Le gingembre, recettes italiennes

 

 

 

Poulet au gingembre

Poulet au gingembre carottes et céleri

Porc au gingembre

Filet mignon de porc aux poires et gingembre

Gingembre confit

Gingembre Confit Au Chocolat

Mousse au gingembre

Le gâteau aux pommes et gingembre

Cake au gingembre

Cake au citron et au gingembre

Flan de carottes au gingembre

Confiture de pomme au citron et gingembre

Bœuf au gingembre

 

 

 

 

Le gingembre

Un peu d'histoire

Tubercule d'une jolie plante à fleurs originaire de l'Asie tropicale où il est cultivé depuis plus de 3000 ans, il était connu au sud de l'Europe et au Moyen-Orient bien avant l'époque des romains. Les portugais l'ont amené en Afrique et les espagnols aux Antilles où ils en ont fait un commerce florissant au XVIème siècle entre l'Europe et la Jamaïque.

Très apprécié au Moyen-âge, le gingembre fournissait la poudre zinziborine dont Taillèrent parfumait certains de ses plats.

Ses propriétés médicinales

En décoction, il soigne les rhumes par refroidissement. Il a des qualités ré chauffantes et digestives, c'est un stimulant circulatoire et un bon sudorifique.

En cuisine

En Europe il n'est guère utilisé qu'en confiserie et pâtisserie et pour aromatiser les boissons.

En revanche il est très couramment employé dans la gastronomie orientale (Chine, Inde, Pakistan et Japon) où il allège les viandes grasses comme le canard ou le porc.

Il parfume également les marinades, potages, riz, purée de légumes, caris, chutney, thés mais aussi les courts-bouillons puisque c'est le condiment essentiel des poissons et des filets de baleines. Idéal pour cuisiner un filet de poisson en papillote.

On l'utilise frais, râpé ou en tranches. Séché et moulu aussi mais alors il a une saveur vraiment différente.

Principes actifs et propriétés

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement1. Une quarantaine de composés antioxydants ont été découverts dans le gingembre2-5. Certains d’entre eux seraient résistants à la chaleur et pourraient même être libérés durant la cuisson, ce qui pourrait expliquer l’augmentation de l’activité antioxydant du gingembre cuit6. Le gingembre moulu se situe au troisième rang quant à son contenu en antioxydants parmi plus de 1 000 aliments analysés7. Mentionnons toutefois que cette comparaison a été effectuée sur la base de 100 g d’aliments et non par portion usuelle (qui correspond à environ 2 g dans le cas du gingembre). Le gingembre frais possède aussi une forte activité antioxydant comparativement à d’autres légumes et épices consommés en Asie8. À la suite d’une trentaine d’analyses effectuées, le gingembre, ainsi que le curcuma, la menthe, la coriandre, le brocoli et les choux de Bruxelles, se sont classés parmi les quatorze végétaux frais les plus fortement antioxydants8.

Gingembre, ail et oignon

En consommant du gingembre avec de l’ail ou de l’oignon (ou mieux encore, les deux) on créerait une synergie entre leurs différents composés antioxydants. Ce qui leur permettrait de surpasser leurs effets antioxydants individuels6.

Le principal composé actif responsable du goût piquant du gingembre frais est le (6)-gingérol9. Ses propriétés anti-inflammatoires et antioxydants sont bien connues10 et son potentiel anti cancer est démontré in vitro11,12. Durant la déshydratation du gingembre, les gingeons sont convertis en composés nommés shogaols. Ce groupe de composés se retrouve donc en plus grande quantité dans le gingembre séché ou en poudre que dans le gingembre frais9. Une étude démontre que les shogaols pourraient protéger les cellules d’un composé impliqué dans le développement de la maladie d’Alzheimer13. Les effets des différents composés antioxydants isolés du gingembre ont été observés in vitro ainsi que chez l’animal. Ce sont là des résultats prometteurs qui restent à être démontrés chez l’humain.

Nausées et vomissements. Plusieurs études ont évalué l’effet antiémétique (la capacité de prévenir ou d'arrêter les nausées et les vomissements) attribué au gingembre. D’abord, deux études révèlent que la consommation de 0,5 g à 1,5 g de gingembre en poudre (sous forme de capsules) pourrait être efficace pour traiter les nausées et les vomissements durant la grossesse14,15. De plus, une méta-analyse récente démontre que 1 g de gingembre en poudre (sous forme de capsules) serait plus efficace qu’un placebo pour prévenir les nausées et les vomissements après une chirurgie16. À titre de comparaison, 1 g à 2 g de gingembre en poudre équivaut à environ 10 g de gingembre frais17. Finalement, la consommation de gingembre pourrait prévenir les nausées et les vomissements reliés au mal des transports, mais les preuves sont encore insuffisantes pour conclure à une efficacité probante14. À ce sujet, deux études n’ont pas vu d’effet antiémétique à la suite de la consommation de gingembre frais18,19. Les gingeons et les shogaols contenus dans le gingembre14 joueraient un rôle dans l’effet antiémétique, en agissant entre autres sur la réduction des mouvements de l’estomac20. À ce jour, la majorité des études randomisées ont été réalisées avec du gingembre en poudre (capsules) et en le comparant à un placebo. Ainsi, il est difficile de déterminer si la consommation de gingembre frais, cristallisé ou en tisane, par exemple, pourrait procurer les mêmes effets.

Digestion. Un article de synthèse, dans lequel ont été recensées des études réalisées chez l’animal, démontre que le gingembre (comme d’autres épices) pourrait stimuler la sécrétion de bile et l’activité de différents enzymes digestifs, résultant en une digestion plus rapide des aliments21. Les quantités de gingembre utilisées dans ces études sont élevées et même supérieures à ce que pourraient consommer des populations reconnues comme étant de grandes consommatrices d’épices, comme l’Inde. Quoique la consommation de telles quantités soit réaliste pour ces populations, elle l’est plus difficilement dans un contexte nord-américain où les épices (dont le gingembre) ont moins leur place dans les mets traditionnels. Comme l’effet de la consommation de gingembre frais sur le processus de digestion n’a pas fait l’objet d’étude clinique bien contrôlée chez l’humain, davantage de recherches pourront éventuellement mener à des conclusions plus précises sur le sujet.

Inflammation. Les propriétés anti-inflammatoires de certains constituants du gingembre sont reconnues depuis fort longtemps et sont bien documentées in vitro22. Parmi les composés connus, mentionnons principalement les gingeons dont les effets bénéfiques ont été également observés chez l’animal23, mais aussi les shogaols et les paradols qui exerceraient leurs effets par différents mécanismes d’action22. D’autres composés actifs jouent probablement aussi un rôle, il reste à les découvrir. Chez l’humain, la consommation de gingembre a démontré des résultats prometteurs quant à la diminution des douleurs reliées à l’arthrite (quelques études seulement, réalisées à partir de gingembre frais)14. Par contre, les résultats de ces études sont difficiles à comparer, étant donné les différentes préparations et quantités de gingembre utilisées (de 0,5 g à 50 g de gingembre par jour). Davantage d’études sont donc nécessaires avant de conclure à un effet réel de la consommation de gingembre frais sur la prévention et le traitement des douleurs reliées à des troubles inflammatoires chroniques. Principes actifs et propriétés

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement1. Une quarantaine de composés antioxydants ont été découverts dans le gingembre2-5. Certains d’entre eux seraient résistants à la chaleur et pourraient même être libérés durant la cuisson, ce qui pourrait expliquer l’augmentation de l’activité antioxydant du gingembre cuit6. Le gingembre moulu se situe au troisième rang quant à son contenu en antioxydants parmi plus de 1 000 aliments analysés7. Mentionnons toutefois que cette comparaison a été effectuée sur la base de 100 g d’aliments et non par portion usuelle (qui correspond à environ 2 g dans le cas du gingembre). Le gingembre frais possède aussi une forte activité antioxydant comparativement à d’autres légumes et épices consommés en Asie8. À la suite d’une trentaine d’analyses effectuées, le gingembre, ainsi que le curcuma, la menthe, la coriandre, le brocoli et les choux de Bruxelles, se sont classés parmi les quatorze végétaux frais les plus fortement antioxydants8.

Le principal composé actif responsable du goût piquant du gingembre frais est le (6)-gingérol9. Ses propriétés anti-inflammatoires et antioxydants sont bien connues10 et son potentiel anti cancer est démontré in vitro11,12. Durant la déshydratation du gingembre, les gingérols sont convertis en composés nommés shogaols. Ce groupe de composés se retrouve donc en plus grande quantité dans le gingembre séché ou en poudre que dans le gingembre frais9. Une étude démontre que les shogaols pourraient protéger les cellules d’un composé impliqué dans le développement de la maladie d’Alzheimer13. Les effets des différents composés antioxydants isolés du gingembre ont été observés in vitro ainsi que chez l’animal. Ce sont là des résultats prometteurs qui restent à être démontrés chez l’humain.

Nausées et vomissements. Plusieurs études ont évalué l’effet antiémétique (la capacité de prévenir ou d'arrêter les nausées et les vomissements) attribué au gingembre. D’abord, deux études révèlent que la consommation de 0,5 g à 1,5 g de gingembre en poudre (sous forme de capsules) pourrait être efficace pour traiter les nausées et les vomissements durant la grossesse14,15. De plus, une méta-analyse récente démontre que 1 g de gingembre en poudre (sous forme de capsules) serait plus efficace qu’un placebo pour prévenir les nausées et les vomissements après une chirurgie16. À titre de comparaison, 1 g à 2 g de gingembre en poudre équivaut à environ 10 g de gingembre frais17. Finalement, la consommation de gingembre pourrait prévenir les nausées et les vomissements reliés au mal des transports, mais les preuves sont encore insuffisantes pour conclure à une efficacité probante14. À ce sujet, deux études n’ont pas vu d’effet antiémétique à la suite de la consommation de gingembre frais18,19. Les gingérols et les shogaols contenus dans le gingembre14 joueraient un rôle dans l’effet antiémétique, en agissant entre autres sur la réduction des mouvements de l’estomac20. À ce jour, la majorité des études randomisées ont été réalisées avec du gingembre en poudre (capsules) et en le comparant à un placebo. Ainsi, il est difficile de déterminer si la consommation de gingembre frais, cristallisé ou en tisane, par exemple, pourrait procurer les mêmes effets.

Digestion. Un article de synthèse, dans lequel ont été recensées des études réalisées chez l’animal, démontre que le gingembre (comme d’autres épices) pourrait stimuler la sécrétion de bile et l’activité de différents enzymes digestifs, résultant en une digestion plus rapide des aliments21. Les quantités de gingembre utilisées dans ces études sont élevées et même supérieures à ce que pourraient consommer des populations reconnues comme étant de grandes consommatrices d’épices, comme l’Inde. Quoique la consommation de telles quantités soit réaliste pour ces populations, elle l’est plus difficilement dans un contexte nord-américain où les épices (dont le gingembre) ont moins leur place dans les mets traditionnels. Comme l’effet de la consommation de gingembre frais sur le processus de digestion n’a pas fait l’objet d’étude clinique bien contrôlée chez l’humain, davantage de recherches pourront éventuellement mener à des conclusions plus précises sur le sujet.

Inflammation. Les propriétés anti-inflammatoires de certains constituants du gingembre sont reconnues depuis fort longtemps et sont bien documentées in vitro22. Parmi les composés connus, mentionnons principalement les gingérols dont les effets bénéfiques ont été également observés chez l’animal23, mais aussi les shogaols et les paradols qui exerceraient leurs effets par différents mécanismes d’action22. D’autres composés actifs jouent probablement aussi un rôle, il reste à les découvrir. Chez l’humain, la consommation de gingembre a démontré des résultats prometteurs quant à la diminution des douleurs reliées à l’arthrite (quelques études seulement, réalisées à partir de gingembre frais)14. Par contre, les résultats de ces études sont difficiles à comparer, étant donné les différentes préparations et quantités de gingembre utilisées (de 0,5 g à 50 g de gingembre par jour). Davantage d’études sont donc nécessaires avant de conclure à un effet réel de la consommation de gingembre frais sur la prévention et le traitement des douleurs reliées à des troubles inflammatoires chroniques.

surces: passeportsanté.

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