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Le lard d'Arnad

Le village d'Arnad détient le secret d'un lard unique : une alchimie complexe d'eau, de sel, d'herbes aromatiques et d'épices. Chaque tranche est blanche avec un cœur légèrement rosé et sa saveur rappelle les herbes utilisées lors du salage. Il est conservé dans des conteneurs (doïls) en châtaigner, en chêne ou en mélèze. Le premier inventaire du Château d'Arnad, en 1763, mentionne déjà quatre doïls dans les cuisines. Produit par excellence de la charcuterie valdôtaine, le Vallee d'Aoste Lard d'Arnad AOP, une véritable gourmandise obtenue du mélange savant de couches de lard avec de l'eau, du sel, des épices et des herbes aromatiques locales. Laurier, romarin et sauge, qui poussent naturellement sur les versants ensoleillés de la colline la plus proche, sont l'un des secrets de cette spécialité. Le lard a une texture compacte, mais en même temps moelleuse : chaque tranche est blanche à la coupe, avec parfois une veinure de chair en surface et un cœur légèrement rosé. Les spécialistes de la charcuterie n'utilisent dans sa préparation que de l'épaule de porc dont l'épaisseur ne doit pas être inférieure à 3 centimètres, correctement dégraissée et ensuite équarrie. On passe alors à la maturation dans des cuves en châtaigner ou en rouvre, que l'on appelle des "doils"; il s'agit de récipients de forme généralement cubique, construits en enchâssant le bois de façon à éviter que l'eau de la saumure se répande. Le processus dure au moins trois mois et permet au lard d'atteindre le bon degré de maturation qui lui procure ce parfum caractéristique des essences de montagne. C'est un procédé de conservation très ancien : le premier inventaire du château d'Arnad datant de 1763 indique déjà la présence de quatre "doils" dans les cuisines. La grande habileté exigée par l'élaboration et sa spécificité lui ont permis d'obtenir l'appellation d'origine protégée (AOP). Ce label important souligne la valeur qu'on a su donner au lard dès la fin des années cinquante, quand l'industrialisation fait passer au second plan l'intérêt pour l'agriculture et pour l'élevage des porcs. Pour en faire apprécier à nouveau les qualités, on a eu l'idée d'une fête paysanne, la "Féhta dou lar" (fête du lard) qui a lieu le dernier dimanche d'août. Cette initiative faite désormais partie de la tradition et attire tous les ans des milliers de touristes et de gourmands. La préparation traditionnelle de ce produit commence déjà par l'alimentation des porcs qui prévoit exclusivement l'utilisation d'aliments naturels comme les châtaignes ou les légumes. Pour l'affinage, on utilise de l'ail, du sel, du romarin, du laurier et un mélange salant. La conservation se fait dans un récipient fabriqué artisanalement avec du bois de châtaignier, appelé 'doil'.

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Carbonara de poisson

La carbonara de poisson n'est pas le plat de pâtes carbonara habituel, mais un premier plat avec un raffinement supplémentaire, donné par le contraste des saveurs entre la lotte et l'œuf. Résultat : un fort, viril goût pour un dîner rapide avec des amis.

Ingrédients

4 portions

• 400 g de penne rayée

• 200 g de lotte

• 20 g de graisse d'Arnaud

• 1 œuf

• sel

• poivre noir

• huile d'olive extra-vierge

• ciboulette

La carbonara de poisson est une réinterprétation de la recette traditionnelle pour spaghetti carbonara, célèbre plat de la cuisine pauvre du Latium, fait avec des oufs, du fromage et du bacon.

La Carbonara compte des millions de fans à travers le monde et peut être considérée comme l'un des plats de pâtes les plus populaires en Italie et à l'étranger. Il est tellement aimé qu'il y ait aussi une recette carbonara dans un pot, donc vous ne devez jamais abandonner et prendre avec vous-même au bureau pour un pause-déjeuner satisfaisante.

Dans la carbonara de poisson, le lard est remplacé par le lard d'Arnaud, qui a un goût plus léger et aux ingrédients traditionnels sont ajoutés la lotte et un arôme de ciboulette.

Pour éviter l'effet omelette, nous vous suggérons d'ajouter un peu d'eau de cuisson au battage des pâtes, qui se fait dans un bol tiède, à l'abri de la chaleur.

Préparation

Pour préparer la mer carbonara faire bouillir les pennes dans l'eau bouillante (garder le sel pour plus tard). Hacher finement le saindoux et faire revenir dans une poêle avec l'huile d'olive. Ajouter la lotte en dés et faire dorer à feu vif pendant 2-3 minutes.

Séparément, battre l'œuf avec un fouet à la main. Allonger avec un peu d'huile d'olive extra-vierge, une cuillère à soupe d'eau à température ambiante, du sel et du poivre juste broyés dans un mortier. Égoutter les pâtes al dente et les passer dans la sauce de poisson, en les prolongeant éventuellement avec un peu d'eau de cuisson et en remuant.

Verser les pâtes avec sa vinaigrette dans un bol chaud et mélanger avec l'œuf battu. Tourner énergiquement pendant quelques secondes et transférer dans des assiettes de service. Complétez votre poisson carbonara avec un peu de poivre et de ciboulette.

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