D’après les témoignages retrouvés, la production de la Bresaola remonte au XVe siècle, mais cette charcuterie typique a des origines bien plus anciennes. À l’époque, il était courant de conserver les viandes grâce à la méthode de la salaison ou de la dessication, comme en témoignant des écrits datant de 1400. L’étymologie du mot provient de l’expression “salée comme la brise” en référence à l’usage que l’on faisait autrefois du sel pour la conservation des viandes ou bien du terme “brasa” (en dialecte signifie “braiser”) lorsqu’autrefois, on procédait à la dessication dans des endroits réchauffés par des brasiers. 

La Bresaola de la Valteline doit être coupée en fines tranches (1 mm d'épaisseur environ) pour pouvoir être savourée pleinement (en apprécier pleinement la saveur). Sa couleur doit être d'un rouge brillant et uniforme même si de fines rayures de gras peuvent être détectées. Assaisonnée d'un filet d'huile d'olive, de sel et de poivre et parsemée de feuilles de roquettes et de copeaux de Parmesan la bresaola constitue un 'must' de la cuisine italienne : le carpaccio.

La Bresaola est faite avec de la viande de beauf dégraissée, salée, poivrée, épicée. On la laisse sécher d'un à trois mois. On la coupe en très fines tranches et on la sert avec un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron et du poivre. Avec une salade, c’est délicieux. 

Aubergines et bresaola 



La viande est d’abord salée et repose ainsi durant une quinzaine de jours. Elle est ensuite mise en boyau naturel et séche durant maximum 8 semaines dans des conditions de température et d’humidité contrôlées. Durant cette période, des processus naturels sont à l’œuvre qui donnent à la viande son goût particulier et assurent sa conservation. 



C’est une charcuterie de premier ordre. On peut la comparer à la viande des Grisons, 

Ingrédients

* 200 gr de bresaola 

* 2 aubergines 

* 200 gr de ricotta (ou un autre fromage frais) 

* 1 petit bouquet de persil haché 

* 2 gousses d’ail hachées 

* Huile d’olive 

* Sel et poivre 



Préparation 



Détaillez en tranches longues les aubergines. Aspergez de sel et laissez reposer 2 - 3 heures. Rincez-les et séchez les et passez-les sous le grill (ou mieux, si possible, au barbecue). Déposez sur chaque tranche d’aubergine une tranche de bresaola et sur celle-ci un peu de Ricotta, d’ail haché et de persil haché. Faites, une roulade et insérez un cure-dent pour que l’ensemble tienne. 

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