Aubergine: l’irremplaçable protagoniste de la table méditerranéenne

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Originaire de l’inde, l’aubergine est un légume non gras, pauvre en calories, riches de substances essentielles. Les musulmans la découvrirent en Perse et la diffusèrent dans les pays du Proche-Orient et de la Méditerranée. Après avoir été critiquée par la médicine érudite islamique, il lui fut reconnue, lorsque bien cuisinée, maintes bienfaits comme celui de réveiller l’appétit et de rétablir l’estomac défaillant. Du fait de son faible coût et de ses grands potentiels culinaires, l’aubergine a joué un rôle important dans l’alimentation populaire islamique et juive. En effet, sa saveur délicate n’a cessé de se décliner en une vaste gamme culinaire permettant de la combiner à différents types d’ingrédients.

Une fois éliminé son goût amer, à l’aide de sel et d’eau chaud, l’aubergine était cuite dans l’huile et le vinaigre et accompagnait souvent les plats de viande. Un des plats les plus renommés, la buraniyya, consistait en des boulettes de viande accompagné d’aubergines frites et d’huile de sésame. Parfois, les aubergines étaient garnies de viande de poulet hâché. Elles étaient assaisonnées avec vinaigre, huile, safran, coriandre, ail, cannelle, menthe, cumin, mélangées avec œuf et fromage, noix et amandes. Les Andalous la conservait cuite dans le vinaigre ou en saumure comme provisions hivernales.

Aujourd’hui les saveurs de la Méditerranée se sont répandues un peu partout et l’aubergine occupe une place de choix dans cette prodigieuse avancée. Sur les marchés, il est possible de se procurer deux types d’aubergine, longue ou en «boule». Si la peau de ce légume va du violet foncé au violet clair, sa chair est en revanche toujours blanc cassée avec des pépins, elle n’a aucun goût particulier ce qui nécessite de la travailler avec du vinaigre, des tomates, ou en friture, de manière à lui donner un un goût plus précis.

En Turquie, il existe des dizaines de préparations à base d’aubergines: la «moussaka» que l’on retrouve aussi en Grèce, le «Pahtyjahnly» (cuisse de mouton à l’aubergine), ou l’«hunkar begendi» (aubergine avec viande et pignons). En Egypte, on fait de la crème d’aubergines grillées au four, le «Baba ghannoug», que l’on mélange à la crème de sésame (tahine), le tout est assaisonné d’un jus de citron, d’ail et d’huile. Cette crème, avec ses variantes, se retrouve sur toutes les tables du Moyen-Orient. La Syrie cultive elle aussi l’art de cuisiner l’aubergine,mais parmi les mille préparations à base d’aubergine, la plus extraordinaire est sans nulle doute ces minuscules aubergines vidées, farcies de figues et candides.

Lorsqu’elle n’est pas farcie, l’aubergine se sale après avoir été coupée et disposée dans une passoire avec un poids dessus afin de lui faire perdre le jus amer qu’elle renferme. Devons-nous rappeler que, frites ou rôties, l’aubergine ne doit jamais être trop cuite. Ces étapes respectées, la voici prête pour de multiples recettes.

Le sud de l’Italie, en particulier la Sicile (où les Arabes ont passés plusieurs siècles), est la région italienne où l’aubergine est le plus appréciée. La délicieuse «parmigiana» en est la recette culte. Son nom pourrait nous inciter à penser que cette recette vient de Parme, il n’en ai rien: l’abondance de basilic et de mozzarella signent sa provenance méridionale, même si elle emprunte son nom à la poignée de parmesan qui la parachève. Ils existent de nombreuses variations de la «parmigiana»: il y a la recette calabraise qui remplace la mozzarella par un autre fromage (la provola) et est parfois remplie d’ un oeuf dur. Il y a aussi la «parmigiana» du centre nord de l’Italie qui se prépare «in bianco», c’est à dire que les tomates sont remplacées par une quantité abondante de parmesan, des morceaux de beurres et des tranches de mozzarella.

L’Italie est une grande consommatrice de pâtes, et parmi l’infinité des plats de pâtes au four qu’elle s’est inventée, l’aubergine est une des grandes protagonistes de ses farces. La reine, cependant, de toutes les recettes de pâtes à l’aubergine, c’est sans aucun doute la «pasta alla Bellini» ou «pasta alla Norma». Ce met se cuisine en Sicile en honneur du grand musicien catanais. Le nom de « pasta alla Norma » est en soi un jeu de mot. En réalité, le rôle de la Norma, qui devait être attribué à la Callas, fut confiée à une grande soprano du nom de «Pasta»... Au-delà de l’anecdote, il reste la délicatesse de cette préparation ou l’aubergine et la sauce se marient à merveille à la ricotta au four.
L’aubergine se prête aussi à des préparations délicates, au petits champignons, rôties, au four, ou en boulettes.


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Recettes

Aubergine à la crème de basilic

Aubergines au four au fromage et au basilic

Aubergines facies

Aubergines farcies Sicile

Aubergines grilléesSicile

Aubergines grillées

Aubergines en terre cuite

Aubergines light

Aubergines sautées aux tomates et au jambon

Aubergines à l'Italienne

Rouleaux d'aubergines à la palermitaine

Aubergines sautées aux tomates et au jambon

Dés d'aubergine à la tomate

Aubergines farcies viande et champinons.

Gnocchi aubergines mozzarella

Gratin de pennes aux aubergines

Canneloni aux aubergines

Broscettes d'aubergines

Pasta à la Norma

Gratin de zite à la sicilienne

Caponata sicilienne

Caviar d'aubergines

Caviar de tomates séchées à l’huile d’olive

Aubergines farcies avec le thon à la sicilienne

Farcis aux aubergines

Caviar d'aubergines 2

Aubergines farcies de pouilles

Aubergines au four au fromage et au basilic

Aubergines à l'huile d'olive

teau d'aubergine au Provolone

Aubergine à la morue

Aubergines et bresaola

Aubergines au vinaigre

Aubergines "al funghetto'

 

 

L'aubergine se situe parmi les légumes frais les moins caloriques : elle apporte environ 18 kcal/100 g, ce qui la place au niveau de la tomate, de l'endive ou de la laitue.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement3. L’aubergine est considérée comme ayant un potentiel antioxydant élevé4,5 et on commence à en analyser les bienfaits potentiels. Des études in vitro et chez l’animal ayant utilisé un mélange d’antioxydants de l’aubergine ont obtenu comme résultats une diminution de l’oxydation du « mauvais » cholestérol (LDL)6,7 et une diminution de la concentration des lipides sanguins8. D’autres chercheurs se sont penchés plus spécifiquement sur certains antioxydants de l’aubergine, mais pour l’instant, les résultats demeurent préliminaires et ne s’appliquent pas encore à l’organisme humain.

Acides phénoliques. Les acides phénoliques sont l’une des principales classes d’antioxydants de l’aubergine, dont le plus abondant est l’acide chlorogénique9,10. Ce composé a démontré une forte activité antioxydante in vitro11. Des chercheurs ont toutefois noté que l’acide chlorogénique des aliments pourrait être absorbé en proportion plutôt faible par l’organisme humain12. On ignore donc si la quantité d’acide chlorogénique obtenue par l’aubergine peut être suffisante chez l’humain pour observer des effets antioxydants.

Anthocyanines. L’aubergine, particulièrement si sa peau est foncée, est également riche en pigments antioxydants de la catégorie des anthocyanines. Par ailleurs, des scientifiques américains ont découvert qu’un certain type d’aubergine appelée Black magic contenait presque trois fois plus d’anthocyanines que les autres variétés d’aubergine analysées13. L’un des principaux pigments de la pelure d’aubergine est la nasunine14, qui a démontré in vitro une capacité de protection contre le stress oxydatif (effet antioxydant)15. D’autres chercheurs ont démontré que la nasunine diminuait in vitro la prolifération anormale de vaisseaux sanguins impliqués dans le développement de tumeurs et de maladies cardiovasculaires16. Cependant, ces résultats ne peuvent pour l’instant être transposés chez l’humain.

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