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Filets de bar à la crème de fenouil
Les filets de bar à la crème de fenouil sont une recette classique de désintoxication, adaptée à cette période qui suit les fêtes de fin d’année, toujours très difficiles pour l’accumulation de déjeuners et de dîners. À côté du poisson, le protagoniste est le fenouil, l'un des détoxi fiants naturels les plus célèbres et les plus efficaces dont nous disposons. Mais, à part ces vertus thérapeutiques, la recette que nous présentons est aussi délicate que sophistiquer dans la combinaison de saveurs et de parfums, et convient donc à toutes les occasions, même les plus spéciales. La préparation est sans difficulté et très rapide : un peu plus d'une demi-heure au total.


Ingrédients


Mozzarella de Buffalo, 250 g
Fenouil, 2
Chaux, 1
Fenouil frais, un bouquet (au lieu du fenouil sec ou même une cuillerée à thé de graines de fenouil)
Aneth frais, une grappe (il a un parfum qui rappelle un peu de fenouil et un peu d’anis, il est trouvé depuis quelques années sans difficulté par les fruiteries et les supermarchés.)
Ail, ou échalotes, une gousse
Huile d'olive extra-vierge, sel et poivre moulu.
Préparation
Cela commence par la crème qui servira de base au plat. Dans une casserole, placez l'os (ou les os) du bar sans la tête, un fenouil coupé en petits cubes, une demi-gousse d'ail (ou une gousse d'échalote pelée), une branche de fenouil (si vous ne l’avez pas remplacée par un peu d’aneth et une demi-cuillère à café de graines de fenouil) et par quelques cuillères à soupe d’huile extra-vierge. Faites frire légèrement et dès que les légumes commencent à dorer, ajoutez 250 c d'eau ; couvrir et cuire à feu doux pendant une demi-heure en veillant à ce que le mélange ne sèche pas et reste toujours bien bouione.
Pendant que la crème cuit, coupez le deuxième fenouil en fines tranches et placez-les dans de l'eau et de la glace pendant quelques minutes pour les rendre croustillantes. Puis séchez-les, soigneusement, assaisonnez avec de l'huile, du sel et du poivre et complétez la vinaigrette avec une grille d'écorce de citron vert. Coupez également la mozzarella en dés et mettez-la dans une passoire pour la faire perdre tout l'excès de liquide. Gardez-les tous les deux hors du réfrigérateur pour éviter qu'ils ne refroidissent trop de crème et de poisson lorsque, finalement, vous allez servir.
Revenons à la crème : après une demi-heure de cuisson, retirez les os après avoir bien nettoyé toute la pulpe, fouettez bien, ajoutez quelques cuillères à soupe d’huile extra-vierge et éventuellement une goutte d’eau jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, comme le velouté. Assaisonner avec du sel et du poivre, puis passer cette crème dans un tamis pour la rendre lisse et homogène et réserver.
Il est temps de cuire le poisson : divisez les filets en morceaux (deux si vous utilisez 400 à 500 g de bar, quatre pour les plus gros) et coupez la peau en faisant des coupes en diagonale, comme celles utilisées pour les grillades. Faites cuire les steaks cuits à la vapeur pendant 5 à 6 minutes ou, si vous n'êtes pas équipé pour ce type de cuisson, placez-les sur une assiette recouverte d'une pellicule de plastique au micro-ondes, à puissance maximale, pendant 2 à 4 minutes.
Le temps exact dépend de la taille des filets et des caractéristiques de votre four : toutefois, le poisson sera cuit dès que toute la viande aura perdu sa transparence et aura pris une couleur blanc uniforme. Comme toujours, veillez à cuisiner le poisson au strict minimum ...
Pendant que le poisson cuit, mettez la crème de poisson et le fenouil sur le feu pendant quelques minutes pour qu'il soit très chaud au moment du plat : répartissez-le "comme un miroir" sur chaque plat de service, ajoutez les tranches de fenouil assaisonné et les morceaux de mozzarella, complétez avec les filets de bar soutenus avec la peau vers le haut, assaisonnés avec un peu de sel, de poivre et d’huile, décorés de quelques feuilles d’aneth et portés à la table.

 

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