CULATELLO DI ZIBELLO
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Nombreuses sont les références historiques aux origines anciennes du Culatello di Zibello et à sa fameuse réputation parmi la population de l’Emilie-Romagne et des zones environnantes du Pô. Dans cette région, la combinaison étés chauds/automnes brumeux est un élément clé dans le lent processus d’affinage qui permet au Culatello d’exalter au mieux ses notes aromatiques à la fois parfumées et savoureuses. Parmi les nombreux hommes célèbres qui ont décrit dans leurs ouvrages le goût unique de cette charcuterie, citons Angelo Pezzana et ”Historia della città di Parma” du chroniqueur Bonaventura Angeli. Ceci dit, le plus grand amateur de Culatello di Zibello fut sans aucun doute la grand compositeur italien Giuseppe Verdi, célèbre comme le cygne de Busseto, qui est, il va sans dire, originaire de la province de Parme, une des zones de production de cette charcuterie oh combien réputée.
Comment consommer
Avant de consommer le Culatello, pensez à ôter la ficelle qui l’entoure et à enlever la vessie. Pour faciliter cette dernière opération, il peut être nécessaire de plonger l’aliment dans de l’eau pendant environ une heure. Le Culatello devra ensuite être nettoyé à l’eau et au moyen d’une brosse, séché avec un torchon bien sec et éventuellement enveloppé pendant quelques jours dans un torchon imbibé de vin blanc. Une fois cette étape terminée, vous découperez la charcuterie en tranches très fines au moyen d’un couteau bien aiguisé. Enfin, vous la servirez accompagnée de pain typique de la zone de production garni d’une noisette de beurre et d’un vin blanc légèrement pétillant ou d’un malvoisie sec.
Comment conserver
Le produit peut être conservé au frigidaire enveloppé dans un torchon ou dans du papier prévu pour la conservation des aliments.
Comment produire
La cuisse doit dans un premier temps être dégraissée et débarrassée de sa couenne avant que l’on procède à la découpe du Culatello. On passe alors à l’étape de l’ébarbage: l’os du fémur est éliminé en même temps que l’excédent de gras. L’autre partie fait l’objet d’un premier liage, est recouverte de sel, malaxée vigoureusement et mise à reposer pendant un laps de temps compris entre un et sept jours. Les viandes salées sont ensachées dans la vessie du porc et entourées d’un lien solide pour éviter la pénétration de l’air et pour donner au produit sa forme caractéristique en poire. Le Culatello est mis à égoutter pendant une semaine avant de sécher pendant un mois ou deux. Afin que l’affinage se déroule dans les meilleures conditions possibles, le Culatello, qui ne possède pas une couche de gras externe épaisse, doit être placé dans un milieu bien humide. Le processus de déshydratation doit en effet se dérouler de manière très lente et sans sécher excessivement les superficies externes. Etant donné que l’affinage doit durer au moins 12 mois, tout le cycle de production se poursuit pendant un minimum de 14 mois. Le poids moyen d’un Culatello affiné varie entre 3 et 5 kilos.
Les tranches devront être coupées très fines pour pouvoir apprécier au mieux leCulatello qui fond dans la bouche, grâce à son affinage naturel. Une tranche de Culatello ne devrait jamais peser plus de 6 grammes.
Étant donné que la meilleure solution de conservation est la mise sous vide, l'on peut prévoir de couper en deux le Culatello et d'en mettre une moitié sous vide – en faisant partir la découpe du milieu , ou bien en partant du fond, c'est-à-dire de la partie opposée à la pointe. Dans ce cas, l'on pratique parfois une découpe légèrement en biais dans le sens du fond oblique du Culatello . Ce faisant, on peut couper de très grandes tranches jusqu'au bout en réduisant au minimum tout gâchis et en arrivant à couper une tranche tout à fait correcte même à un centimètre du bout.
En l'absence d'un système de mise sous vide, il faudra bien veiller à ce que le Culatello ne dessèche pas trop et l'envelopper dans un film plastique alimentaire, de préférence après avoir étalé un peu de beurre sur la partie coupée; puis, l'envelopper dans un torchon humide et dans un autre film plastique ou dans un sac plastique bien fermé; ensuite le mettre dans une pièce fraîche ou au frigo.
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