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Cappelletti au bouillon

Pour le bouillon : 



500 g de viande de beauf, 

500 g de viande de veau, 

1/2 poule ou chapon, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 tomate, des chue de girofle, 1 feuille de laurier, du sel, du poivre en grains. 


Pour la pâte

400 g de farine, 

4 oufs, du sel. 


Pour la farce : 


100 g de blanc de poulet, 

100 g de faux-filet de porc, 100 g de veau, 

150 g de jambon cru, 

1 tranche de mortadelle, 

100 g de parmesan r râpé, 2 oufs, de la noix muscade, du beurre, du sel, du poivre.


Commencez-en préparant un bon bouillon : nettoyez la poule et passez-la à la flamme et mettez l'autre viande dans un faitout avec 1,5 1 d'eau froide et une pincée de sel. Faites cuire à feu modéré et dès que vous aurez atteint l'ébullition, ajoutez aussi les légumes (vous aurez piqué 1 - 2 clous de girofle dans l'oignon.), quelques grains de poivre et la feuille de laurier. Portez à frémissement tout doucement et laissez frémir une viande du bouillon et filtrez celui-ci pour séparer les légumes. Pour le dégraisser parfaitement, laissez-le refroidir tout d'abord et avec une spatule en bois, ôtez le gras qui se sera déposé à la surface, en se figeant. Dans un plat, fait cuire la viande dans un peu de beurre. Hachez-la ensuite avec le jambon cru et la mortadelle ; amalgamez-le tout avec les oufs, le parmesan râpé, une pincée de noix muscade et enfin, le sel et le poivre. Préparez la pâte en pétrissant les ingrédients entre eux et en malaxant jusqu'à ce que vous obteniez une pâte de consistance ferme et avec une superficie brillante. Farinez le plan de travail et à l'aide du rouleau à pâtisserie (et/ou d'une petite machine à pâte manuelle) étalez-la en feuilles minces que vous couperez en de nombreux petits carrés. Distribuez un peu de farce sur chaque petit carré de pâte. Refermez-les en forme de triangle, en les faisant tourner autour d'un doigt, en attachant les deux extrémités entre elles et en retournant le bord à l'extérieur. Il ne reste  faire cuire les cappelletti dans le bouillon de viande et à servir en saupoudrant de parmesan râpé.


 

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