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Recettes italiennes à base de viande de veau

 

Agnolotti a la trufe

Arrosto farcito

Blanquette de veau à l’italienne

Batsoa

Braciole Messinesi

Bracioles de veau parmesannes

Braisé de tête de veau aux deux vinaigres de crème de marrons

Braisé de veau au Barolo et cacao

Bûche à la florentine

Spezzatino de veau aux fonds d'Artichauts

Carpaccio de semelle de veau

Cèleri farci

Cote de veau à la Valdotaine

Côte de veau au truffes

Côte de veau en papillote

Côtelette à la Bolognaise

Côtes de veau à la lombarde

Côtes De Veau à La Piémontaise

Côtes de veau aux herbes

Cotoletta alla Milanese

Escalope à la sicilienne

Escalope alla Pulcinella

Escalope de veau au pesto

Escalope de Veau Roulée aux Champignons, Gratin d'Oseille

Escalope Vénitienne

Escalope viennoise   Wiener Schnitzel

Escalopes au vinaigre balsamique

Escalopes de veau à la crème

Escalopes de Veau au Citron et aux Câpres

Escalopes de Veau au Gorgonzola

Escalopes de veau au Marsala, champignon

Escalopes de veau aux pistaches

Escalopes de veau napolitaines

Escalopes de veau à l'orange

Filet de veau en croûte de graines de citrouille avec pommes de terre et les oignons en purée

Financière

Foi de veau au citron et la sauge

Foie de veau à la vénetienne

Foie de veau à l'italienne

Grenadins de veau à la piémontaise

Grenadins de veau à l’Italienne

Involtini de jambon, escalopes de veau et provolone

Involtini de jambon, escalopes de veau et provolone

Jaret  de veau à   Ttiestina

Jarret de veau garni avec polenta et gratin de fenouil

Joue de veau en doube avec polenta

Langue de veau al bagnetto verde

Lasagnes au four

Le veau aux olives et champignons

Les abats de veau

Les Abats sardaigne

Longe de veau gratinée au Grana Padano

Macaroni à la mode de Pesaro

Médaillions de veau aux artichauts et à la tomate

Médaillions de veau aux artichauts et à la tomate   2

Médaillons  de veau au cognac

Médaillons de veau au cognac brandy Vecchia Romagna

Médaillons de veau au’ marsala

Mijoté de veau sauce jaune

Ossobuco alla Milanese

Ossobuco alla Romana

Ossibuchi   au citron (jarret de veau)

Ossibuchi ai vin blanc et légumes

Ossibucchi aux petits pois (jarret de veau)

Ossobuco avec pommes de terre cuites au four

Pajata au four

Paupiettes de veau à la lombarde

Pied de veau en salade

Poche de veau farcie

Poivrons surprise

Préparation Langue de veau   Recettes

Risotto all'Isolana

Rognon de veau au barbecue

Rognons sautés aux cèpes

Rôti de mort

Roti de veau à la sauce au yaourt

Rôti de veau au citron

Roulade de veau ( involtini)

Roulade de veau farcie

Salade, tripes d e   vea u   avec des haricots  de Lac   Trasimeno

Spezzatino   "Mijote   de veau aux 6 parfums

Tagliatelle aux fois de veau sauce Maraschino ou Porto blanc

Tripes recette de Molise

Veau à la modénaise

Veau aux noix oliviers et les pignons

Vitello Primavera

Vitello   tonnato

Vincisgrassi

 

 

 

 

Si la viande de veau est dite blanche, c'est parce que l'animal ne consomme que du lait au cours de son élevage. Cette particularité, qui rend la chair tendre et délicate, ne se vérifie pas forcément à l'extérieur de l'Hexagone où, bien souvent, le veau, qui aura brouté, s'apparentera à une quelconque viande rouge. En France, la qualité de la viande dépend comme bien souvent du mode d'élevage sélectionné. On en distingue deux grands types : les veaux sous la mère (une exclusivité française) et les veaux de boucherie.

Si dans un cas comme dans l'autre, les animaux se nourrissent exclusivement de lait, afin de ne pas solliciter la rumination et garder une viande blanche, la meilleure chair sera celle d'un veau alimenté au pis de sa mère. La viande présente alors une couleur rose clair satiné, d'aspect laiteux. Dépourvue de teinte rouge, la chair du veau sous la mère, aussi appelé veau fermier du Limousin, exclut tout recours à une alimentation à base de grain, de farine ou d'herbe. Les matières grâce naturelles contenues dans le lait maternel se déposent entre les fibres musculaires de la viande pour lui conférer sa délicate onctuosité.

Les bovins pour la viande, sont classés en fonction de l' âge :
Veau
 Les bovins abattus entre 5 et 7 mois
 Viande tendre
 Propulsé uniquement avec le lait de la naissance
 La viande est faible en gras et contient beaucoup d'eau et a une couleur rose clair

Bœuf
 Les bovins âgés entre 8 et 12 mois
 Sa chair contient plus de protéines que celle de veau
 Il est une viande de qualité

Manza femelle jeune de bœuf
 femelle jusqu'à 14-16 mois élevés pour le lait, race laitière et de l'élevage, race à viande
 La quasi-similaire à la viande bovine, est abattu à un poids plus faible de cette (5 tonnes) comme avec l'âge tend à avoir un marbré de trop de viande avec de la graisse, surtout si de race laitière ; d'autre part, ce qui le rend particulièrement intéressant pour les grillades
 Le terme est parfois utilisé comme synonyme de Scottona

Scottona Genisse
 Il est une femme âgée de plus de 16 et moins de 22 mois, qui n'a pas encore vêlé
 Il a la viande très tendre et appréciée grâce à la quantité de l'infiltration graisseuse
 Conditions sont génisse similaire, génisse et manzarda.

Bœuf
 mâle ou femelle non castré qui n'a jamais donné naissance
 Age 1 à 4 ans
 ils ont de la viande assez grasse , savoureuse et nutritive, plus ou moins à garder par âge et la puissance de l'animal

Bœuf
 Les bovins castrés de plus de 4 ans et demi
 est en train de disparaître du marché parce que maintenant inutile pour le travail dans les champs et est abattu avant cet âge

Vache
 bovines femelles généralement abattues à la fin de la production de veaux et le lait (6-8 ans)
 Dommages viandes maigres pas précieuse
 Il a disparu du marché depuis des années
 Il est utilisé pour la production industrielle de préparations

Quarts de finale
Le beauf de le boucher vient en «quartiers», avant et arrière, qui sont à leur tour divisé de la boucherie en "coupes" que, selon les caractéristiques organoleptiques, l'apparence et la saveur, ils ont une valeur de marché différent.
Morceaux de premier, deuxième et troisième choix
Premier choix : filet, rôti de bœuf, la croupe, le noyer, le croupion, tende de tranche, gigot d'agneau, rôti
Deuxième choix : tasse, une astuce, réel, de l'épaule, arc, crémaillère
Troisième choix : cou, blanchâtre, muscle, boulet, tiges, la tête

 

Le filet

La fesa francese

La noce - La noix

La sottofesa -

Lo scamone

I nodini

Carre

Il magatello

Il codone

Il picione

Il spinacino

Geretto posteriore

Il collo

Il reale

Il capello di prete

Il fusello

Il brione

La punta di petto

La fesa di spalla

Il fiocco

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

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Poche de veau farcie

Ingrédients
Ingrédients pour une poitrine de veau de 2kg à 2,4kg :
-
 2 kg à 2,4 kg de poitrine de veau
-
 200 g de petit salé maigre
-
 10 œufs (6 pour durs en décoration et 4 pour liaison de la farce)
-
 1,5 kg de feuilles (vert) de blettes
-
 500 g de petits-pois à écosser (150 à 180 g une fois écossés)
-
 500 g d’oignons blancs ou de cébettes
-
 400 g de petits artichauts violets (en saison)
-
 500 g de févettes à écosser (en saison)
-
 50 g de riz rond du Piémont ou de Camargue
-
 100 g de fromage sec de vache de montagne 
-
 50 g d’ail (soit 2 gousses d’ail) & 50 g de persil
-
 Sel gros & sel fin / poivre du moulin
-
 En variante : 4 fleurs de courgettes & 200 g de courgettes beurre

Recette
Ouvrir la poitrine de veau (soit sur un seul côté ou en deux).
Préparer les légumes :
 écosser fèves et petits pois, éplucher les oignons, laver les blettes et retirer les côtes, laver également les fleurs et les courgettes, ne conserver que le cœur des artichauts. Émincé finement les feuilles de blettes blanchies et bien pressées, les oignons, les cœurs d’artichaut, les courgettes et fleurs de courgettes, hacher l’ail et le persil et mettre tous les légumes préparés dans une terrine.
Faire blanchir le riz à l’eau bouillante pendant 15 à 6 minutes, l’égoutter, le rincer à l’eau froide, faire durcir 6 œufs durs & les débarrasser de leur coquille.
Rajouté aux légumes, le riz, le petit salé finement haché, 4 œufs (non cuits) et le fromage râpé.
 Mélanger le tout, saler & poivrer au moulin.
Remplir la poche de veau avec la farce obtenue, répartir les œufs durs entiers dans la farce (ils constitueront un motif décoratif lorsque la poche de veau sera coupée en tranches...).
 Recoudre l’ouverture de la poche à points serrés avec de la ficelle. Plonger la pocher dans l’eau bouillante ou du bouillon de viande (fond blanc) et cuire à feu moyen pendant 1h30. Laisser refroidir la « poche » qui peut se servir en plat froid ou réchauffé au four.
Couper la poche en tranches d’un centimètre d’épaisseur (la mettre au réfrigérateur pour la couper plus facilement) et la servir à température ambiante (avec une sauce ?) ou la faire réchauffer au four doux après l’avoir humectée d’un peu de bouillon.

 

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