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Les poissons

On classe les poissons en trois catégories : d'abord, les poissons maigres (1 à 4 % de lipides), parmi lesquels l'anchois, la barbue, le cabillaud, la dorade, l'églefin, le goujon, le grondin, le lieu, la limandent, le merlu, le mulet, la raie, la sole et le turbot ; puis les poissons demi-gras (5 à 10 % de lipides), comme l'alose, la carpe, le flétan, le hareng, la lotte, le maquereau, le rouget, la sardine et la truite ; enfin les poissons gras qui comptent un pourcentage plus élevé de lipides, tel le thon (13 %), l'anguille (8 à 25 %) et le saumon (8 à 12 %). Frais ou congelés, entiers ou en filets, les poissons sont soumis à l'inspection des services vétérinaires avant d'être mis sur les marchés. Fraiche ou congelée, leur valeur nutritive est la même.À l'achat, les signes de fraîcheur sont les suivants : œil brillant, branchies roses ou rouges, écailles luisantes, fermeté du corps sous la pression du doigt. Un poisson entier donne 30 à 60 % de déchets, étêté et détaillé en tronçons 15 à 20 %, quant au poisson détaillé en filets aucun déchet, que soit votre préparation, comptez environ 160 grammes de chair comestible par personne. Les crustacés Langoustes et homards, crevettes et langoustines, crabes et tourteaux sont des produits marins toujours appréciés. Ils sont caractérisés par leur carapace. Disponibles, toute l'année, le homard, la langouste, les crevettes (à l'exception des bouquets vendus de septembre à décembre), les écrevisses, les langoustines doivent être vivants lorsque vous les achetez. Mais les crustacés peuvent également être commercialisés cuits, présentés sur un lit de glace, ou congelés, avec indications sur ce procédé de conservation. Vous pouvez opter pour des portions individuelles, par exemple homard et langouste de 350 grammes environ, ou pour des pièces plus importantes : il faudra alors prévoir 1,200 kilo environ pour 6 personnes. En ce qui concerne le crabe et tourteau, comptez une pièce de 600 grammes environ pour 2 personnes. Les mollusques et les coquillages

Ces animaux marins ont un corps mou, généralement protégé par une coquille double (huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques, etc.), simple (bigorneaux, escargots, etc.), ou encore sans coquille (encornets, seiches, etc.). Tous sont des aliments pauvres en lipides et en calories. À l'achat, dont il s'agit de mollusques à double coquille ou de coquillages (coques, clams, palourdes, praires, bigorneaux, bulots), choisissez-les toujours bien fermés ; c'est une garantie de fraîcheur. Les dimensions des coquillages sont codifiées ; la vente en est interdite au-dessous des dimensions suivantes : 3 centimètres pour la coque, 3,5 centimètres pour la palourde, 4,5 centimètres pour le clam, 3 centimètres pour la praire. Les mollusques et coquillages ne sont pas disponibles toute l'année, à l'exception du bigorneau et de la palourde. La vente des huîtres est autorisée pendant les mois en R, les coquilles Saint-Jacques de fins septembres à mai. Pour les huîtres, comptez 6 à 9 huîtres par personne, pour les coquilles Saint-Jacques 4 ou 5 noix par convive, pour les moules 0,5 I (soit environ 350 grammes). Les coquillages font généralement partie du « plateau de fruits de mer », et leur nombre dépend de sa composition. Il peut comprendre par exemple 4 huîtres, 2 oursins, 3 palourdes, 4 bulots, 3 praires, 4 crevettes par personne.

Premiers plats de recettes de poisson

Quand vous manquez de temps, un bon plat de pâtes est la solution idéale ... Il vous suffit de choisir la sauce ! Le thon en conserve classique dans ce cas s'avère être un allié précieux et avec notre recette, vous réaliserez des demi-manches au thon criard! Si le garde-manger toujours gardé à portée de main une offre de cannellini pré-cuit, testé la combinaison des saveurs de spaghetti de la terre et la mer avec des haricots et des moules, un premier plat rustique et chaleureux. Et en parlant de combinaisons gagnantes ... Fusilli à la saumon courgette au pesto captivé les palais les plus exigeants avec un plat principal avec une saveur délicate et ferme en même temps !

Premiers plats de poisson raffiné
Lorsque nous essayons de faire bonne impression à la table, qu'il s'agisse de vacances, d'un événement spécial ou d'une soirée romantique, le choix se porte souvent sur un menu raffiné à base de poisson. Qui peut résister en effet devant le charme d'un plat délicieux comme le risotto au champagne et scampi ? Si vous voulez mettre l'accent sur la présentation, alors voici une recette savoureuse aussi spectaculaire : Paccheri, farcis à la morue de fondue au fromage sont liés entre eux par un fil comme une sorte de bouquet de poireaux! Avec un peu d'effort et de travail, cependant, vous pouvez apporter à la table magnifique ravioli avec brème unique et de la mer servis avec une sauce aux fruits de mer à base de fruits de mer, crustacés et sauce au pesto : les compliments récompenseront pour tous leurs efforts !

Premiers cours avec l'espadon
L'espadon est un poisson avec de la viande maigre et délicate, un ingrédient polyvalent qui doit être traité avec soin pour améliorer ses qualités au maximum. Profitez en combinaison avec des fruits secs, par exemple : le parfum délicieux de gnocchis sardes avec l'espadon et pistache grillée rappellent tout le monde à la table en un rien de temps ! Si vous aimez les sauces crémeuses, reines avec fromage à la crème et l'espadon coupé en dés vous surprendront par leur originalité, avec le parfum de marjolaine. Mais si vous préférez un premier cours plus traditionnel, vous ne pouvez pas manquer le calamar avec l'espadon ragoût, une forme de pâtes napolitaines garnies de quelques ingrédients méditerranéens, un hymne au goût et simplicité !

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Ceci est une recette que vous pouvez préparer avec toutes sortes de poissons, frais et congelés.
Ingrédients
Soupe de poisson mixte (aussi des fruits de mer)
350 gr de linguine
2 gousses d'ail
300 ml de sauce tomate
Huile d'olive extra-vierge
Sel et poivre
Persil frais
Recette

Préparation
Éplucher l'ail et laisser colorer dans une casserole avec les hauts côtés et la chaleur basse
Verser dans le passé et allonger avec un demi-verre d'eau
Ajouter le sel et cuire la sauce pendant 10 minutes
Maintenant versez lentement le poisson propre, mais toujours avec les épines (si c'est du poisson de paranza, surtout)
Cuire avec une pincée de sel à feu très doux pendant 45 minutes
Faire bouillir les pâtes et hacher le persil
Assaisonnez avec la sauce de poisson et mangez la soupe comme un deuxième cours !

En achetant les produits à congeler pendant les périodes de leur pleine production, vous profiterez d'un double avantage les denrées sont alors à leur point maximal de qualité et minimal de leur prix de vente. Pour réussir la congélation ménagère, il faut observer quelques règles précises. Le Poisson congelé pas des poissons d'arrivage, ne congèle que des poissons venant d'être péchés (moins de 4 heures). Laissez les poissons entiers, écaillez-les, videz-les, bourrez-les de papier aluminium et essuyez-les avant de les emballer. Les coquillages et crustacés coquillages doivent être sans coquilles cuites et cuisinées avant d'être congelés. En revanche, les crustacés seront débarrassés de leurs carapaces et congelés crus. Durée de conservation (en mois) : poissons maigres Poissons gras ; coquillages ; crustacés. La décongélation four à micro-ondes) la congélation maison et l'emploi fréquent de surgelés impliquent nécessairement une décongélation, qui certes, peut être faite à température ambiante, mais qui vous fera gagner beaucoup de temps si elle est entreprise au four à micro-ondes.

Retirez les poissons ou les fruits de mer de leur emballage et faites-les décongeler avant toute cuisson. Le poisson étant ! L'aliment privilégié de la cuisson au four à micro-ondes, n'hésite en aucune façon de le décongeler par ce moyen. Réglez votre four sur le programme « décongélation ». Retournez à mi-temps et écourtez toujours un peu la durée de la décongélation de façon que celle-ci n'entraîne pas un début de cuisson.

Ne pas prolonger inutilement la cuisson afin qu’il garde toute sa saveur. Un poisson cuit plus longtemps ne sera pas plus tendre, bien au contraire, car il aura tendance à perdre ses sucs et à ce desséché, c’est l’épaisseur du poisson plutôt que le poids qui détermine le temps de cuisson du poisson. Pour cuire en papillote, ajouter 5 minutes de plus. Le poisson est cuit lorsqu’une liquide blanc perle à la surface du poisson. La chair est alors opaque et s’émiette facilement. On pose le poisson bien à plat (sole, limande ...) sur une planche, on fait une entaille au niveau de la queue et on saisit la peau. Avec un chiffon, c'est plus pratique, car la peau est glissante. On tient bien et on tire vers la tête. Plus le poisson est frais et plus la peau adhère. Ne pas hésiter si c'est trop difficile à plier un peu votre poisson pour faciliter le procédé. Et enlever la peau des 2 côtés. Si on n’utilise pas le poisson tout de suite, on le filme et on le réserve aux frais.

Bien éponger le poisson avant la cuisson afin d’enlever le plus d’humidité possible.

La batterie de cuisine
Des casseroles solides et de fabrication onéreuse, mais leur acquisition en vaut la peine, car elles durent éternellement, économisent de l'énergie et permettent indiscutablement d'éviter de nombreux ennuis. Les poêles Posséder quelques poêles classiques est une nécessité absolue pour toute cuisinière. La poêle à couvercle offre d'autres possibilités : une fois saisis, les aliments peuvent mijoter, les légumes cuire à l'étouffée. Pour faire rissoler sur le feu vif, on peut utiliser des poêles de fonte (émaillée), d'acier émaillé ou inoxydable. Les poêles d'acier non émaillé doivent être huilées, contre la rouille. Les poêles avec revêtement de Téflon, dites antiadhésives, permettent de frire sans graisses ; c'est évidemment idéal pour les cuisines de régime ; un inconvénient, toutefois, ces revêtements sont facilement endommagés par une chaleur excessive ou par des instruments de métal pointus. Les casseroles, il vous faut au minimum trois casseroles (une petite, une moyenne et une grande). Quelques conseils sur les matériaux : les professionnels emploient le plus souvent des casseroles de cuivre, qui réagissent très vite aux changements de température. Elles doivent être revêtues d'étain ou d'acier inoxydable. Faciles d'entretien sont les casseroles en acier inoxydable et émaillé. Important ici : les fonds en sandwich, bons conducteurs de chaleur. Les cocottes lourdes sont surtout en fonte. Un accessoire utile : un panier pour cuisson à l'étuvée. La sauteuse un ustensile que les professionnels utilisent pour la préparation du poisson et de la viande, ou encore pour faire sauter les légumes dans du beurre. L'autocuiseur la pression intérieure de l'appareil à haute température permet de réduire la durée de cuisson et donc de gagner du temps et d'épargner de l'énergie. Ces appareils sont très fiables à condition de s'en tenir au mode d'emploi du fabricant. Ne jamais essayer, surtout, d'ouvrir l'appareil sous pression ! La poissonnière a une grille avec des anses pour éviter que les poissons nase brisent. Elle sert à cuire au court-bouillon des poissons entiers. Les plats à gratin

Ce sont des moules allant au four, en verre ou en céramique, pour gratins et pâtés. Même de très bonne qualité, il peut arriver que ces moules se fendent soudain sous l'effet de changements brusques de température. Chauffez donc toujours les moules froids avant de les garnir d'une préparation brûlante.

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Les poissons

On classe les poissons en trois catégories : d'abord, les poissons maigres (1 à 4 % de lipides), parmi lesquels l'anchois, la barbue, le cabillaud, la dorade, l'églefin, le goujon, le grondin, le lieu, la limandent, le merlu, le mulet, la raie, la sole et le turbot ; puis les poissons demi-gras (5 à 10 % de lipides), comme l'alose, la carpe, le flétan, le hareng, la lotte, le maquereau, le rouget, la sardine et la truite ; enfin les poissons gras qui comptent un pourcentage plus élevé de lipides, tel le thon (13 %), l'anguille (8 à 25 %) et le saumon (8 à 12 %). Frais ou congelés, entiers ou en filets, les poissons sont soumis à l'inspection des services vétérinaires avant d'être mis sur les marchés. Fraiche ou congelée, leur valeur nutritive est la même.À l'achat, les signes de fraîcheur sont les suivants : œil brillant, branchies roses ou rouges, écailles luisantes, fermeté du corps sous la pression du doigt. Un poisson entier donne 30 à 60 % de déchets, étêté et détaillé en tronçons 15 à 20 %, quant au poisson détaillé en filets aucun déchet, que soit votre préparation, comptez environ 160 grammes de chair comestible par personne. Les crustacés Langoustes et homards, crevettes et langoustines, crabes et tourteaux sont des produits marins toujours appréciés. Ils sont caractérisés par leur carapace. Disponibles, toute l'année, le homard, la langouste, les crevettes (à l'exception des bouquets vendus de septembre à décembre), les écrevisses, les langoustines doivent être vivants lorsque vous les achetez. Mais les crustacés peuvent également être commercialisés cuits, présentés sur un lit de glace, ou congelés, avec indications sur ce procédé de conservation. Vous pouvez opter pour des portions individuelles, par exemple homard et langouste de 350 grammes environ, ou pour des pièces plus importantes : il faudra alors prévoir 1,200 kilo environ pour 6 personnes. En ce qui concerne le crabe et tourteau, comptez une pièce de 600 grammes environ pour 2 personnes. Les mollusques et les coquillages

Ces animaux marins ont un corps mou, généralement protégé par une coquille double (huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques, etc.), simple (bigorneaux, escargots, etc.), ou encore sans coquille (encornets, seiches, etc.). Tous sont des aliments pauvres en lipides et en calories. À l'achat, dont il s'agit de mollusques à double coquille ou de coquillages (coques, clams, palourdes, praires, bigorneaux, bulots), choisissez-les toujours bien fermés ; c'est une garantie de fraîcheur. Les dimensions des coquillages sont codifiées ; la vente en est interdite au-dessous des dimensions suivantes : 3 centimètres pour la coque, 3,5 centimètres pour la palourde, 4,5 centimètres pour le clam, 3 centimètres pour la praire. Les mollusques et coquillages ne sont pas disponibles toute l'année, à l'exception du bigorneau et de la palourde. La vente des huîtres est autorisée pendant les mois en R, les coquilles Saint-Jacques de fins septembres à mai. Pour les huîtres, comptez 6 à 9 huîtres par personne, pour les coquilles Saint-Jacques 4 ou 5 noix par convive, pour les moules 0,5 I (soit environ 350 grammes). Les coquillages font généralement partie du « plateau de fruits de mer », et leur nombre dépend de sa composition. Il peut comprendre par exemple 4 huîtres, 2 oursins, 3 palourdes, 4 bulots, 3 praires, 4 crevettes par personne.

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Pâte à la sauce de poisson et fruits de mer simples
Ceci est une recette que vous pouvez préparer avec toutes sortes de poissons, frais et congelés.
Ingrédients
Soupe de poisson mixte (aussi des fruits de mer)
350 gr de linguine
2 gousses d'ail
300 ml de sauce tomate
Huile d'olive extra-vierge
Sel et poivre
Persil frais
Recette

Préparation
Éplucher l'ail et laisser colorer dans une casserole avec les hauts côtés et la chaleur basse
Verser dans le passé et allonger avec un demi-verre d'eau
Ajouter le sel et cuire la sauce pendant 10 minutes
Maintenant versez lentement le poisson propre, mais toujours avec les épines (si c'est du poisson de paranza, surtout)
Cuire avec une pincée de sel à feu très doux pendant 45 minutes
Faire bouillir les pâtes et hacher le persil
Assaisonnez avec la sauce de poisson et mangez la soupe comme un deuxième cours !

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2 REP

LEGIO PATRIA NOSTRA

Honneur et fidélité