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Poitrine de veau farcie (Cima alla genovese)

Pour 6 personnes.

1 tranche de poitrine de veau de 1,250 kg

350 g de filet de porc

175 g de riz de veau

100 g de pancetta

250 g de petits-pois en boîte

1 carotte

1 oignon

1/2 feuille de laurier.

1 cul. à café de marjolaine ciselée

50 g de pistaches mondées

100 g de mie de pain Irais

50 g de parmesan râpé

1 œuf

3 œufs durs

2 dl de lait

1 pincée de noix muscade râpée

Grains de poivre noir

Sel, poivre

Préparation

Faites tremper les ris de veau dans de l'eau froide et la mie de pain dans le lait. Hachez finement le porc et la pancetta. Rincez et égouttez les petits-pois. Épluchez la carotte, lavez-la et couper en dés. Pelez et hachez l'oignon. Échalier les œufs durs et coupez-les en rondelles. Cassez l'œuf frais dans un bol et battez-le.

Égouttiez les ris de veau, plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, amenez doucement à ébullition et laissez frémir pendant 5 m, puis rafraîchissez-les, enlevez les déchets et découpez les noix en petits dés. Égouttez ensuite la mie de pain et pressez entre vos doigts pour en extraire tout le lait.

Mettez la mie de pain dans une grande jatte avec les ris de veau, le porc, la pancetta, les petits-pois, la marjolaine, les pistaches, le Parmesan et la noix muscade. Salez, poivrez et malaxez à la fourchette, en ajoutant suffisamment d'œuf battu pour lier le tout. Divisez la farce ainsi obtenue en parts égales.

Étalez sur la tranche de veau une première couche de farce, puis une couche de rondelles d'œuf dur et continuez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de farce. Roulez la tranche de veau très serrée et ficelez-la soigneusement.

Mettez le roulé ainsi obtenu dans une cocotte, saupoudrez-le de sel et de poivre et couvrez-le d'eau froide. Ajoutez la carotte, l'oignon, le laurier et 4 ou 5 grains de poivre noir. Amenez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter de 1 h 30 à 2 h.

Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la cocotte à l'aide d'une écumoire en la laissant bien égoutter, puis mettez dans un plat pouvant juste la contenir. Recouvrez-la ensuite d'une planchette surmontée d'un poids et laissez-la refroidir complètement.

Au moment de servir, déficelez la viande et découpez-en e tranches régulières.