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Scafata de Vitebe

Un plat purement printanier, la scafata viterbese est une soupe paysanne à base de fèves fraîches et de graisse de porc. Le nom dérive du mot scafi, qui désigne les fèves entières, avec la peau. Spécialité basée sur les paysans et les porcs scafata est répandu dans la Maremme du Latium et dans la région de Viterbe, où il se trouve également sous le nom de baggianata. C'est une eau légère née de l'union toujours heureuse entre une légumineuse de saison, les haricots et la graisse de porc (guanciale, prosciutto ou autre). Comme toutes les soupes paysannes, même Scafata a des origines très anciennes et son bien-être est basé sur des fèves fraîches, un plat qui n'apparaît au printemps dans les menus des restaurants et des trattorias.
Ingrédients
La recette de base de Scafata comprend des fèves fraîches, une joue de porc, de l'huile d'olive extra vierge, de l'oignon, de l'ail, des carottes, des tomates, du sel et du poivre noir. Après avoir fait frire l'ail, l'oignon et le bacon, ajoutez les haricots et la tomate, un peu d'eau ou de bouillon de légumes et faites cuire environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Pour le succès parfait de Scafata, il est conseillé d'utiliser uniquement des fèves fraîches, meilleures si petites, des tomates bien mûres (pas trop) et du bacon de qualité coupé en petits morceaux.
Évidemment, il n’existe pas une seule version de la Scafata: dans les plus riches et les plus fidèles à la tradition, on trouve également du zeste de porc, du bacon ou du jambon, des artichauts romains en quartiers, de la laitue ou des blettes et des croûtons, ainsi que de la menthe, de la marjolaine et d’autres odeurs.
La cugina della vignarola
La scafata n'est donc qu'une des nombreuses versions de la soupe aux légumineuses que l'on retrouve dans toutes les régions d'Italie, peut-être avec des haricots plutôt que des haricots, comme en Toscane. En revanche, les haricots sont le roi incontesté du Latium, qui le célèbre également au printemps dans d’autres plats.

 

Fèves a la scafata 1 

600 g de graines de fèves fraîches, 

4 oignons avec les queues, 

3 tomates mûres et fermes, 

120 g de bajoue, 

Préparation

1 petit bouquet de fenouil sauvage, de la menthe sauvage, de l'huile d'olive extra-vierge, du sel, du poivre.
Dans une marmite en terre cuite, fait rissoler un hachis de bajoue et d'oignons avec les queues ; dès que cette préparation commencera à se colorer, ajoutez les fèves assaisonnées avec de la menthe sauvage et du fenouil sauvage e hachés grossièrement. Laissez rissoler. 
5 minutes environ, puis ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées et assaisonnez avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Laissez cuire une demi-heure environ et, si vous jugez que c'est nécessaire, ajoutez quelques louches d'eau chaude salée (à la fin, les fèves devront être assez sèches).

 

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