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Estragon

Asperges fraîches et sauce à l'estragon

Ingrédients :

1,5 kg d'asperges vertes
60 g de thon à l'huile
1 filet d'anchois
2 culs. À soupe de vin blanc
2 culs. À soupe d'estragon haché
20 cl d'huile d'olive vierge extra
2 œufs durs
Le jus de 1 citron
Sel et poivre blanc
Quelques brins d'estragon frais,

Préparation

Coupez ou cassez le bout fibreux des asperges. Pelez la tige à partir du bas de la pointe et rincez à l'eau froide. Rassemblez les asperges en bottes, et liez-les avec de la ficelle. Dans une casserole à hauts bords remplie d'eau bouillante salée, déposez verticalement les asperges de manière à ce qu'elles soient immergées aux deux tiers. Faites cuire pendant 20 min, selon la grosseur des asperges.

Pendant ce temps, préparez la sauce : égouttez et hachez le thon, ainsi que les anchois. Passez-les au mixeur avec le vin, l'estragon et 2 ou 3 culs. À soupe d'huile. Laissez en attente.

Séparez les blancs des jaunes des œufs durs. Dans un bol, réduisez les jaunes en pâte, puis ajoutez une pincée de sel et un filet d'huile. En tournant toujours dans le même sens, continuez à ajouter de l'huile, au fur et mesure qu'elle est absorbée. Continuez jusqu'à ce que toute l'huile ait été utilisée et que le mélange soit épais et lisse.

Mélangez cette préparation à celle contenue dans le mixeur, ajoutez-y le jus de citron, une pincée de sel, si nécessaire, et un peu de poivre. Mixez-le tout.

Égouttez les asperges. Coupez la partie blanche. Disposez les asperges sur le plat de service tenu au chaud. Nappez-les de sauce et émiettez dessus les blancs des œufs durs. Avant de servir, décorez de quelques brins d'estragon frais.