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Indispensables sur les tables de Noël ou au dîner du réveillon, le cotechino et le zampone sont les rois des fêtes. Accompagnées de lentilles « porte-bonheur » ou de purée, elles sont le symbole d'une tradition qui remonte à la nuit des temps.

La différence entre cotechino et zampone

Si différents en apparence, ils sont pourtant faits de la même substance : du porc maigre et gras, haché grossièrement, puis associé à de la couenne de porc, très finement hachée, le tout parfumé au poivre, à la muscade, au clou de girofle, selon les goûts. Certains ajoutent également de la cannelle et dans certains cas, du vin. Après tout, chaque boucher a sa propre recette secrète. Quelle est donc la différence entre le cotechino et le zampone ? Ce qui les distingue, c'est le boyau, la cuisse de porc, strictement celle de devant, pour le zampone et le boyau naturel ou artificiel, pour le cotechino. Le premier est un peu plus conséquent en termes de calories, car lors de la cuisson la couenne de la cuisse libère le gras, même si dans les deux cas cependant, on ne parle pas de plats légers.

Né d'une idée de la Renaissance

En effet, bien au contraire. Mais les calories n'étaient certainement pas la priorité de ceux qui ont inventé le zampone et le cotechino. C'était l'année 1511 lorsque les troupes du pape Jules II assiègent Mirandola, près de Modène. A la fin du siège, épuisés par la faim, les Mirandoles n'ont plus que les cochons. Plutôt que de les donner à l'ennemi, qui était maintenant sur le point d'entrer dans la ville, ils ont décidé de tous les abattre et de garder la viande dans les pattes et la couenne des animaux. On dit que l'idée est venue au philosophe Pico della Mirandola.

La marque IGP en plus de l'histoire

Cependant, la différence entre cotechino et zampone n'est pas évidente dans la qualité. Que Modène soit sa patrie est garanti non seulement par l'histoire mais aussi par la marque IGP qui leur est attribuée à tous les deux et qui garantit que Zampone Modena et Cotechino Modena sont précisément ceux nés du savant mélange de viandes et d'arômes utilisés à la Renaissance. bon il lui est difficile de rester enfermé dans un territoire limité. Et en fait, le cotechino et le zampone font également partie des plats typiques d'autres régions adjacentes à l'Émilie-Romagne, telles que la Lombardie, la Vénétie, mais uniquement à Vérone, et le Frioul-Vénétie Julienne, qui en réalité revendique également la paternité du cotechino.

Frais ou précuit ?

Après avoir levé les doutes sur la différence entre le cotechino et le zampone, il ne reste plus qu'une dernière question : les acheter frais ou précuits ? Le choix dépend du temps dont vous disposez pour préparer le déjeuner de vacances. Dans le premier cas, le cotechino ou le zampone doivent être piqués, enveloppés dans un chiffon ou une feuille d'aluminium, placés dans une casserole avec de l'eau froide et laissés bouillir pendant au moins deux heures. Dans le second cas, cependant, 20/30 minutes dans de l'eau bouillante suffiront. Mais si le temps presse, le palais l'est encore plus. Alors, "pour une fois par an", si vous voulez bien manger un plat, le conseil est d'aller chez le boucher et de les acheter frais. La saveur sera payante pour les heures passées à les cuisiner.

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Zampone di Modena
Zampone pour 6 personnes
1 zampone (pieds de porc farcis), de 1 kg. Environ, précuits
200 g de haricots secs cannellini (petits haricots blancs), trempés toute la nuit dans l'eau froide
8 cuits. à soupe d'huile d'olive vierge extra
1 carotte coupée en dés
1 branche de céleri coupée en dés
2 gousses d'ail émincées
1 tomate coupée en dés
250 g de lentilles
2 cuil. à soupe de purée de tomates
50 cl de bouillon de poulet ou de légumes sel et poivre
Feuilles de romarin
600 g d'épinards, lavés
75 g de beurre
Pieds de porc farci

Préparation
Faites cuire 'zampone' pendant 30 m. Égouttez les haricots et faites-les cuirs 1 h dans beaucoup d'eau bouillante non salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Chauffez 6 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra dans une casserole et faites cuire la carotte, le céleri, l'ail et la tomate à feu doux. Ajoutez les lentilles, la purée de tomates et le bouillon. Portez à frémissement et laissez cuire jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé et que les lentilles soient tendres, environ 20 minutes. Vérifiez l'assaisonnement, gardez au chaud. . Égouttez les haricots cuits et assaisonnez avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra-restantes, le romarin, salez et poivrez à votre goût, gardez au chaud. Quand les zampone sont cuits, égouttez là. Faites fondre rapidement les épinards dans très peu d'eau salée, puis essorez-les et mélangez avec le beurre. Coupez-les zampone en tranches épaisses. Empilez les lentilles sur chaque assiette de service, avec une cuillerée de haricots, un petit tas d'épinards et deux tranches de zampone.
Préparation : Zampone frais
Avec une fourchette faire quelques trous dans la peau du zampone.
Le mettre à tremper une nuit dans l'eau froide.
Le faire cuire dans l'eau avec du sel, il faut compter environ 3 heures de cuisson.
Couper en tranches de 2-3 cm.
La partie de l'ongle, vous la couperez dans le centre des deux ongles.

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Zamponeà la sauce aromatique

Tranches de pieds de porc bouilli à la sauce balsamique et crème fouettée

Ingrédients pour 4 personnes :

Purée
100 g de crème de cuisson
Une cuillère à soupe de vinaigre balsamique de Modène
Un pré-cuit, les pieds de porc à environ 500 g
Huile d'olive extra-vierge
Poivre
Sel

Préparation

Dans une grande casserole, mettre de l'eau froide, versez le pied de porc et cuire, dans l'eau bouillante pendant environ 20 minutes. Pendant ce temps dans une petite casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive et l'huile d'olive, puis versez la crème. Ajouter sel et poivre et ajouter le vinaigre balsamique. Laissez-le cuire pendant 5-10 minutes à feu très doux, en remuant souvent avec une cuillère en bois. Bien égoutter la fusée, enlever la peau extérieure, les couper en tranches et les disposer sur un plat de service préalablement chauffé. Lorsque la sauce est un peu épaissie balsamique verser sur les tranches et servir avec la plaque chauffante

Zampone avec des cerises

Ingrédients

1 jZamponed'environ 500 g

250 g de chou rouge

100 ml de vinaigre

Cerises confites

1 cuillère à café de vinaigre balsamique

300 g de pommes de terre

Huile

Sel

Poivre

Préparation

Faire tremper le jambon nuit dans l'eau froide, égoutter et penser avec une fourchette.

Enveloppez les pieds de porc dans un tissu de gaze, une cravate et le placer sur la grille de tirer une bouilloire de poisson.

Plongez dans le bouilloire, couvrir d'eau froide, porter lentement à ébullition et laisser mijoter pendant environ 3 heures.

Couper le chou en lanières et les faire bouillir dans de l'eau bouillante salée et acidulée avec un peu de vinaigre. Les égoutter et les assaisonner avec une émulsion préparée en mélangeant l'huile d'olive, une cuillère à soupe de la moitié de vinaigre balsamique, le sel et le poivre, puis ajouter les cerises.

Faire bouillir les pommes de terre dans leur peau, peler, trancher et disposer sur un plat de service. Égoutter les pieds de porc, délier, enlever la serviette, puis découper et disposer les tranches sur les pommes de terre.;

Mettre autour de la salade de choux et servir.

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Zampone avec des légumes

Ingrédients pour 6 personnes :
1 Trotter Modène
300 g de pommes de terre
300 g de carottes
1 échalote
1 noix de beurre
Huile
Sel
Romarin
1 cuillère à soupe de sauce tomate
Préparation
Pendant que vous cuisinez les pieds de porc, éplucher les pommes de terre, les couper et cuire au four assaisonné d' huile d'olive, le sel et le romarin. Faire revenir l'oignon dans le beurre et ajouter les carottes en rondelles, laisser pendant 5 minutes et pendant la saveur combiner la sauce tomate avec une pincée de sel pour terminer la cuisson. Couper les pieds de porc, le mettre dans un bac et Garnir avec les pommes de terre et les carottes.

Zampone avec le cognac sabayon
Ingrédients pour 6 personnes
1 Zampone de Modène
3 jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe de cognac
1 pincée de sel
Brocoli à garnir
Préparation
Pendant que vous cuisinez les pieds de porc, monté sur un feu doux les jaunes d'œuf avec un fouet et ajouter une pincée de sel et le fil, une cuillère à soupe de cognac cuit
Juste que sabayon est épais, disposer le pied de porc plat de service coupé en tranches, garnir avec du brocoli et cuit au four avec sabayon chaud

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