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Glace à la bergamote de Reggio de Calabre
La glace à la bergamote de Reggio de Calabre est quelque chose d'incroyable.
Parfumée, fraîche et enveloppante, c'est une expérience à tenter au moins une fois dans sa vie.
Comme vous le savez, j'adore cet agrume fantastique, spécialité de mon merveilleux terroir.
La recette que je vous propose aujourd'hui est pour une glace professionnelle, mais je peux vous assurer que le résultat est fabuleux.
GLACE À LA BERGAMOTE DE REGGIO CALABRE
Pour 1 kg de glace
125 g de sucre semoule
Le zeste de 2 bergamotes
50 g de sirop de glucose
570 g de lait entier
100 g de jaunes d'œufs
140 g de crème fraîche
35 g de sucre semoule
2 g de farine de guar
3,2 g de farine de caroube
80 g de lait en poudre
Laissez infuser le lait chauffé avec les écorces de bergamote pendant environ 1 heure.
Filtrez le lait et laissez-le de côté.
Préparez tous les ingrédients déjà pesés et mélangez les jaunes d'œuf avec la crème au fouet.
Ajoutez les deux premiers sucres (première partie de saccharose et glucose) au lait.
Porter à 40° et ajouter la crème avec les jaunes d'œufs. Mélangez toujours soigneusement pour éviter les jaunes.
Devenez fou, gardez le mélange à basse température en utilisant la méthode du bain-marie.
Mélangez bien la farine de guar et la farine de caroube avec la deuxième partie de sucre (35 g) et ajoutez-la au mélange lorsqu'il est à 45°.
Mélangez jusqu'à ce que le sucre soit dissous et ajoutez le lait en poudre.
Mélanger avec un fouet pour ne pas former de grumeaux.
Porter le mélange à 85° et maintenir à cette température pendant au moins 15 secondes (forte pasteurisation).
Mettez-le ensuite, immédiatement au congélateur pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.
Laisser bien couvertes au moins 12 heures au réfrigérateur.
Passé ce délai, versez le tout dans la sorbetière et laissez fonctionner environ 40 à 45 minutes.
Servir avec des feuilles de menthe fraîche.
