Les olives de Gaeta et Itri bien connu pour l'utilisation intensive qui en est fait dans la cuisine, ainsi que la chance de les manger à l'apéritif, les principaux accompagnements de nombreuses spécialités typiques de la Sud, les olives de Gaeta sont le patrimoine commun de la ville de Gaeta et divers lieux environnants : Formia, Itri, Minturno, Fondi, Spigno Saturnie.
Le processus est ancien et la méthode de traitement traditionnel est appelée « alla Itrana «, évidemment en raison du fait dériver de Itri, patrie de Fra Diabolo. Les olives restent pendant environ un mois dans l'eau douce à être transférées plus tard dans une saumure à faible dose. Cette deuxième salle de bains dure plus longtemps : cinq mois. La couleur finale est du vin noir, le goût amer avec diverses nuances de vinaigre. S'ils produisent trente-six mille tonnes par an. Ils sont présents sur le marché sont les olives noires de Gaeta.
En dépit des apparences, les olives noir et blanc appartiennent à la même famille : la différence est que l’Olive d'Itri est recueilli et placé dans la saumure tôt, avant maturation (entre novembre et décembre). La couleur de la «blanche» est en fait un vert - or avec des notes de rose pâle, le goût vineux avec des notes de l'acide acétique - aimant - lactique. La production est plus modeste que celui du noir Gaeta, le prix légèrement inférieur.


Un peu d'histoire : 


Virgile raconte que lorsque les navires d'Énée débarqué sur nos côtes pour donner la sépulture à la nourrice Cajeta, les marins ont vu les petits fruits vert foncé qui flottaient sur ​​les vagues de la mer. Ils étaient tombés olive suspendus aux branches des arbres plantés le long de la côte.
Les marins ont goûté les olives trempées dans l'eau de mer et ils connurent qu'ils étaient savoureux en bouche comme le sel, couplé acredine du fruit, firent savoureux.
De là, viens, selon la légende, la spécialité d'olives marinées, localement appelée  l'eau d’olive. "
Dans la période médiévale, les flancs des montagnes ont été entièrement couverts d'oliviers et de caroubiers. Avec le boom économique des années 50, les agriculteurs toutes leurs cartes sur la tomate, qui pour sa Primaticcio de qualité était en mesure de fournir un revenu attrayant.
Aujourd'hui, la culture des oliviers sur le territoire de Gaeta n'a pas complètement disparu.
Les olives de Gaeta sont produites notamment dans Itri, d'où le nom des variétés particulières d'olives : Itrana. Dans cette municipalité de l'olivier, représente 100 % de la production agricole. 
Pourpre, brillant et lisse, l'Oliva di Gaeta est un produit tres apprécié qui se prete a de nombreuses préparations différentes. Mais etes-vous vraiment sur de tout savoir ? On vous dévoile 5 curiosités pour mieux la connaître.
Oliva Itrana, Grossa, Trana, Gaetana et Esperia sont les autres noms sous lesquels il est connu. L'Oliva di Gaeta AOP est une olive de table pourpre noir, fruit de la variété Itrana. Ce cultivar, parvenu a maturité maximale, privé de son gout fortement amer grâce a l'action de l'eau d'abord puis de la saumure, donne lieu a la préparation de l'olive de table célebre depuis l'époque de la Grece antique.

Elle a toujours été tres recherchée, depuis, comme nous dit Virgile, Enée avec ses marins, voyant ces petits fruits noirs dans la mer, a décidé de les gouter et s'est rendu compte que, grâce a l'action du sel marin, l'olive avait été privé de sa saveur amere.

L'olive Gaeta a obtenu la reconnaissance DOP (appellation d'Origine Protégée) en 2016, tandis que le Consortium, pour la protection et la défense, est né en 2010.

Voici 5 curiosités sur l'AOP Oliva di Gaeta que vous connaissez ou pas
Quelle est l'origine ?

La premiere documentation attestée concernant la présence d'oliveraies sur le territoire de Gaeta remonte au testament de Docibile II, duc de Gaeta de 933 jusqu'a sa mort en 954. La dénomination de l'Oliva di Gaeta remonte naturellement a la territoire dont il est originaire, lorsqu'en 1400, grâce aux compétences développées tant dans le secteur agricole que dans celui du commerce et de la navigation des habitants de l'alors duché de Gaete, ce produit connut sa plus grande diffusion. Cependant, une demande du duc d'Este Ercole I a l'ambassadeur a Rome, Manfredi, remonte a 1498 pour lui procurer les fameuses olives Gaeta. En 1586, la collecte, la vente, le stockage et l'exportation des olives de Gaeta ont été réglementés par une résolution du Conseil de Gaeta pour lutter contre le vol de ces fruits précieux.

Quelle est la zone de production de l'AOP Oliva di Gaeta ?

En regardant le territoire d'aujourd'hui, il ne semblerait pas que jusqu'a la premiere moitié des années 1800, Gaeta était couverte d'oliveraies. Malheureusement, apres quatre-vingt-dix jours de bombardements impitoyables, du 13 novembre 1860 au 13 février 1861, les soldats piémontais couperent cent mille oliviers pour se réchauffer du froid. L'Oliva di Gaeta est un cultivar typique originaire du sud du Latium et de son microclimat particulier, maintenant cultivé sur les collines d'Itri, une commune des montagnes Lepini qui descend vers le golfe de Gaeta. Ici, la culture de l'olivier profite du sol formé de sables calcaires et de la proximité de la mer Tyrrhénienne. Le climat est venteux, doux et jamais excessivement humide. De plus, la zone offre une quantité d'eau continue, afin d'éviter la stagnation. La grande qualité de la production d'olives et le lien fort avec le territoire d'origine ont ainsi généré le succes d'une excellence agroalimentaire italienne. La zone de production comprend 44 municipalités entre les trois provinces du Latium de Rome, Latina et Frosinone, y compris les municipalités de Campanie Cellole et Sessa Aurunca, dans la province de Caserta.

La méthode de production de l'AOP Oliva di Gaeta se compose de plusieurs étapes étroitement liées aux traditions locales. Pour bénéficier de l'Appellation d'Origine Protégée, il doit provenir uniquement de plantes du cultivar « Itrana » n'ayant subi aucune modification génétique. Cette plante est tres vigoureuse et murit plus tard que les oliviers communs. La récolte des olives, en effet, se fait en février et doit etre effectuée a la main ou en utilisant des machines qui n'endommagent pas les olives ou les plantes. Dans les 24 heures suivant la récolte, les olives sont placées dans des récipients spécifiques a usage alimentaire remplis d'eau et la fermentation commence par la formation d'une vaste flore microbienne spontanée. Des qu'un pH inférieur a 4,5 est atteint, on ajoute du sel marin qui a une action stabilisante. Le produit est contrôlé en continu et de l'eau contenant du sel est périodiquement ajoutée afin que les olives ne soient jamais exposées a l'air. Apres 5 mois de salage, le produit est filtré et peut etre conditionné. 

 

 

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