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Pour 6 personnes. Trempage : 24 h. Ingrédients 500 g de pois chiches • 200 g de tomates bien mûres 1 endive 250 g de cotechino (Sauisisse cuit) 50 g de pancetta 1 petit oignon • 1 gousse d'ail 1 cuil. À soupe de persil ciselé 1 cuil. À café de bicarbonate de soude 50 g de beurre 2 cuil. À soupe d'huile d'olive 1 pincée de marjolaine séchée Sel, poivre. Pour servir : 75 g de pecorino 6 toasts Préparation La veille, lavez les pois chiches et mettez-les dans une jatte avec le bicarbonate de soude. Couvrez d'eau froide, mélangez bien et laissez tremper. Le lendemain, rincez les pois chiches et égouttez-les dans une passoire. Plongez les tomates pendant 10 secondes dans de l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les et pelez-les ; coupez-les ensuite en Deux, retirent les graines et hachent la pulpe. Coupez-le cotechino en petits dés. Épluchez l'ail et l'oignon, puis passez-les au hachoir avec la pancetta. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et ajoutez l'ail, oignon, pancetta, beurre et persil. Saupoudrer de Marjolaine et faites revenir le tout pendant 5 m, à feu doux, en mélangeant constamment. Lorsque l'ail et l'oignon sont dorés, ajoutez dans la sauteuse les pois chiches, les tomates et 2 litres d'eau. Salez légèrement et amenez à ébullition, puis ajoutez-le cotechino et laissez mijoter, à couvert, pendant 1 h 30. Au bout de ce temps, nettoyez l'endive en retirant le petit cône amer intérieur et les feuilles flétries, puis lavez-la, coupez-la en tronçons et séparez les feuilles. Ajoutez celles-ci dans la sauteuse et poursuives la cuisson pendant encore 30 m. Au moment de servir, répartissez les toasts dans des bols individuels ou des assiettes creuses. Râpez-le pecorino au-dessus de la soupe, poivrez et mélangez une dernière fois avant de verser la soupe sur les toasts.
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