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Fondue ravioli aux cèpes et aux poires

Ingrédients
400 grammes de fontaine
315 grammes de farine
300 grammes de champignons bolet
100 grammes de beurre
100 grammes de légumes à faire sauter
4 poires
4 jaunes d'œuf
3 œufs
1,7 dl de lait entier
1 jus de citron
Sel
Poivre

Préparation
Le porcino est l'un des champignons comestibles les plus délicieux et les plus savoureux. Il se prête bien à différentes préparations : des entrées au premier plat, des plats de deuxième choix aux accompagnements. Dans cette recette succulente aux saveurs typiquement automnales, le goût et l'odeur des champignons porcini se marient avec le crémeux de la fondue au fromage et la douceur des poires. Préparez ces raviolis très savoureux. Ils sont parfaits pour un dîner important comme pour un déjeuner de Noël.
Préparez la fondue. Divisez 400 g de Fontina fromage en dés, mettez-les dans une casserole, ajoutez 1 cuillère à thé de farine (environ 15 g pesés) et mélangez bien. Versez 1,7 dl de lait et laissez reposer pendant 2 heures dans un endroit frais (pas au réfrigérateur) en remuant de temps en temps. Placez la casserole sur un bain-marie à feu doux. Mélangez le fromage dès qu'il commence à fondre et incorpore 4 jaunes d'œufs un à la fois, en les alternant avec 30 g de beurre haché, sans cesser de remuer. Retirez la fondue du bain-marie dès qu'elle a une consistance homogène et dense et laissez-la refroidir.
Préparez la pâte à l'œuf. Versez 300 g de farine sur la plaque à pâtisserie et créez une fossette au centre. Écorcer 3 œufs dans le creux et battre à la fourchette en incorporant progressivement la farine environnante. Pétrir avec les mains pendant 15 minutes, former une boule, l'envelopper dans une pellicule de plastique et laisser reposer pendant 30 minutes. Divisez la pâte en morceaux égaux et préparez les raviolis. Étaler la pâte préparée en fines feuilles et déposer beaucoup de tas de fondue sur la moitié d'entre eux, bien espacés. Couvrir le tout avec les feuilles restantes, en appuyant bien autour du remplissage. Faire les raviolis avec un emporte-pièce de la forme préférée. Épluchez les poires et épépinez-les. Couper en fines tranches, saupoudrer de jus de citron et dorale d'un peu de beurre.
Cuire et assaisonner. Nettoyez les cèpes et coupez-les en tranches verticales. Faites fondre le reste du beurre, ajoutez les légumes sautés et les champignons et faites dorer pendant 2-3 minutes. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Faites cuire les raviolis dans de l'eau bouillante salée pendant 1 minute, revenez-leur, ensuite, égouttez-les et versez-les dans la casserole avec les champignons.
Laissez-les aromatiser, divisez-les en plats et complétez les raviolis avec la fondue et les cèpes aux poires.