variété de plats, des entrées (de pâtes ou autres) aux plats de résistance.
 Si vous réussissez à en trouver une affinée, faites-la cuire avec beaucoup d'oignons à feu très doux, en ajoutant en début de cuisson une bonne rasade de vin. Les Farfalle conviennent parfaitement, de même que les Mezze Penne Tricolore réussissent à bien accrocher les sauces à base de luganega.

Les amateurs des recettes hivernales n'ont que l'embarras du choix, pouvant savourer ces saucisses en sauce avec des haricots blancs, ou sautées à la poêle avec du chou et du vinaigre.
 En ce qui concerne les vins, nous vous proposons un Schiava del Trentino ou un Chardonnay en accord avec les pâtes, alors que pour les plats de résistance, nous vous conseillons d'opter pour un vin rouge qui a du corps, mais pas trop, par exemple un Merlot de Vénétie. 

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