https://Poisson, Preparation de poisson,Comment cuisiner le poisson

Tout le monde le sait : le poisson doit faire partie d'une alimentation équilibrée. Nos mères et grand-mères nous l'ont dit Les choses ont pourtant changé les approvisionnements sont très efficaces, la fraîcheur quasi toujours au rendez-vous. Les poissons figurent parmi les meilleurs produits consommables chair fine, ferme, juteuse, saveurs iodées, mais jamais trop fortes, et selon les découpes, absence ou rareté des arêtes... Le poisson est une des clés de la bonne santé, aujourd'hui et surtout pour demain. Apprenez donc à le mettre plus souvent au menu.
Protéines et poissons
La principale caractéristique nutritionnelle des poissons, c'est leur richesse en protéines. La chair du poisson contient la même proportion de protéines que les viandes rouge et blanc, parfois même davantage. En effet, plus une viande est grasse, moins elle apporte de protéines.

100 g de poisson cru

17 à 20 % de protéines

100 g de viande crue

15 à 20 % de protéines

Source : répertoire général des aliments - 1995

Ils ont la même composition en protéines que la viande, mais sont, en règle générale, moins gras que celle-ci. En outre, leurs matières grasses sont constituées, en partie, d'acides gras poly-insaturés. Ces derniers sont meilleurs pour la santé, car cette variété de lipides a une action protectrice contre les maladies cardio-vasculaires.

Les quelques poissons gras sont le saumon, l'anguille, la lamproie, l'anchois, la sardine, le thon, le maquereau, sans oublier les harengs fumés.

Les poissons renferment, en outre, du fluor et de l'iode, et leurs huiles sont riches en vitamines A et D. Les crustacés sont un peu moins généreux en protéine (15 %).

C'est l'aliment "minceur par excellence" à condition de le préparer sans matières grasses. Les poissons gras sont plus riches en graisse que les maigres, c'est évident. Dans l'échelle des lipides, les poissons maigres comme le cabillaud n'en contiennent que 0,7g/100 g, le bar seulement 3,9 g/100 g ; des poissons gras comme le saumon 10,1 g/100g et pour le maquereau 20,9.
Rappelons que c'est la valeur en graisses qui joue sur la valeur énergétique du poisson. Les poissons gras vous donneront aux 100 grammes, de 130 à 250 Kcal, les maigres seulement 70 à 120 Kcal.
Gras ou maigres, les poissons sont riches en protéines (16 à 24 g/100g.)

Les poissons sont une mine de vitamines PP, B6, B12 et de phosphore. Mais les poissons gras apportent en plus, des
Acides gras poly-insaturés (dont les Oméga-3.), des vitamines A, Det E. Certains comme les sardines àl'huile apporte aussi du fer et du calcium.

Alors ? l'idéal serait de consommer 60 % de poissons maigres et 40% de poissons gras par semaine.

Choisir un poisson et le cuisiner

Les poissons maigres - morue, haddock, sole, carrelet, perche, brochet - ont une chair surtout constituée de muscles. Principal intérêt nutritionnel : leurs protéines de bonne qualité.
Les poissons gras - anguille, hareng, maquereau, saumon, truite, thon, anchois, pilchard, sardine - sont de bonnes sources de vitamines A et D. Surtout, ils sont riches en acides gras oméga 3 (EPA et DHA). Mais, précise Jean-Marcel Bourre, « les taux d’EPA et DHA varient selon que le poisson a consommé du zooplancton et du phytoplancton. Ainsi, le saumon d’élevage, qui en mange peu, contient 5 à 10 fois moins de ces acides gras par rapport au saumon sauvage. » La teneur en acides gras évolue aussi selon le cycle reproductif : le hareng contient 5% de graisses de février à avril, et 20% de juillet à octobre.

Sauf à consommer des tartares de poisson, ou des sushis, la préparation des poissons gras demande des précautions : « Un poisson trop grillé ne contient plus beaucoup d’EPA et DHA substances fragiles à la cuisson », note Frédéric Saldmann. Par ailleurs, indique Jean-Marie Bourre, « il faut éviter les fritures, car EPA et DHA se dissolvent dans l’huile de cuisson, tandis que celle-ci diffuse dans la chair du poisson. » Pour préserver les qualités nutritionnelles des poissons gras, il faut adopter des modes de cuisson peu agressifs : marinades, bain-marie, paillettes, pochées et vapeur.

Conserver le poisson

Le premier mode de conservation des poissons est et a été de les faire sécher. Le cabillaud devient alors morue séchée ; les petits poissons sont séchés entiers. Le salage est une autre méthode de conservation, ancestrale elle aussi. La morue salée, les harengs en saumure, les anchois au sel sont autant de spécialités aujourd'hui peu pratiques à utiliser pour les non-initiés.

Enfin, le fumage est une autre façon de conserver les poissons : surtout employé dans les régions nordiques, là où le bois est abondant, le fumage permet de traiter et de conserver les poissons tout en leur donnant une saveur typique. Souvent, les trois méthodes sont associées : le saumon fumé traditionnel des fêtes de fin d'année, par exemple, est salé à la main, puis fumé et légèrement séché. Ces trois méthodes savamment dosées permettent d'obtenir des saveurs douces ou plus puissantes : maquereau fumé aux poivres, haddock (églefin fumé), truite fumée, anguille fumée et séchée, hareng fumé et séché... La palette de produits est large.

Nutritionnelle ment, le fumage est une technique qui présente quelques inconvénients, car elle dépose sur les aliments des substances nocives pour la santé : les goudrons produits par la fumée sont cancérigènes, et il est recommandé de ne pas trop en consommer.

Composition en graisses et acides gras de quelques poissons
En g/100 g

	Graisses totales	Saturés	Mono- insaturés	Poly- insaturés	EPA	DHA
Poissons maigres
Sole	1,2	0,3	0,4	0,2	-	0,1
Morue	0,7	0,1	0,1	0,3	0,1	0,2
Haddock	0,7	0,1	0,1	0,2	0,1	0,1
*Poissons gras*
Hareng	13,9	3,3	6,9	2,4	1	0,7
Maquereau	13	2,5	5,9	3,2	1	1,2
Saumon	10,4	2,5	4,5	2,1	0,8	0,6
Thon albacore	5,9	1,2	1,2	1,8	0,3	1
Anchois	4,8	1,3	1,2	1,6	0,5	0,9

Source : American Journal of Clinical Nutrition, 54 : 438-463, 1991