Pâtes au fromage, poivre et poires

Cacio e Pepe Pasta est un classique de la cuisine régionale italienne, de Rome et du Latium en particulier. Dans cette version, nous avons ajouté des poires coupées en dés, un fruit qui se marie très bien avec le pecorino et qui rafraîchit le goût plutôt fort de cette recette. Compléter le plat avec quelques feuilles de menthe pour une fraîcheur supplémentaire. Le procédé que nous vous proposons, à part les variations, est le classique des pâtes au fromage et au poivre et a des temps de préparation très courts : en pratique, il est complété lors de la cuisson des spaghettis.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
Spaghetti 300 g (ou d'autres pâtes fraîches comme le Pici ou le spaghetti, mais vous pouvez aussi utiliser des pâtes sèches longues ou courtes à votre guise)
Poires, deux (mieux pas trop sucré et pas trop mûr)
Pecorino Romano râpé, 100 g
Beurre,
Menthe fraîche, quelques folioles par portion
Poivre noir, d'une vingtaine de grains.

Préparation
Faites bouillir l'eau pour cuire les pâtes, en utilisant la moitié de celle-ci par rapport à la quantité normale (environ 1,5 litres par 250 g au lieu des canons 3) pour l'enrichir d'une cuisson à l'amidon qui servira à mieux mélanger la sauce pecorino.
Pendant que l'eau se réchauffe, pilez les grains de poivre dans le mortier (ou, si vous ne les avez pas, avec un hachoir à viande sur la planche à découper) et mettez-les à griller dans une grande casserole préchauffée pouvant également contenir les pâtes.
Dans la cuisine, il y aura une très bonne odeur de piment : éteignez le feu, laissez la moitié du piment dans la casserole pendant que vous mettez le reste dans un petit bol.
Épluchez aussi les poires, retirez le cœur, coupez-les en cubes et faites-les revenir avec un peu de beurre dans une poêle anti-adhésive jusqu'à ce qu'elles soient dorées, mais avant de pouvoir les déballer. Éteignez et mettez de côté.
Salez l'eau dès le début de l'ébullition (Avec très peu de grains de sel : le pecorino est déjà salé) et jetez les pâtes fraîches. Pour lesspaghetti, le temps de cuisson prévu est d'environ 7 à 8 minutes. Ne les laissez pas cuire complètement : quand ils sont à moitié cuits, versez une louche de leur louche dans la poêle avec le poivron et rallumez le feu.
Dès que l'eau et le poivre ont bouilli, transférez les troccoli dans la casserole en les « soulevant» sans les égoutter et en maintenant l'eau de cuisson.
Continuez à cuire les spaghetti dans la casserole, en les laissant toujours très mouillés : quand ils sont presque cuits, baissez le feu et versez progressivement le pecorino sur les pâtes, sans jamais vous arrêter pour mélanger et en ajoutant de l'eau pour que le mélange reste très crémeux. Une fois que le pecorino est épuisé, ajoutez les poires en dés, mélangez une dernière fois et transférez les troccoli dans les assiettes de service en les laissant bien trempés dans leur sauce.
Complétez chaque portion avec un peu de sauce pecorino extraite de la casserole, saupoudrez avec une pincée du poivre restant, décorez de quelques feuilles de menthe et servez immédiatement les pâtes très chaudes.

 

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