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Comment purger les palourdes et enlever le sable ?
Le guide ultime pour éliminer le sable de ces mollusques bivalves.
 
 Portions 4
Ingrédients
700 g de palourdes
1 l d'eau
35-37 g de sel fin
1 cuillère à café de farine
Instructions
Placez un grand bol sur une balance. Peser 36-37 g de sel et 1000 g d'eau (un litre). Remuer jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous.
Examinez les palourdes une à une. Jeter ceux qui sont brisés et immerger ceux qui sont intacts dans l’eau salée.
Ajoutez une cuillerée de farine à l'eau où les palourdes sont immergées. Placez le bol au réfrigérateur pendant au moins 3 à 4 heures.
Sortez le bol de palourdes du frigo. Prenez-les un à un (en veillant à ne pas trop déplacer l'eau) et rincez-les à l'eau courante.
Enlevez le sable et la saleté du fond du bol. Lavez-le et remplissez-le à nouveau avec le mélange d’eau et de sel décrit au début de ce didacticiel. Cette fois, ne pas ajouter la farine.
Trempez les palourdes dans de l'eau salée à nouveau et mettez-les encore 3 - 4 heures au réfrigérateur.
Sortez les palourdes de l'eau et utilisez-les pour la recette que vous avez choisie.
Les palourdes ont de l'eau salée à l'intérieur. Vous n'êtes pas obligé d'ajouter du sel à l'eau des pâtes. Vous serez toujours à l'heure, au cas où cela serait nécessaire, d'ajouter une pincée (mais vous verrez que cela ne sera pas utile.);
si les spaghettis étaient trop secs, cela signifierait qu'il n'y avait pas d'amidon pour lier l'huile frite à l'eau libérée des palourdes. Le secret pour obtenir une sauce crémeuse est de cuire les pâtes directement dans la sauce pour la moitié de la cuisson (comme un risotto);
si les nouilles étaient grasses et lourdes, utilisez moins d'huile la prochaine fois. Mais comment faire un bon saut avec un peu d'huile ? Simple, inclinez le pan ! De cette manière, l'ail est parfaitement immergé et l'huile utilisée est considérablement limitée. Vous obtiendrez une sauce crémeuse grâce à l'amidon, pas grâce à l'huile ;
Si les palourdes étaient caoutchouteuses, vous les auriez trop cuites. La peverasse s’ouvre dans environ 3 minutes à feu vif (avec couvercle), les veraci un peu plus. Dès qu'ils ouvrent, faites-les cuire pendant une minute, puis retirez-les de la poêle.

 

 


 

 

Spaghetti aux palourdes
La recette parfaite pour les rendre aussi crémeuses que celles du restaurant.
 Portions 4


Ingrédients
800 g de palourdes
370 g de spaghettis n. 5
Huile d'olive extra-vierge
3 gousses d'ail
1 bouquet de persil
1 pointe de piment frais


Préparation
Laisser les palourdes se drainer très soigneusement. Puis rincez-les à l'eau du robinet (pour enlever le sel sur la coque extérieure, sinon la pâte sera trop salée).
Hacher finement un bouquet de persil et le bout d'un piment frais.
Amener les pâtes à ébullition (non salées). Pendant ce temps, faites des incisions sur les gousses d’ail pour aider les arômes à se révéler. Mettez l'ail à frire dans une poêle en aluminium. Vous devrez incliner le plateau pour permettre aux tranches de rester complètement immergées. Après quelques minutes, retirez les gousses d'ail de la sauce.
Dès que l'eau bout, plongez les spaghettis sans les casser. Faites-les cuire dans la casserole pendant la moitié du temps de cuisson.
Transférer les palourdes dans la poêle avec l'huile frite. Augmenter la chaleur au maximum et couvrir avec le couvercle. Dans les 3-4 minutes, ils devraient être complètement ouverts. Cuire une minute de plus, puis éteindre le feu. Retirez les palourdes de la poêle et mettez-les de côté. Lancer les palourdes qui sont restées fermées signifie qu'elles étaient mortes. L'huile et l'eau de cuisson libérées resteront dans la casserole.
Enlevez environ la moitié des coquilles de palourdes, en maintenant évidemment les coquillages. Il est bon que dans le plat à spaghettis, il y ait des moules à fruits de mer, mais trop de coquilles sont difficiles à manipuler pour servir des spaghettis.
Au bout de 4 minutes environ (sur un total de 9 cuissons) à compter de leur immersion, transfèrent les spaghettis dans la casserole avec l'eau de cuisson des palourdes. Ajoutez au besoin quelques louches d'eau de cuisson (faites cuire les spaghettis dans la poêle à la manière d'un risotto).
Après le temps de cuisson des spaghettis, goûtez les pâtes et assaisonnez-les au besoin avec du sel. Ajoutez le persil haché, très peu de piment rouge et les palourdes. Si la sauce est trop sèche, ajoutez un peu d'eau de cuisson (riche en amidon) des pâtes.
Servir et servir.
Si vous avez correctement nettoyé les palourdes (comme expliqué dans le didacticiel de la section guide de ce blog), il ne sera pas nécessaire de filtrer la sauce. Aussi parce que, si vous filtrez la sauce, mais restez à l'intérieur des soupapes, vous ne pourrez pas l'éliminer. Le secret consiste à tout enlever avant le début de la cuisson.
Je recommande fortement d'utiliser une casserole en aluminium pour 2 bonnes raisons :
les casseroles antiadhésives rampent et sont détruites en mélangeant les coquilles de palourdes.
En raison de l'épaisseur du fond qui dissipe la chaleur, les casseroles en acier se refroidissent trop lentement et il existe un risque de trop cuire les mollusques (ce qui les rendait moelleux).

 

 

 

 

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