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Haricots avec la couenne de porc

Ingrédients pour 4 personnes

1 oignon, l'huile d'olive,

400 g de fèves fraîches,

Couenne de jambon,
Sauce tomate,
Céleri,
Une carotte,
Sel

1 piment

Faire bouillir la couenne de porc dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
 Pendant la cuisson (3heures), retirez les impuretés surnageant, puis, 30 minutes après la fin, salez et poivrez. Testez alors en enfonçant un couteau dans vos couennes
En attendant préparé un plat avec de l'huile d'olive et l'oignon.
 Étalez vos couennes, ciselez-les au couteau, puis assaisonne le sel et poivre et roulez-les comme des rouleaux de 4 à 5 cm de diamètre, ficelez-les et mettez-les à cuire avec vos haricots
Verser couenne de porc bouilli dans la poêle.
Ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe de sauce tomate, le céleri et les carottes en morceaux.
Ajouter le sel et laisser cuire jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.
Ajouter les haricots qui ont déjà cuit à l'eau salée et cuire à nouveau pendant 10 minutes.
 Un grand plat gouteux et convivial typique de la tradition romaine

Couenne de porc confite

Auteur : Daniel Boulogne


De l'inédit, introuvable même dans la spécialisée des épiceries fines ; longue préparation d'une simplicité accessible à tout marmiton. Ce mets, souvent utilisé en appoint culinaire, n'a pas de prix ! C'est à dire, n'est pas commercialisable, en raison d'un prix de revient bien trop faible, pour moi inestimable. La difficulté, dans notre société citadine, c'est de trouver un cochon frais, tué de la veille, enfin cela se trouve dans les abattoirs, à proximité des zones d'élevage.
 
Ce qu'il vous faut acquérir, c'est la peau en quantité. Vous avez la peau de porc, reste à la transformer en couenne. Pour cela, il vous faut racler, gratter, et encore racler, sans laisser nulle place, où la main ne passe et ne repasse avec un couteau.
 
Cette couenne fraîche, vous devez la découper en lanières, d'environ 30 centimètres de long et 5 centimètres de large. Dès cet instant, commence l'édification d'une étrange construction, stratifiée sur une planchette de bois, véritable tour de Babel, à ne pas confondre avec le tour de cochon.
 
Superposer, couche sur couche, les lanières rangées comme à la parade, dos à l'extérieur, salées et poivrées sans retenue. Au-delà d'une dizaine de couches, jouer un(e) autre tour.
 
Poser alors sur le dessus de la construction une planchette, identique à celle de la base et couvrez lourdement à l'aide de 5 à 10 kilos. Ce supplice, sous cette charge écrasante, doit durer deux jours tout en retournant au moins une fois les lanières.
 
Après leur libération, les lanières doivent être légèrement brossées, pour extraire le surplus de poivre et de sel.  Les rouler, lanière par lanière, serrées au maximum, comme pour enrouler un mètre de couturière ! Cette pression est indispensable pour une bonne cuisson.  Chauqe petit rouleau doit ensuite petre ficelé de toutes parts avec un fil de cuisine. Vous êtes à pied d'oeuvre pour enfin cuisiner.
 
Choisissez une marmite en fonte de belle dimension, garnie abondamment de graisse de porc, ou mieux encore de porc et de canard mélangés. POrter à feu doux et plonger dedans vos rouleaux de couenne. Attention, comme pour les pâtes, la chaleur de la cuisson doit rayonner de toutes parts, sans être génée par le volume des couennes dilatées.
 
Laisser confire à feu doux, une heure ou deux, ou trois, bien tôt de petites bulles remonteront en surface.
 
Laisser alors refroidir dans le jus pendant une heure ou deux.
Vous pouvez alors ressortir du 'sauna',  avec une écumoire, les couennes, les mettre en bocaux, les envelopper de graisse et les laisser reposer à votre convenance. Comme un vieux foie gras, la couenne peut se conserver 10 ans pour peu que l'on stérilise les bocaux.
Il faut donner du temps au temps. En la circonstance, c'est du bonheur que vous mettez en réserve.
 
Tenez, l'idée vous vient de faire des haricots blancs de Soissons, par exemple. En fin de cuisson, jeter quelques rouleaux de couenne, toujours bien ficelés, cela ne les empêchera pas de reprendre couleur et vie.
Au moment de servir, dans l'assiette, à côté des haricots, déposer de fines lamelles de couenne, façon andouillette, enrichies d'un filet d'huile de noix, fraîche de l'année. Voilà le bonheur promis !
 
Pour les grincheux du choléstérol, sachez que la couenne n'est pas grasse. Quand à l'huile, les huiles pures, il y a longtemps que les méditerranéens en ont démontré pour leur longévité de vie, l'effet bénéfique.
 
Dans le cochon, tout est bon ! dit la sentence populaire. Matière à lui faire la peau.