Mange-tout 

Ces variétés de petits-pois sont dites "pois gourmand" ou "mange-tout". Cette dernière appellation est plus parlante, puisqu'elle dit bien ce que l'on en fera : on mangera les graines justes naissantes... Et la cosse ! 

Emplacement 

Ces pois ne dérogent pas à la règle : ils n'aiment pas le soleil brûlant. Choisissez donc un endroit un peu abrité, qui bénéficie d'un peu d'ombre une partie de la journée. Il est également possible d'abriter vos rangs de petits-pois derrière des haricots grimpants, par exemple. 

Les variétés cultivées sont très nombreuses. On les distingue en deux catégories : petits pois lisses ou ridés (différenciation qui ne se fait que sur le grain sec). Ces derniers, plus pauvres en amidon, sont particulièrement appréciés pour leur saveur sucrée. Ce sont également eux qui sont cultivés pour le marché du frai.

Le pois gourmand n'est pas un petit-pois cueilli très jeune. S'il appartient à la même espèce que le pois potager, il en diffère par l'absence, dans sa gousse, d'une membrane rigide, le parchemin qui rend celle du petit-pois inconsommable. Voici pourquoi on le nomme aussi pois sans parchemin ou pois mangetout. Ils sont bien connus dans les pays anglo-saxons (dès le 16e siècle) où on les appelle schnaps ou Suger schnaps. Bien qu'importés toute l'année, les pois gourmands représentent, pour les provençaux qui les cultivent, un symbole de printemps. Les variétés cultivées sont très nombreuses. On les distingue en deux catégories : petits pois lisses ou ridés (différenciation qui ne se fait que sur le grain sec). Ces derniers, plus pauvres en amidon, sont particulièrement appréciés pour leur saveur sucrée. Ce sont également eux qui sont cultivés pour le marché du frai.

Le pois gourmand n'est pas un petit-pois cueilli très jeune. S'il appartient à la même espèce que le pois potager, il en diffère par l'absence, dans sa gousse, d'une membrane rigide, le parchemin qui rend celle du petit-pois inconsommable. Voici pourquoi on le nomme aussi pois sans parchemin ou pois mangetout. Ils sont bien connus dans les pays anglo-saxons (dès le 16e siècle) où on les appelle schnaps ou Suger schnaps. Bien qu'importés toute l'année, les pois gourmands représentent, pour les provençaux qui les cultivent, un symbole de printemps. 

Pour 100 g :

Eau : 77,9 g

Protéines : 5,4 g

Matières grasses : 0,2 g

Glucides : 15,6 g

Fibres : 6,7 g

84 cals

Certains disent que l'on en a toujours besoin chez soi. D'autres les associent à l'histoire de la génétique. En avoir un à la place du cerveau n'est pas bon signe. Mais leur principal inconvénient, quand ils ne sont pas dans une boîte ou surgelés, est l'obligation de les écosser. Les pois gourmands se préparent bien plus vite. Le mélange des deux, cuits avec une laitue, peut être un grand moment de bonheur. De plus, tous ces pois ne sont pas sans qualités nutritionnelles. 

Les petits-pois font partie de l'histoire de la génétique. C'est en croisant des espèces différentes dans tous les sens que le moine Mendel établit, au 19e siècle, les lois fondamentales de la diffusion des gènes. 

Le pois potager, habituellement appelé "petit pois", est un des plus vieux légumes qui soit. On a retrouvé sa trace, datant de 9 à 10 000 ans, en Iran, en Palestine, en Grèce et dans les cités lacustres de l'âge de bronze. 

Il semble qu'il était alors plutôt consommé sec. Son nom latin "Pilum sativum" le prouverait puisque "pisser" signifie "casser", évoquant le fait de concasser les petits Pois séchés. 
Le pois n'a été consommé frais qu'à partir du 17e siècle, en Italie puis dans les Pays-Bas. 

Il est arrivé ensuite en France. Sa culture s'est rapidement développée surtout dans la région parisienne, du côté de Clamant et de Saint-Germain. D'où les noms accolés à certaines préparations culinaires : potage Saint-Germain (à base de pois cassés), artichauts Clamant (fonds d'artichaut et petits pois. 

Il y avait déjà quelques dizaines de variétés au 16e siècle. En 1925, on en a recensé 360. Il en existe maintenant 129. 

Pois gourmands et petit pois sont de la même famille. Mais le pois à écosser est beaucoup plus répandu que le pois mange-tout. 
Dès la Renaissance, on consommait les gousses de jeunes pois avec leurs graines. Les "Peas without skin in The code" ainsi appelés en Angleterre au 16e siècle devinrent les pois mange-tout puis les pois gourmands.

La cosse de petits-pois possède un "parchemin", sorte de voile rigide qui rend la cosse inconsommable. Les mange-tout n'en ont pas. 
Les pois gourmands sont généralement semés entre mars et juin pour une récolte qui s'étale de juin à septembre. Cueillis avant leur maturité, ils sont ainsi plus tendres. 
La saison des pois à écosser est courte : elle démarre en avril et se poursuit jusqu'en juillet. 

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