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Tagliatelles aux Artichauts

Pour 4 personnes

 300 g de tagliatelles

 70 g de parmesan fraîchement râpé

 50 g de lard demi-sel, en tranche

 30 g de beurre

 8 fonds d'artichaut

 1 oignon

 1 verre de vin blanc sec

 25 cl de crème fraîche •

Sel 

Poivre

Épluche l'oignon et hachez-le. Émincez finement la tranche de lard. Mettez le beurre dans une poêle et faites chauffer. Faites-y revenir le lard et l'oignon.

Coupez les fonds d'artichaut en fines lamelles et ajoutez-les à la préparation. Arrosez ensuite de vin blanc, assaisonnez de sel et poivre selon le goût et mélangez bien tous les ingrédients. Laissez alors mijoter à petit feu pendant une dizaine de minutes.

Remplissez une casserole d'eau, salez et portez à ébullition. Faites-y cuire les pâtes « al dente ».

Versez la crème fraîche dans la poêle, donnez un bouillon, puis retirez du feu.

À la fin de leur cuisson, égouttez bien les pâtes et versez-les dans un plat de service chaud. Arrosez-les de sauce aux artichauts et servez aussitôt, bien chaud. Présentez le parmesan râpé à part.

Dans toute la mesure du possible, évitez d'acheter du parmesan râpé et pré emballé : sa qualité est souvent loin d'être irréprochable. Souvent, il est sec et éventé et, dans certains cas, il ne s'agit même pas de véritable parmesan. Cela présente l'avantage d'être plus économique à l'achat et à l'usage, mais aussi nettement plus savoureux : rien ne vaut, en effet, un fromage râpé juste avant de passer à table.


Bien choisir

Les feuilles (ou bractées) de l'artichaut devraient être d'un vert tendre (à moins qu'il s'agisse de l'artichaut violet), bien serré les unes contre les autres et cassantes sous les doigts. Si les bractées sont ouvertes, c'est signe que l'artichaut est trop mûr, qu'il est dur et que son foin, à l'intérieur, sera trop abondant. Il ne devrait pas y avoir de taches noires à la pointe ou à leur base, indice d'un manque de fraîcheur. La pomme doit être ferme et lourde.

On trouve à l'occasion des petits artichauts (dits « bébés artichauts » ou « artichauts nouveaux »), qui se consomment crus avec leur queue.

Pour les fins culinaires, on distingue les feuilles extérieures (ou bractées) entourant l'inflorescence, le fond (ou cul), constitué de la base charnue débarrassée de ses feuilles, et le cœur, composé des feuilles internes dont on a coupé le bout. On trouve des fonds et des cours en conserve dans la plupart des épiceries.

Nettoyer artichauts