Pappardelle avec la sauce de sanglier

La recette pour faire du sanglier ragoût est une recette qui prend beaucoup de temps pour faire mariner et cuire de la viande. Je ne la cuisine donc que lorsque le temps me le permet et seulement si je sens que je peux m'armer d'une patience sacrée.
Ingrédients

2 kg de viande de sanglier coupée en petits morceaux
Environ 2 kg de porc (700 g de pâte à saucisse, 700 g de viande hachée et 700 g de roseau coupé en dés)
4 gros oignons
2 côtes de céleri
2 grosses carottes
Des feuilles de laurier
4 gousses d'ail
Des baies de genièvre
Des grains de poivre noir
Sel, huile, poivron rouge
Purée de tomates
Vin rouge de qualité
Préparation
Faire mariner la viande de sanglier : laver la viande plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau reste claire ; séchez la viande avec des torchons et placez-la dans un grand bol. Coupez l'oignon en petits morceaux, le céleri et la carotte en petits morceaux et ajoutez-les à la viande, aux gousses d'ail, aux feuilles de laurier, aux grains de poivre et aux baies de genièvre. Versez le vin rouge jusqu'à ce que tous les ingrédients soient recouverts, mélangez bien, couvrez le récipient d'une pellicule plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant une nuit ou plus. Égouttez la viande de la marinade en récupérant le vin et les odeurs. Lavez à nouveau la viande, séchez-la et passez-la seule, sans odeur, dans une grande casserole, à feu vif, en projetant progressivement l'eau produite.
Cuisson : lorsque la viande ne contient plus d'eau, versez un peu d'huile dans la casserole et faites dorer, baissez le feu et laissez cuire environ 30 minutes.
Pendant ce temps, séchez toutes les odeurs récupérées dans la marinade (sauf le laurier et les baies de genièvre), coupez-les grossièrement et faites-les revenir avec un verre d'huile, à feu doux, dans une grande casserole (de préférence en terre cuite) pendant une demi-heure.
Pendant que les odeurs cuisent, hachez grossièrement la viande de sanglier dans le mélangeur ou, mieux encore, avec le croissant et conservez-la dans un bol.
Verser un peu d'huile dans la casserole utilisée pour le sanglier et faire dorer le porc. Une fois dorés, hachez les morceaux comme cela a déjà été fait avec la viande de sanglier.
Ajoutez tous les types de viande dans la casserole où cuit le hachis, ajoutez des baies de genièvre et des feuilles de laurier, salez et poivrez, mélangez bien et laissez cuire pendant environ une demi-heure.
Ajoutez le vin récupéré de la marinade et laissez-le s'évaporer ; puis ajoutez la sauce tomate (environ 2 750 bouteilles), couvrez pour laisser mijoter pendant quelques heures.
Le ragoût est prêt lorsque l'huile arrive à la surface.

 

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