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Aux dires de la légende, la saucisse de Modène aurait fait son apparition en 1511 à Mirandole. Lorsque la ville fut assiégée par les armées du pape Jules II, les habitants furent obligés de trouver une autre méthode pour conserver la viande de porc et ils décidèrent de la mettre en boyau dans la couenne. C’est ainsi que naquit la saucisse de Modène. La recette eut un tel succès que vers la fin du XVIIIème siècle le Cotechino di Modène remplaça dans la culture gastronomique collective la “saucisse jaune” qui avait rendue Modène célèbre dès la Renaissance. La transformation des premières charcuteries Frigeri et Bellentani en structures semi-industrielles favorisa l’expansion du Cotechino dans les zones limitrophes. A partir de ce moment, le produit se vendit de plus en plus et dès 1800 déjà son succès se mesurait à grande échelle.

Comment consommer

Le Cotechino di Modène peut être vendue, après avoir été séchée, au rayon des produits frais ou en tant que produit cuit après un traitement thermique adéquat. La saucisse fraîche doit être consommée après un temps de cuisson assez long. On servira la saucisse de Modène avec un pot-au-feu (agrémenté de la sauce verte traditionnelle), une purée de pommes de terre ou des légumes cuits (épinards, lentilles, choux, haricots). Elle se mange bien chaude et coupée en tranches.

Comment conserver

Le Cotechino précuit se conserve longtemps à condition d’être maintenu dans un endroit frais et sec ou au frigidaire. Il doit être consommé avant la date de péremption qui sera toujours indiquée sur l’emballage.

Comment produire

La préparation du Cotechino comprend plusieurs phases dont le hachage dans un hache-viande muni d’orifices d’un diamètre de 7 à 10 mm pour les parties musculaires et adipeuses, et de 3 à 5 mm pour la couenne. Cette opération est parfois précédée d’un dégrossissage de la viande. Le pétrissage a lieu ensuite dans des machines sous vide ou sous pression atmosphérique. Le mélange obtenu est mis en boyau dans des sachets naturels ou artificiels. Le produit vendu au rayon frais fait l’objet d’un séchage dans un poêle à air chaud alors que le produit cuit est d’abord précuit dans l’eau, emballé dans des boîtes hermétiques résistantes au traitement thermique suivant dans un autoclave porté à une température de 115°C minimum. L’aliment sera maintenu dans l’autoclave pendant un laps de temps suffisant pour garantir la qualité du produit dans les conditions de ventes conseillées.


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