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Le sucre

Le sucre est l'ingrédient par excellence de la pâtisserie et. bien sûr, aucune recette de ce recueil n'en est exempte. Il se présente sous différentes formes, étudiées pour l'usage que l'on souhaite en faire. Le plus couramment utilisé est le sucre en poudre cristallisé, blanc (raffiné plusieurs fois) ou roux (raffiné une seule fois) qui fond et s'incorpore rapidement à toutes les préparations. Pour une dissolution plus rapide ou obtenir une texture plus fondante, on utilise de préférence du sucre réduit en poudre plus fine, appelé sucre glace qui permet en outre d'enrober ou de voiler délicatement des préparations insuffisamment sucrées (kouglof, gaufres). Pour la pâtisserie, le sucre en morceaux n est guère utilisé que pour la confection du caramel et le sucre en grains pour agrémenter sablés ou brioches.

Le miel, aux arômes aussi variés que la flore dont il provient, pourra remplacer avantageusement le sucre dans certaines recettes, sans oublier toutefois que son goût très prononcé modifiera sensiblement la saveur du dessert. Dans certaines spécialités. son parfum boisé ou fleuri, que ce soit dans le pain d'épice ou la tarte aux noix, est indispensable. Qu'il s'agisse de monter une meringue, imbiber une génoise ou servir de base à un sorbet, certaines recettes exigent la préparation d'un sirop de sucre, dont le degré (taux de concentration en sucre) est variable et doit être scrupuleusement respecté afin de s'assurer une parfaite réussite. Le principe de base est de dissoudre et faire réduire à feu doux une certaine quantité de sucre et d'eau (généralement 500 g de sucre pour 50 cl d'eau) jusqu'à la concentration requise. Le tableau ci-dessous se propose de détailler les différents stades de cuisson du sirop. Le filet

Les œufs

Avant de se lancer dans la confection des recettes proposées, il est souhaitable de connaître quelques trucs et précisions sur les œufs. Tout d'abord, il faudra tenir compte du calibrage et du poids des œufs que l'on a achetés.

En effet, on trouve dans le commerce des œufs de toutes les tailles : de 70 g à 45 g. Une telle différence ne sera pas sans influence sur la consistance de la pâte. Les recettes de cet ouvrage ont été établies à partir d'œufs moyens de 60 g environ. Ils devront par ailleurs être bien frais particulièrement pour la confection des entremets pas ou peu cuits.

Voici quelques trucs pour apprécier la fraîcheur d'un œuf :

Le plonger dans l'eau. Si l'œuf reste couché à l'horizontale, il est très frais. Plus l'œuf flotte, moins il est frais. S'il surnage à la surface, il est préférable de le jeter.

Le casser sur une assiette : le blanc doit adhérer fermement au jaune. Plus le blanc est liquide, moins l'œuf est frais.

Dans nombre de préparations, il est nécessaire de séparer les jaunes des blancs et de monter ces derniers en "neige". Le degré de fermeté dépend de l'usage qu'on leur réserve : on les conservera moelleux pour les incorporer harmonieusement sans les casser, au chocolat fondu ou à une purée de fruit ; par contre la meringue requiert une neige bien ferme. Pour monter avec succès les blancs en neige, il convient de respecter quelques règles :

Les ustensiles doivent être parfaitement propres et exempts de graisse

Les blancs ne doivent comporter aucune trace de jaune

Les blancs doivent être à température ambiante.

Les chocolat

Le chocolat en pâtisserie occupe une place tout à fait privilégiée et c'est pourquoi un chapitre entier lui est consacré dans cet ouvrage. De sa qualité dépend la réussite des recettes proposées. On distingue trois sortes de chocolat : Le chocolat noir composé d'un mélange de cacao pur, de beurre de cacao et de sucre en proportions variables. Plus il contient de sucre et par conséquent moins de cacao et de beurre de cacao, plus il perd en finesse et en arôme. C'est pourquoi nous vous conseillons d'être particulièrement vigilant sur les taux mentionnés au dos des tablettes et d'acheter de préférence un chocolat dont la teneur en cacao est supérieure à 50 %. Le chocolat au lait, nettement plus sucré, est enrichi de poudre de lait. Plus tendre mais moins malléable, il est aussi plus délicat de le faire fondre sans qu'il se décompose.

Le chocolat blanc, enfin, de plus en plus répandu, qui est en fait un simple mélange de sucre. beurre de cacao et poudre de lait. Il ne contient pas du tout de cacao pur, ce qui explique son absence d'amertume. Sa fonte comme le chocolat au lait nécessite un soin particulier. Il existe plusieurs techniques pour faire fondre du chocolat noir. Les puristes et patients choisiront de le râper dans un saladier avant de déposer celui-ci au-dessus d'un bain-marie (casserole d'eau frémissante) . On peut aussi fragmenter le chocolat en carrés, les placer dans un saladier, les recouvrir d'eau bouillante, attendre quelques minutes, reverser délicatement l'eau et homogénéiser la pâte du chocolat fondu. On peut également dissoudre sur feu doux, dans une petite casserole, les morceaux de chocolat dans quelques cuillerées de lait. On évitera en tout cas de faire brûler le chocolat sur un feu trop chaud, ce qui aurait pour effet de détruire sa texture fondante et son arôme, Le chocolat se fond parfaitement bien au four à micro-ondes : il suffit de le casser en morceaux, d le placer dans un bol en verre et de le faire fondre 1 à 2 mn selon la quantité à puissance maximale. En ce qui concerne le chocolat au lait ou le chocolat blanc, il est impératif de le faire fondre à très basse température et de le "lier" avec un peu d lait ou de crème liquide froide. Le cacao en poudre fait office de liant aromatique dans les pâtes que l'on ne veut pas alourdir avec un surplus de matière grasse.

On aura soin de le choisir de bonne qualité, absolument pur et non sucré. Comme il a tendance 2 former des grumeaux, il est préférable de le tamiser dans une passoire fine avant de réincorporer à une préparation ou d'en saupoudrer la surface d'un gâteau.

La levure et la gélatine

a levure, pour la confection de nombreux gâteaux, et la gélatine pour celle de certains entremets, s'avéreront de précieux alliés dans la réussite de vos desserts, pourvu qu'elles soient correctement utilisées.

La levure

Le rôle de la levure est d'alléger une pâte insuffisamment aérée par manque d'œufs (blancs battus en neige) ou trop riche en matière grasse ou en céréales complètes.

On en distingue deux sortes : la levure chimique-composée de bicarbonate de soude et d'un élément acide, commercialisée en sachets, dosée le plus souvent pour 500 g de farine. Le pouvoir de cette levure ne se développe qu'à partir d'une chaleur supérieure à la température ambiante, ce est donc qu'une fois la préparation soumise à la chaleur du four que le gaz fourni par la levure se plus souvent pour 500 g de farine. Le pouvoir de cette levure ne se développe qu'à partir d'une chaleur supérieure à la température ambiante, ce n'est donc qu'une fois la préparation soumise à la chaleur du four que le gaz fourni par la levure se développera et fera par conséquent gonfler la pâte. On aura soin de la doser avec parcimonie, ce type de levure laissant un arrière-goût acide et souvent déplaisant.

La levure naturelle ou levure de boulanger est composée d'un champignon provoquant une fermentation susceptible de faire lever les pâtes. Son action se développe sous l'effet de l'humidité et d'une chaleur, modérée, à l'inverse de la précédente. Son usage est réservé aux pâtes dites levées et son emploi est assez délicat. La levure agit de manière optimale à 35° et craint toute variation de température, à fortiori excessive (trop chaud ou trop froid). On aura garde donc de fermer portes et fenêtres avant de la travailler, d'opérer sur une surface autre qu'en marbre trop froide et de préparer à l'avance tous les ingrédients qui doivent être à température ambiante. En hiver, alors que la température d'une cuisine est trop faible pour permettre à la pâte de lever rapidement, il est préférable de faire monter la préparation dans le four préalablement attiédi (environ 40°) et soigneusement fermé. On trouve dans le commerce la levure de boulanger sous deux formes : fraîche, en cubes de 40 g environ à émietter dans le lait tiède, et la levure instantanée lyophilisée à diluer au préalable dans un peu d'eau, légèrement moins efficace que la précédente mais se conservant bien plus longtemps. se développera et fera par conséquent gonfler la pâte. On aura soin de la doser avec parcimonie, ce E de levure laissant un arrière-goût acide et souvent déplaisant.

La gélatine

La gélatine, en agissant comme solidifiant des substances liquides entrant dans la composition d'un entremets, assure un démoulage, une texture et un aspect irréprochables.

Le secret est de bien savoir la doser. En excès, elle rendra le dessert caoutchouteux et lui conférera un arrière-goût assez caractéristique ; en quantité insuffisante, elle ne remplira pas son office.

On la trouve dans le commerce en feuilles ou en poudre, préférable car plus facile à doser (1 feuille = 4 g : on compte 12 g pour 50 cl de liquide). Sous Tune ou l'autre forme, il est nécessaire de la faire gonfler 10 minutes environ dans de l'eau froide avant de la dissoudre dans le liquide chaud.

Feuilles : les mettre à tremper dans un bol, égoutter et procéder à la dissolution.

Poudre : diluer la poudre dans quelques cuillerées d'eau, laisser gonfler, ajouter au liquide ; on peut également verser la gélatine directement dans un liquide très chaud puis remuer énergiquement quelques minutes pour qu'elle soit parfaitement dissoute.

A noter :

Une gélatine un peu ancienne peut perdre de ses capacités.

Ne jamais incorporer la gélatine dans un liquide ou une préparation glacée, elle se transformerait en grumeaux insolubles au contact du froid.

L'ananas contient un enzyme qui détruit l'effet de la gélatine. Pour y remédier, il suffit de cuire la pulpe du fruit avant de l'incorporer.

Les aromes et alcools

Les substances aromatiques ont une importance déterminante en pâtisserie, car ce sont elles qui apporteront finesse et originalité à vos desserts. Qu'il s'agisse d'épices, d'essences naturelles, d'alcools ou de liqueurs, ces parfums innombrables déterminent souvent l'origine géographique de ces recettes.

Ils servent aussi à mettre en valeur ou rehausser la saveur des autres ingrédients : chocolat, fruits, oléagineux.

Les épices

La vanille, au parfum si délicat, est sans doute la plus couramment utilisée ; en complément aromatique avec d'autres ingrédients, la poudre ou l'extrait naturel sont suffisamment concentré (oubliez la vanilline qui n'est qu'un succédané synthétique.)

Par contre, pour la confection des glaces et des crèmes on aura recours à de la vanille en gousse, plus onéreuse mais inégalable. Pour extraire tout son arôme, on fend la gousse dans sa longueur, puis on la laisse infuser dans un liquide, enfin on gratte les petites graines noires à l'intérieur de la gousse qui achèveront de parfumer le plat. Pour confectionner soi-même du sucre vanillé, il suffit d'enfermer une gousse de vanille fendue dans sa longueur dans un bocal rempli de sucre semoule. La cannelle entre dans la composition de nombreuses pâtisseries de la Méditerranée et des pays d'Europe centrale. Son parfum se marie très bien avec certains fruits tels que la pomme, la quetsche ou l'orange.

Le gingembre, la noix de muscade et l'anis se rencontrent, quoique plus rarement, dans certaines recettes étrangères ou régionales (pain d'épice, spéculoos belges, biscuits alsaciens à l'anis). D'une manière générale, on utilisera de préférence des épices de bonne qualité, fraîchement moulues, conservées hermétiquement.

Les essences et eaux aromatiques

Beaucoup de desserts du bassin méditerranéen sont parfumés avec des eaux florales, oranger, rose, géranium qui leur confèrent une suavité délicieuse. On en retrouve la trace dans certaines recettes françaises (pour parfumer les beignets ou la pâte à crêpes) et elles se marient très agréablement avec la plupart des fruits. L'essence d'amande amère, à l'arôme extrêmement puissant, doit être utilisée au compte-gouttes. Elle s'avère très utile pour rehausser la saveur trop discrète des amandes (macarons, blanc-manger) ou des pistaches (additionnée au kirsch et à de l'eau de fleur d'oranger, elle rend les entremets à base de pistache plus parfumés).

Enfin, l'extrait de café que l'on trouve en flacon dans le commerce peut être facilement préparé à la maison avec un café de qualité. Pour cela, il suffit de faire un café selon sa méthode habituelle en triplant les proportions du café tout en conservant celles de l'eau.

Le café soluble, s'il est de bonne qualité, est également très pratique.

Les alcools et les liqueurs :

Quelle que soit leur origine, ils mettent en valeur une infinité d'ingrédients : chocolat, café, fruits, etc. Certains alcools sont devenus en quelque sorte des classiques : le rhum, par exemple, accompagne très bien le marron, le whisky, le café, le kirsch, les amandes, le Cointreau se marie avec les agrumes, etc. Il est recommandé toutefois de les doser avec sagesse afin que leur parfum ne devienne pas agressif. On peut même dans certains cas flamber l'alcool avant de l'intégrer à la préparation pour n'en conserver que ses arômes, ou l'incorporer dans la crème ou le sirop encore bouillant, ce qui aura comme effet de permettre à l'alcool de s'évaporer. A l'inverse, la plupart des substances aromatique, évoquées dans ce chapitre, s'avérant sensibles à la chaleur, on les intégrera une fois la préparation refroidie.

La cuisson

Vous trouverez dans ce recueil des recettes nécessitant une cuisson au four et des recettes, notamment les entremets et les desserts glacés, ne requérant pas ou peu de cuisson sur une simple cuisinière. Pour ce qui est de la cuisson dans un four, qu'il sait à gaz. électrique ou à chaleur tournante, il est important de connaître quelques principes élémentaires mais déterminants pour la parfaite réussite de vos pâtisseries, à savoir la température, la place dans le four et le temps de cuisson.

1. La température

On distingue deux types de four : les fours traditionnels à gaz ou électriques avec système de chauffage en haut et en bas et les fours à chaleur tournante dans lesquels un ventilateur insuffle uniformément de l'air chaud.

 

Pour le premier, la chaleur n'étant pas parfaitement répartie à l'intérieur, on aura soin de préchauffer le four afin d'y remédier partiellement. Par contre, les fours à chaleur tournante n'exigent aucun préchauffage et permettent même d'abaisser légèrement la température et le temps de cuisson. Les températures et temps de cuisson des recettes de cet ouvrage sont indiqués pour un four traditionnel électrique, à gaz ou à chaleur tournante et exprimés dans les deux notations en degrés et en chiffres de un à dix. Vous trouverez ci-dessous un tableau des équivalences qui ne peut être bien sûr qu'approximatif, la graduation n'ayant pas toujours la même valeur suivant les différentes marques. C'est pourquoi rien ne remplacera votre propre expérience de votre four et les conseils que vous trouverez sur le mode d'emploi.

 

Degrés

 

2. La place dans le four

 

Afin d'assurer une cuisson optimale à la préparation, on aura soin de placer le moule de façon à ce que son centre soit situé le plus exactement au milieu du four. Ainsi les cakes, babas ou brioches assez hauts, seront disposés sur la rainure inférieure alors que les biscuits ou tartes seront placés au centre du four. Sauf indication contraire, les moules doivent être déposés sur la grille et non sur une plaque, la grille laissant circuler l'air chaud.

 

3. Le temps de cuisson

 

Les temps de cuisson indiqués dans les recettes ne peuvent être qu'approximatifs en raison des considérations expliquées au chapitre sur la température. Il sera donc nécessaire de vérifier régulièrement l'évolution du gâteau, de préférence à travers le hublot, pour éviter en ouvrant la porte les courants d'air froids et les fluctuations de température.

En fin de cuisson, pour s'assurer que la pâte a cuit uniformément jusqu'au centre, on plantera une lame de couteau à l'endroit le plus épais du gâteau qui devra ressortir propre et sèche, exempte de toute trace de pâte.

Les quantités

La pâtisserie étant une discipline culinaire requérant minutie et précision, il est fortement conseillé de posséder une balance de ménage pour peser soigneusement les ingrédients. Au pire, on pourra éventuellement avoir recours à un verre gradué mais il est préférable de le réserver au dosage des liquides.

Pour les petites quantités ou l'extrême dépannage, voici un tableau des différentes contenances d'une cuillère à café et à soupe (rases).

 

Ingrédients

Cuillère

Les ustensiles

Il va de soi, comme en toute chose, qu'un équipement spécialisé vous fera non seulement gagner du temps mais vous assurera également une réussite et une présentation impeccable. Néanmoins, il est toujours possible de réduire à l'essentiel un matériel que l'on choisira simple mais de bonne qualité, dans des matériaux résistants et faciles à laver. Vous trouverez ci-dessous un inventaire des quelques ustensiles nécessaires pour la confection des recettes de cet ouvrage.

- 2 ou 3 bols en plastique dur ou en acier inoxydable de tailles différentes

- 1 rouleau à pâtisserie pour étendre les pâtes à tarte

1 verre doseur pour mesurer les liquides

1 balance de ménage

2 casseroles minimum de tailles différentes

1 chinois et une petite passoire à thé

1 grille à pâtisserie pour laisser refroidir les gâteaux

1 fouet à main (en acier de préférence) et un batteur électrique

1 ou 2 spatules en caoutchouc de tailles différentes pour lisser et soulever délicatement les blancs en neige ou la crème fouettée

2 cuillères en plastique résistant à la chaleur ou en bois

1 jeu de râpes plus ou moins fines et un couteau zester

1 spatule métallique pour lisser et soulever les fonds de tarte ou de gâteau

1 paire de ciseaux de cuisine

1 pinceau en poils naturels

1 poche à douille (de préférence en toile avec divers embouts en métal)

1 jeu de couteaux de différentes tailles dont un très long pour couper un gâteau horizontalement

1 presse-agrumes

1 louche

1 mixeur ou un presse-purée et un hachoir

1 planche en bois

Il vous faudra prévoir différents moules appropriés à chaque recette lui conférant son aspect et sa saveur caractéristique ; étant entendu que vous ne pourrez pas cuire n'importe quel gâteau dans n'importe quel moule.

On trouve dans le commerce des moules dans divers matériaux (tôle, téflon, verre ou porcelaine à feu, cuivre, fer-blanc, etc.). Sachez cependant que les meilleurs résultats s'obtiennent avec les moules à revêtement intérieur en téflon ou silicone, assurant de surcroît un démoulage et un nettoyage facile. Dans un premier temps, un moule à tarte de 28 cm de diamètre, un moule à manqué de 25 cm de diamètre, un moule à charlotte (bords hauts) de 18 cm de diamètre et un moule à cake de 25 cm de long, vous permettront de réaliser la plupart des desserts expliqués dans cet ouvrage.

Et maintenant, bon courage ! Et puis surtout, amusez-vous tout en faisant plaisir à ceux qui vous entourent.