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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

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L’histoire de la crème glacée est très ancienne et plutôt incertaine… Il n’existe pas de document racontant les origines précises de ce délice glacé.

Certaines légendes affirment que cet art nous est venu de Chine, puisqu’ils consommaient déjà des jus de fruits et thés glacés. Les Arabes préparaient également un mélange de sirop et de neige fondue appelé des "sharbets".

Ce n’est qu’au XIIIe siècle que la crème glacée a été introduite en Italie par Marco Polo suite à l’un de ses voyages en Asie et au Moyen Orient où il aurait savouré ces saveurs.Cependant, nous pouvons affirmer que la glace était dégustée dans certaines régions du nord et du sud de l'Italie.
À l'origine, les Italiens amassaient la neige pendant l'hiver, celle-ci était conservée dans des entrepôts souterrains de 30 mètres de profondeur. Elle a tout d’abord servi de conservateur, des aliments étaient déposés dans des poteries à l’intérieur des fosses de neige, puis très vite elle fut mélangée avec des fruits, du miel ou du vin…


Au début du XVIe siècle, un italien créa un appareil permettant de geler un mélange de lait, de jaune d’œufs, de sucre ainsi qu’un produit secret en brassant les ingrédients. Depuis, les procédés de fabrication se sont perfectionnés, transmis de génération en génération. Ils ont donné naissance à un choix infini de crèmes glacées et sorbets.

L’art des glaces s’est alors développé en Italie, mais les glaces italiennes ont vite fait le tour du monde…

Les glaces constituent les entremets les plus agréables ; elles sont de plusieurs sortes ; les glaces simples à la crème dont la glace à la vanille est le type ; les glaces aux fruits fraises, groseilles, etc., pour lesquelles il ne faut ni lait ni œufs ; les mousses glacées, consti­tuées comme leur nom l'indique, par des appareils très légers, mousseux ; les parfaits, très légers ; les bombes préparées avec une enveloppe de glace solide et l'intérieur d'une pâte à bombe de couleur et parfum différents.
En dehors de ces types, nous avons des fantaisies, coupes glacées, soufflés glacés, mar­quises, granités, spooms, punchs, sorbets, qui, comprenant parfois des appareils différents, relèvent néanmoins des recettes initales.
NOTES   SUR  LES  GLACES.  
Les moules à glaces seront toujours garnis à ras des bords et recouverts soigneusement d'un papier blanc ; ils doivent fermer hermétiquement. On se rappellera que si l'eau salée du sanglage est indispensable à la congélation, elle est toujours un danger. Si l'on possède des moules à vis, c'est-à-dire avec une petite ouverture au fond, on peut s'éviter le sanglage quand il s'agit de glaces simples, c'est-à-dire à un seul parfum. La glace étant solidement prise dans la sorbetière, on l'y laissera jusqu'au moment de l'envoyer. A ce moment, on en remplira le moule, on donnera un tour de couteau autour et on démoulera de suite en donnant un peu d'air par l'orifice de la vis.
En considérant un moule d'un litre : une glace simple est solidifiée en trois quarts d'heure ; une glace chemisée est prise en une heure à une heure un quart ; une bombe, parfait ou biscuit glacé en une heure un quart à une heure et demie ; un soufflé glacé en deux heures et demie à trois heures.
Pour tout le travail des glaces, se rappeler que : plus l'appareil est sucré, moins il aura de solidité. C'est pourquoi il ne faut pas dépasser en sucre les proportions indiquées dans ce chapitre ; il est donc urgent de peser et de mesurer. Si un article en glace ne « prend pas », il n'y a pas de doute, l'article a été trop sucré. II faut aussi se méfier des liqueurs, les ajouter seulement quand la glace est prise et modérément. Dans les biscuits mousses et parfaits, être aussi très modéré dans leur emploi. On aura moins d'ennuis avec une glace moins franche en liqueurs qu'avec une glace très parfumée, qui s'écrasera avant d'être servie. N'attendez pas le dernier moment pour démouler les glaces ; une glace bien faite et bien sanglée peut tenir dix à quinze minutes et n'en sera que plus moelleuse et moins glaciale, démoulée ainsi à l'avance. L'omelette surprise elle-même, si elle a été bien confectionnée et convenablement glacée, au four, peut attendre de cinq à dix minutes avant d'entrer dans la salle à manger.
FANTAISIES  EN   GLACES. 
Il existe dans le commerce des moules spéciaux en étain destinés à être moulés en glaces au choix. Ces moules se font en grand et en petit. Les grands représentent des sujets tels que : cygnes, ruches, melons, ananas, bottes d'asperges, etc. Les petits représentent surtout des fruits convenant pour une personne. C'est avec ces moules que l'on obtiendra dejolies corbeilles de fruits variés : pêches, poires, abricots et fleurs. En garnissant chacun de deux glaces, par exemple pour les pêches, vanille et fraise ; pour les poires, vanille et pistache, on obtiendra ainsi les couleurs nécessaires à la belle présentation et au bon goût désirable pour ces travaux.
GLACES SIMPLES
GLACE   VANILLE. 

   (Pour dix personnes.)                                                                  
Un litre de lait, 300 grammes de sucre en poudre, 8 ou 10 jaunes d'œufs, une gousse de vanille. Mettre le lait en ébuliition avec la vanille fendue. Placer les jaunes dans une terrine, les broyer au fouet et y verser peu à peu le sucre ; travailler avec le fouet dix minutes. Quand le lait bout, en verser peu à peu dans les jaunes ; replacer le tout sur le feu modéré et cuire en remuant doucement à la spatule. On reconnaîtra la cuisson : i° quand la mousse aura disparu ; 20 quand l'appareil nappera la spatule. Aussitôt, enlever du feu et de suite passer à la passoire fine et réserver en terrine ; de préférence, préparer cet appareil le matin pour ne s'en servir que le soir. Au moment de glacer, ajoutez à cet appareil un quart de litre de crème douce dite fleurette, puis versez dans la sorbetière, couvrez et sanglez, commencez à tourner jusqu'à ce que par sa résistance la glace prise vous empêche de conti­nuer et vous indique aussi qu'elle est suffisamment consistante pour l'emploi; à ce moment seulement ajouter, s'il y a lieu, les liqueurs avec modération. (Un litre de glace est pris en quinze ou vingt minutes.)
GLACE  AVELINE.
Faire un pralin de noisettes comme il est dit à l'article pralin, le piler à chaud mais grossièrement, le jeter dans l'appareil chaud ; laisser macérer sept à huit heures ; passer au tamis de Venise, en pressant pour extraire tout le jus de noisette, glacer comme de coutume, ne pas mettre de grains, 200 grammes de pralin pour un litre d'appareil, 50 grammes de sucre en moins dans l'appareil.
GLACE   CAFÉ. 
Même procédé que la glace vanille en remplaçant celle-ci par un verre de café très fort et autant de lait en moins.
GLACE  CARAMEL.
Faire un litre d'appareil à 250 grammes de sucre. Faire un caramel bien doré avec 50 grammes de sucre. Faire le mélange à froid et glacer comme dé coutume.
GLACE  CHOCOLAT.
Même procédé que la glace vanille en remplaçant celle-ci par 125 grammes de chocolat et en supprimant 60 grammes de sucre (le chocolat étant sucré).
GLACE  AUX   LIQUEURS.
L'appareil simple se parfume à toutes les liqueurs au choix : rhum, kirsch, fine Champagne, anisette, curaçao, etc. User de ces liqueurs modérément, car leur force en alcool fait mollir la glace. Ne les ajouter qu'une fois la glace prise.
GLACE  AUX   MARRONS.
Faire un litre d'appareil vanille, y ajouter avant de glacer 200 grammes de purée de marrons vanillée et peu sucrée. On peut remplacer la purée de marrons par le même poidsde débris de marrons glacés, piles et passés au tamis fin. Terminer avec un petit verre de kirsch ou de cognac.
GLACES AUX FRUITS
Ces préparations se font des deux façons suivantes :
i° Passer les fruits au tamis fin, après les avoir piles si leur nature l'exige. Délayer la purée avec la même quantité de sirop de sucre à 320 froid ; ajouter le jus de citron en quan­tité déterminée par l'acidité du fruit. Le mélange des éléments se fait toujours à froid et on vérifie au pèse-sirop. Si l'ustensile marque plus que le degré nécessaire, la compo­sition est affaiblie avec un peu d'eau. Si au contraire le degré voulu n'est pas atteint, on remet du sirop jusqu'à obtention de ce degré.
2° Piler les fruits avec une quantité moyenne de 300 grammes de sucre par 500 grammes de fruits. Cette quantité n'est et ne peut être qu'approximative ; on la règle en tenant compte de ce que le fruit employé est plus ou moins sucré lui-même pour l'augmenter ou la diminuer. Passer au tamis ; ajouter ensuite la quantité d'eau filtrée nécessaire pour obtenir le degré voulu.
Les glaces aux fruits doivent peser 18 à 22 degrés au pèse-sirop.
GLACE A  L'ABRICOT.  

  (Pour dix personnes.)                                                              
5 décilitres de purée d'abricots frais ; 5 décilitres de sirop et le jus de 2 citrons. Degré de la composition : 18 à 19 degrés.
GLACE   AUX   BANANES. 

  (Pour dix personnes.)                                                           
Faire macérer pendant deux heures un demi-litre de chair de bananes, pilée, dans un demi-litre de sirop parfumé au kirsch. Ajouter le jus de 3 citrons et passer au tamis. Degré de la composition : 20 à 21 degrés.
GLACE   AUX   CERISES. 

 (Pour dix personnes.)                                                               
Broyer un demi-litre de cerises énoyautées et piler les noyaux. Mettre le tout à macérer pendant une heure dans un demi-litre de sirop parfumé au kirsch. Ajouter le jus de 3 citrons et passer au tamis. Degré de la composition : 21 degrés.
GLACE   AU   CITRON. 

   (Pour dix personnes.)                                                        
Faire infuser pendant deux heures le zeste de 3 citrons dans un demi-litre de sirop froid. Ajouter le jus de 4 citrons et de 2 oranges ; passer au chinois. Degré de la composition : 22 degrés.
GLACE   AUX   FRAISES. 

  (Pour dix personnes.)                                                             
Mélanger un demi-litre de purée de fraises à un demi-litre de sirop ; ajouter le jus de 2 oranges et de 2 citrons. Ou bien : piler un kilogramme de fraises avec 500 grammes de sucre en poudre ; ajouter le jus d'oranges et de citrons comme ci-dessus ; passer au tamis et ajouter la quantité d'eau filtrée nécessaire pour obtenir une composition pesant 16 à 18 degrés.
GLACE  AUX  FRAMBOISES
Procéder comme pour la composition aux fraises et dans les mêmes proportions.

GLACE   AU   MELON.

 (Pour dix personnes.)                                                              
Mélanger un demi-litre de pulpe de melon bien mûr, un demi-litre de sirop, le jus de 2 oranges et d'un citron, une cuillerée ordinaire d'eau de fleur d'oranger. Passer au tamis. Degré de la composition : 22 degrés.
GLACE   AUX   POIRES 

  (Pour dix personnes.)                                                          
Peler, épépiner et piler des poires bien fondantes avec 500 grammes de sucre en poudre par 500 grammes de fruits ; ajouter le jus d'un citron par livre de poires. Passer au tamis et additionner d'eau filtrée jusqu'à ce que le pèse-sirop marque 22 degrés.
GLACE   AUX   VIOLETTES.

   (Pour dix personnes.)                                                  
Mettre 250 grammes de pétales de violettes épluchés et lavés, dans trois quarts de litre de sirop bouillant. Laisser infuser pendant dix minutes ; passer au tamis ; laisser refroidir et compléter avec le jus de 3 citrons. Degré de la composition : 20 à 21 degrés.
BOMBES GLACÉES
(Pour trente-six à quarante personnes.) Les bombes glacées sont des glaces composées, constituées par une enveloppe géné­ralement mince de glace simple et un remplissage plus ou moins moelleux de composition de bombe. Anciennement, on moulait les bombes en moules sphériques, d'où leur nom ; aujourd'hui, on les fait dans des moules tronconiques unis à sommet arrondi. Les compo­sitions pour bombes sont faites avec 32 jaunes d'œufs pour un litre de sirop à 28°. On monte le mélange au fouet sur feu doux ; lorsqu'il est bien homogène, on le retire du feu, on le passe, on le met sur glace et on continue à le fouetter jusqu'à complet refroidissement. On le parfume ensuite, puis on y ajoute 1 200 grammes de crème fouettée très ferme.
Pour mouler les bombes, on commence par chemiser le fond et les parois du moule d'une enveloppe assez mince faite d'une composition de glace ordinaire choisie, prise à la sorbe­tière ; puis l'intérieur est rempli avec une composition de bombe, parfumée au goût, ou avec une mousse. On couvre avec un rond de papier blanc, on ferme hermétiquement le moule et on le sangle fortement pendant deux heures au moins. Au moment de servir, on démoule la bombe sur une serviette pliée posée dans un plat. On fait des bombes à tous parfums de crèmes et de sirops glacés ; on les garnit de marmelades ou de fruits coupés en dés ou émincés; enfin on les décore.
BOMBE  AÏDA.
Le moule chemisé à la glace fraise; l'intérieur garni d'une composition de bombe au kirsch.
BOMBE  ALHAMBRA.
Le moule chemisé à la glace vanille; l'intérieur garni d'une composition de bombe à la fraise. Après démoulage, entourer la bombe d'une couronne de belles fraises macérées au kirsch.
BOMBE  AMÉRICAINE
Le moule chemisé à la glace fraise ; l'intérieur garni d'une composition de bombe à la mandarine. Après démoulage, décorer la bombe à la glace pistache.

 

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Dans la Rome antique, de plus de 2000 ans, nos ancêtres aimaient aliments doux et rafraîchissant qui ressemblait vaguement à notre crème glacée. Il a été finement haché dans la glace qui ont été ajoutés des jus de fruit et de miel.
Parmi les ruines de Pompéi, on a trouvé une équipements publics de proximité où, en hiver, des boissons chaudes ont été servies et, en été, délices glacés. Seuls les gens riches pouvaient se rafraîchir de cette manière ; puis il n'y avait pas de réfrigérateurs et envoyer les agents des montagnes pour se procurer de la glace était un luxe de quelques-uns.
À la Renaissance (1500 AD), l'âge d'or de l'art, les chefs italiens de renom ont enseigné, dans les tribunaux dans toute l'Europe, afin de préparer des crèmes, des bonbons, posés pour quelques heures près de la glace mélangée avec du sel, atteint des températures en dessous de zéro. Ce, pour le moment, était une découverte extraordinaire.
Nous sommes au milieu de 1600 quand un jeune Sicilien Procopio Couteaux nommé sont allés chercher fortune dans la riche Paris. Il était bon et chanceux, il a fait beaucoup d'argent dans les marchés de vente d'un verre tout juste d'arriver de l'Arabie : le café. Il pourrait alors ouvrir une importance locale, "le café Péricope" où la noblesse se trouvait. Brillant comme il était, en plus du café, également produit une crème glacée avec des fruits et appelé «sorbet». Il a inventé un système pour amener un liquide à un solide à cause du froid. Dans la pratique, mettre le jus de fruit sucré avec un peu d'eau dans un récipient rond en métal qui, à son tour, a été fait pour tourner à l'intérieur d'une cuve en bois où il y avait des morceaux de glace mélangée avec du sel. Le liquide sucré gelé sur les murs de minuscules cristaux et, avec une spatule en bois approprié, ils ont été détachés. Après une vingtaine de minutes, la glace était prête ! Aujourd'hui, les machines sont en acier et cool avec les moteurs, mais le concept de «gel» est toujours celle des Couteaux sicilienne Procopio : le père de l'italien Gelato.
Dès la première moitié de 800, grâce à des prix des produits de base qui descend et les revenus de la population a augmenté, de bons artisans italiens ont pu ouvrir des boutiques de crème glacée dans les rues de toute l'Europe. Beaucoup sont venus des Dolomites, les belles montagnes au-dessus de Venise ; ils ont préparé des crèmes glacées, avec beaucoup d'autres ingrédients à base de lait.