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La figue de Cosentino fig (ficus sativa) est de taille moyenne , avec la peau vert jaunâtre , mince et élastique , chair rose, liquescent , doux , aromatique avec un soupçon de miel qui a en elle les germes (akènes) minuscules , imperceptibles à mâcher . Il est particulièrement apprécié pour le séchage afin qu'il puisse compléter presque entièrement sur ​​la plante , est résistant à la pluie et est particulièrement résistant à Blastofaga, l'insecte que dans la nature de la féconde , qui ne peut pas pénétrer à son interior.Avec la forme typique larme allongée et la couleur d'or , les figues sèches ont un rendement plus élevé que les autres variétés et sont pleines charnues pâteux , doux, en plastique , blanc pur , très sucrée et un rangement facile . Ces caractéristiques ont été reconnues en 2010 avec l'éco -PDO . Le type se résume à la vallée du cratère ( CS ) , où une zone de collines avec un climat tempéré a créé les conditions d'une végétation optimale.
PROCESSUS DE PRODUCTION
Le séchage et la transformation des figues sèchent est une tradition, transmise de père en fils dans le sud. Elle utilise la chaleur pour éliminer l'humidité à l'intérieur du fruit et d'obtenir un produit peut être conservé pour le reste de l'année si jusqu'à Il y a quelques années, cette technique de conservation était un rituel qui est célébrée dans les familles, est maintenant devenue l'apanage des petits producteurs qui observent les techniques traditionnelles. La première étape de séchage se produit par déshydratation , en laissant les fruits naturels "à sec" de la plante (passuluni ) . Ils sont ensuite recueillis dans des paniers ( Panari ) et on laisse sécher au soleil sur des nattes de roseau (cannizzi ) , où ils sont retournés fréquemment pendant la journée, pour favoriser le séchage uniforme : lorsque vous êtes prêt à traiter, de les écraser entre les doigts, le zeste ne pas dépasser de plus de la pulpe. Le rendement est d'environ 1/3 et est ensuite destiné à la transformation qui doit être distinguée dans deux productions : les figues sèchent et les produits de boulangerie.
TRANSFORMATION
Les produits transformés sont fabriqués avec un apport élevé de manuel qui est crucial pour la qualité et se produit dans diverses formes de valeur artistique exquis :

Les figues sèches dans le naturel. ( figues janchi )

Une fois séchés, ils peuvent être commercialisés comme tels et ont la couleur grande ou moyenne et beige .

Ou des produits de boulangerie dans les catégories suivantes :

Croix ( Crucetti )

Figures grandes et / ou moyennes , sont divisés en deux manuellement , farcies avec une amande ou demi noix , et peut-être avec le zeste de citron et viennent sur ​​le dessus d'une autre figure ouverte de la manière décrite ci-dessus , en appuyant manuellement. À ce stade, les deux autres figures se superposent à angle droit aux deux premiers , formant ainsi une croix grecque et ensuite cuits jusqu'à coloration dorée.

Nocchette

Le processus est similaire aux épandeurs, mais est préparé avec deux figues.

Couilles

Représente l'un des plus anciens procédés : les figues récoltées à l'état frais sont laissées au soleil pendant environ 24 heures, lavé et la goutte-à-goutte, sont placés dans le four pour former une couche 10/15 cm. Lorsque l'opération est terminée, le four est fermé par un couvercle de fer et scellé avec de l'argile de la boue. Après environ trois heures, nous procédons à une cuisson plus uniforme tourner les figues . L'opération est répétée deux ou trois fois et presque cuits, les figues sont retirés du four, mélangés les uns aux autres, en veillant à ce que, entre un figuier et l'autre n'est pas un espace suffisant de manière à former une boule constituée d'environ 25/30 figues. La balle que vous obtenez, est enveloppée dans deux ou trois feuilles de figuier vert et reliés par un mince fil de saule.

Montagnoli

Moyen et / ou petite figue sèches, se situant dans des plateaux en une seule couche, sont cuits dans le four jusqu'à ce que le produit ne suppose pas une couleur dorée . Lorsque les figues cuites sont laissées à refroidir et ensuite mélangées avec les « figues de miellat » (produits obtenus en faisant bouillir dans de l'eau de figues fraîches ou séchés pour une période de 2/3 heures, filtration et le recuit du liquide obtenu d'autres 2/3 heures la température d'ébullition, l'évaporation jusqu'à l'obtention d'un sirop épais et visqueux brun très foncé) .

Corolle

D'un arbuste Myrtle " Miurtidda " , vous collectez les jeunes rameaux et mince qu'ils ont un arôme particulier. Les petites figues (minutiddra ) sont pris entre deux doigts de la main entre le pouce et l'index sur le côté du pédicule et dell'ostiolo, les aplatir et former de petits disques. Avec le brin de myrte défolié et signalé à une extrémité, le câblage et les figues hauteur de la tige pour former un collier. Par la suite, les corolles sont placées à l'étuve à environ 80/90 degrés jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur ambrée. Le produit obtenu, est stocké dans des paniers spéciaux.

Braid ( Jetta )

Les figues qui n'ont pas fini de séchage, sont entassées dans des roseaux secs divisés en quatre parties, bien aiguisé, faire en sorte que dans la partie basale du nœud conserver un morceau de canon, pour éviter la première figure déversement glissé. Le Ietta ainsi préparé est tiré et vous obtenez un produit de couleur ambrée et aromatique. Les figues sont brochettes et à proximité les uns des autres , de manière à obtenir une sorte de brochette.

Salami aux figues

Pour la préparation du produit en utilisant un milieu de figues séchées et / ou de petite taille. Les figues, couchées dans des plateaux en une seule couche, ils sont cuits dans le four jusqu'à ce que le produit prend une couleur dorée. Lorsque les figues cuites sont mélangées et broyées avec des noix (noix, amandes et / ou noisettes) et figues au miel. Vous pouvez ajouter des fruits, agrumes et épices fraîches confits. Vous avez de la pâte, on procède à la forme classique de la saucisse.

Fioroni

Figures grandes et / ou moyennes sont ouvertes manuellement en prenant soin de ne pas séparer les parties . Procéder au remplissage de l'intérieur de l'un des lobes obtenus avec un noyau d'amande ou de noix ½ , et éventuellement avec des écorces d'agrumes. Donc chevauche l'autre lobe bourré vacances pour les presser manuellement. Le produit a bien fonctionné, mettre dans une casserole en une seule couche, est cuit dans le four. 
Fico seco di Cosenza DOP