La morue est un poisson particulièrement maigre : elle apporte 120 Kcal pour 100 g de poisson. La morue possède d’autre part d’excellentes qualités nutritives. . Cette même quantité ne contient par ailleurs que 1 g de lipides En consommer régulièrement peut donc avoir des effets bénéfiques pour la santé. Même déssalée, la morue est riche en sodium (sel). Il est donc préférable de ne pas la pas consommer avec d’autres aliments très salés. La morue contient notamment des acides gras de la famille des oméga-3. Ces derniers sont réputés favoriser une bonne santé cardio-vasculaire. Elle est également, comme tous les poissons, une très bonne source de protéines . La morue est un mets très courant dans la cuisineitalienne, espagnole et portugaise.Celles-ci sont nécessaires pour la santé des tissus, comme la peau, les muscles et les os.
D’autre part, la morue est une très bonne source de sélénium, un minéral prévenant la formation des radicaux libres dans l’organisme.

La morue salée : c’est la morue la plus courante en France. Elle est salée à bord, puis rincée et brossée au port, avant d’être resalée.
Le filet de morue : le cabillaud est brossé, lavé, puis pelé et désarêté. Il est ensuite blanchi et légèrement salé.
La morue verte : on en trouve très rarement en France, mais plus souvent au Portugal et dans le bassin Méditerranéen. Pour cette préparation, le cabillaud est salé mais non séché, et vendu en tonneau. Cette morue dégage une odeur très forte.
Le stockfisch : le poisson est séché à l’air libre.

Quelle morue choisir ?
- La morue salée dite Morue verte (plus difficile à trouver trouver)
Elle est salée mais non séchée. Odeur forte mais chair souple et moelleuse. Sa chair doit pouvoir se rouler sous les doigts, elle est d'un blanc marbré avec des reflets irisés verts. La moins sèche.
Elle doit dessaler 24 heures.

- La morue salée et séchée dite Merluche
Elle est salée en mer pour être conservée durant la pêche. Arrivée à terre, elle est lavée et séchée et non repaquée (resalée). Le séchage augmente le temps de conservation. La plus pratique.
Temps de dessalage entre 36 et 48 heures.
- Les filets de morue
Se sont les flans des morues vertes qui,sont trempés, pelés, désarêtés, et un peu moins salés que la morue entière. La plus facile.
Temps de dessalage environ 12 heures.
- Stockfish, les vieux Marseillais appellent les filles un peu trop minces des stockofiches quand on voit le stockfish on se met vite à manger pour reprendre des kilos.
Morue séchées mais non salée. Le poisson est déshydraté. Plus cher à l'achat il peut se conserver plusieurs mois sans perdre ses qualités. La chair est dure et compacte. La moins utilisée et pour cause !.
Une semaine voir plus de trempage
Concernant les produits dérivés, il existe de la poudre à acras de morue, de la brandade, des boites de foie de morue... parmi ceux-là il faut parler des oeufs de cabillaud vendu fumé dans leur poche ils permettent de faire le tarama que les Arméniens adorent (la recette suivra un autre jour).

Dans la morue, tout est bon. Et c’est cela aussi le secret de son succès. Avec la tête, on fait de la soupe. Les langues qui étaient autrefois gardées par les pêcheurs pour leur consommation personnelle, sont aujourd’hui considérées comme un met rare, et vendues à prix d’or dans les épiceries fines. Le foie est savoureux sur des tartines de pain grillé, et les tripes essentielles à la confection de certains plats de la cuisine niçoise et catalane. Les oeufs sous forme de « rogue » ont servi d’appâts pour les pêcheurs de sardine. Aujourd’hui on les consomme « à la grecque » sous forme de tarama.

Pendant longtemps on trouvait la morue en abondance sur les grands bancs du côté de Terre-Neuve. Salée et séchée, elle peut se conserver des années et être transportée sous toutes les latitudes. Pêchée dans les mers froides, elle est consommée dans les pays chauds du monde entier sous des formes infinies.
La pénitence du vendredi s’est transformée donc en bénédiction pour tous les petites gens de nos villes et nos campagnes qui ont pu grâce à la morue survivre en consommant de belles réserves de protéines très supérieures à celles de la viande.

 

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