L'aneth
Autres noms :
Fenouil bâtard
Fenouil russe
Faux anis
Fenouil puant
Herbe de dieu
Herbe de Viking
Tel un bouquet de plumes vertes duveteuses, ses feuilles filiformes et longues, poussent en rameaux sur une tige creuse, souvent unique, contrairement au fenouil.
Famille : plante aromatique de la famille des Apiécées (variété de fenouil)
Climat : chaud
Culture : annuelle
Sol : acide
Ensoleillement : maximum
Hauteur : 80 cm à 1,5 m
Ses fleurs en ombelle jaune pâle produisent de petites graines de 3 mm de long environ, de couleur brune striée de jaune. Elles sont ovales, légèrement aplaties et ses bords sont amincis en fine membrane, ce qui lui donne l'apparence des graines de carvi.
Son fruit mature est toxique pour les oiseaux.
Récolte :
Les feuilles se récoltent toute l'année ; les graines, au début de l'automne lorsque leur couleur tourne au brun.
Cuisine...
Léger et frais, l'aneth peut devenir puissant selon la quantité qu'on utilise. Il parfume les poissons, mais essayé quelques rameaux dans la salade de fruits en été sur la terrasse.
Il relève aussi les salades d'hiver un peu insipide, non pas de la laitue au goût prononcé comme la niçoise, la scarole, mais une Boston, un pommé. Il faut en ciseler grossièrement une botte pour un pied de laitue.
L'aneth rehausse les sauces crème, les œufs, les viandes blanches, un simple sauté de légume. Toujours l'utiliser en fin de cuisson sinon la saveur tombe.
Ne jamais faire bouillir les branches d'aneth ; jeter dans un bouillon ou une sauce chaude à la dernière minute sur feu doux. Originaire d'Asie mineure, l'aneth est mentionné dans un traité médical égyptien remontant à 5 000 ans. C'est dire si les vertus de cette herbe aromatique, que l'on appelle encore fenouil bâtard ou faux anis, sont connues depuis longtemps.
Chez les Romains, il était symbole de vitalité. Il avait pour cette raison la part belle dans les repas des gladiateurs, à qui il devait fournir force et résistance pour les combats.
Jalousement conservé à l'intérieur de leurs frontières, le "dill" a fini par partir à la conquête des pays nordiques, où une véritable histoire d'amour a commencé. C'est alors que les Anglo-saxons eurent aussi le coup de foudre pour cette herbe.
Plante de la famille des apiacées, l'aneth affectionne les climats chauds. Autrefois, il poussait spontanément sur le pourtour méditerranéen avant d'atteindre la péninsule ibérique et l'Europe de l'Est (la Bulgarie et la Roumanie notamment).
Pesto d'aneth au saumon et farfalle
Pour 4 personnes
Pesto
2 paquets d’aneth frais (ou un beau bouquet si vous en avez dans le jardin)
2 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra
Gousse d’ail
Le zeste d’un citron jaune entier
Pour les pâtes au saumon :
400 g de pâte farfalle ou spaghetti
2 pavés de saumon
1cuil. à soupe de fumet de poisson
1 peu de jus de citron
2 yaourts nature
Du pesto d’aneth
Fait bouillir de l’eau dans un casserole. Salez-la et ajoutez le fumet. Faites cuire les pavés de saumon au court-bouillon 7 min.
Pendant ce temps, fait cuire les pâtes.
Servez les pâtes. Ajoutez le saumon grossièrement effeuillé. Poivrez. Versez un peu de pesto d’aneth et de et les yaourts. Assaisonnez de citron si vous préférez.
L’aneth est fragile, comme toutes les herbes fraîches. À peine cueillies, elles commencent à perdre leur fraîcheur. Les tiges doivent être droites et vigoureuses, les feuilles fermes et d’un vert soutenu. Les conserver dans un verre d’eau, à l’abri de la chaleur ou enveloppées dans un film alimentaire au réfrigérateur. Le bouquet tiendra ainsi au plus cinq jours. Mieux vaut renouveler l’achat qu’en acheter une grande quantité. Un simple bouquet suffit pour préparer plusieurs repas. Utilisées régulièrement, même en faible quantité, les herbes aromatiques fraîches sont un moyen simple de diversifier notre alimentation. Leur concentration naturelle en micronutriments contribue, chaque jour, à couvrir nos besoins. Par ailleurs, ces plantes sont pourvues de nombreuses vertus médicinales, connues de longues dates. L’aneth favorise en particulier le bon déroulement de la digestion, limitant les fermentations intestinales et les spasmes du côlon. Avant le printemps, l’aneth arrive du Maroc ou d’Israël. En avril, on le trouve produit en serre. Le plein champ prend le relais à partir de mai. L’aneth est devenu populaire grâce au saumon mariné ou tout simplement pour donner du goût aux plats de poisson.
Pâte à l'aneth
400 g de farine de blé dure fine fleur
100 g de farine
200 g d'œufs
4 jaunes d'œuf
1 x concentré d'aneth à l'huile d'olive
50 ml d'eau
Préparation
Mélangez le concentré d'aneth à l'huile d'olive.
Chauffer doucement jusqu'à décongélation.
Mettre tous les ingrédients dans un saladier et pétrir environ 5 minutes, jusqu'à obtention d'une pâte souple qui peut être utilisée immédiatement.
Étaler la pâte à l'aide de la machine à pâtes et découper à votre convenance.
Laisser sécher les pâtes.
Cuire comme d'habitude dans de l'eau bouillante.
Concentré d'aneth à l'huile d'olive
400 g d'aneth frais
450 ml d'huile d'olive
15 g de sel
Préparation
Laver l'aneth et le blanchir quelques secondes dans de l'eau bouillante salée.
Le plonger immédiatement dans de l'eau froide.
Bien égoutter et hacher grossièrement.
Mélanger à l'huile d'olive. Saler.
Verser dans un bol et bien tasser.
Laisser 24 heures au congélateur à -20°C.
Pacosser par portions, selon les besoins.
Les quantités d'ingrédients ci-dessus sont des quantités nettes et correspondent à un bol entier (800 g ou 800 ml).
On peut utiliser ce concentré directement dans des sauces.
Pour un conditionnement avant utilisation, faire chauffer le concentré jusqu'à ce qu'il décongèle, puis conserver jusqu'à utilisation dans des bocaux fermés placés au réfrigérateur.
