Pain de Genzano

 

Les origines historiques du Pane di Genzano IGP sont liées a la tradition campagnarde de la zone de production : le pain était préparé par des familles qui le cuisaient dans des feux de bois appelés “souci”. Le pain de Genzano était déja apprécié au siecle dernier pour ses caractéristiques particulieres, mais c’est a partir des années 40 qu’il a commencé a jouir d’une excellente réputation aupres des Romains d’abord et dans tout le Latium par la suite. Les raisons de son gout inimitable et si particulier doivent etre attribuées a l’emploi d’instruments qui font partie de la tradition locale, aux méthodes transmises de génération en génération et au lien étroit entre le produit, l’eau et l’air propres a la zone de production. 

Le Pane di Genzano se marie avec tout type d’accompagnement. On peut le griller et l’assaisonner d’un filet d’huile d’olive cru pour préparer des “bruschetta” que l’on servira en entrée. 

Le levain, riche en ferments vivants, permet au pain de conserver toute sa fragrance plusieurs jours apres la cuisson et étant un aliment “vivant” il ne peut etre emballé sous vide et ne peut etre mis en contact avec les matieres plastiques. 

Le Pane di Genzano est un produit de la boulangerie obtenu a partir de farine sélectionnée de type zéro et double zéro, de levain, de sels minéraux et d’eau. Fidele a la tradition, le processus de production suit trois phases essentielles : la préparation de la pâte avec du levain préparé, tous les jours de façon a obtenir la forme caractéristique d’une miche ronde ou allongée. Le levage de la pâte dans des récipients en bois est surveillé attentivement par le boulanger. Le pain est cuit dans un four a bois ou il acquiert une croute épaisse de 3 mm et une mie moelleuse criblée de trous. 

 

Le produit Casareccio di Genzano IGP est un produit de boulangerie composé de farine de haute qualité de type 0 et 00, de sel alimentaire, d’eau, de son de blé et de levure naturelle, sans aucun ajout de produit chimique ou biologique.
Méthode de production
La préparation de la levure mere est la seule méthode permettant d'obtenir une levure naturelle contenant des bactéries lactiques et acétiques pouvant garantir la capacité de conservation et l'élasticité du produit. La levure naturelle utilisée doit etre rafraîchie chaque jour avec de l'eau et de la farine proportionnellement a la quantité de pâte. Ceci est suivi par la préparation du "bigue", une pré-pâte obtenue en mélangeant de l'eau, de la farine et de la levure. L'opération prend environ 20 minutes. Ensuite, le levain a lieu pendant environ une heure, sous le contrôle direct du boulanger. La pâte est ensuite aplatie et façonnée pour former le ou les pains caractéristiques, qui sont placés dans des boîtes en bois spéciales avec des nappes de chanvre et saupoudrées de cruschello ou de tritello, ingrédients qui conferent a la croute une couleur foncée caractéristique. A ce stade, le produit est soumis a une seconde phase de croissance pendant environ 40 minutes. La cuisson a lieu dans un four a bois ou avec un aliment différent, a une température comprise entre 300 et 320° C afin de permettre au produit de se compacter et de permettre a la croute de se former. Selon la taille, des pains et des pains, la phase de cuisson peut durer de 35 minutes a une heure.

 

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