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Préparation

TRANCHES DE BŒUF

La viande devra être retirée du réfrigérateur bien à l'avance, car si elle est trop froide, elle ne cuira pas bien en surface. Idéalement, il devrait être à température ambiante. Comme déjà mentionné, il ne doit pas être lavé, salé ou graissé avec de l'huile.

S'il est assez épais, des coupes peu profondes sont généralement pratiquées en surface, tant d'un côté que de l'autre, ce dernier étant plus ou moins en croisement avec le premier. Ils facilitent la cuisson et permettent d'évaluer le point où elle est arrivée.

Dans le morceau de photos il y avait déjà d'un côté, fait par le boucher du supermarché, et je les ai aussi fait de l'autre, bien que le morceau ne soit pas très épais.

Préparez la poêle avec l'huile qui assaisonnera la viande : mettez un peu de poivron vert mariné et les aiguilles d'un brin de romarin.

Une alternative est le steak tranché aux 4 poivrons : ajoutez du poivre vert, blanc, rose et noir, le tout en grains, sans romarin.

Portez la poêle sur le feu et faites chauffer jusqu'à ce que l'huile commence à frire : à ce stade, éteignez.

CUISSON AVEC UN GRIL EN FONTE OU EN ALUMINIUM

Mettez le gril sur la cuisinière et chauffez-le bien, à tel point que vous pouvez sentir la chaleur avec votre main à une dizaine de centimètres au-dessus.

Pour le steak tranché et le steak, j'utilise généralement une bonne pincée de ce mélange sec appelé saumure bolognaise ou mélangé pour les rôtis : il contient du sel, du poivre et de nombreuses herbes hachées, notamment du romarin, de la sauge et du thym.

J'en saupoudre sur le gril chaud avant de cuire la viande, et vous pouvez le voir sur la photo avec la viande sur le gril.

Lorsque le gril est chaud, mettez la viande dessus, qui doit grésiller légèrement. Au bout d'une minute environ, tournez-le un peu, pour croiser les marques des côtes et surtout pour le détacher de la grille.

Après une autre minute, tournez-le de l'autre côté et retournez-le de ce côté après environ une minute. À partir des incisions, l'état de cuisson doit être bien évalué.

Chacun a ses propres préférences, mais la tagliata doit être cuite et avoir un cœur rose. Si la viande est bonne et bien mûre, elle ne fait pas de sang.

CUISSON AU GRIL SUR LE BARBECUE

Si vous avez un feu de charbon de bois, la grille doit être suffisamment haute et le charbon de bois doit être voilé de cendres. Attention car il chauffe beaucoup et brûle facilement la viande.

Même si vous avez un feu de bois, les braises devront être voilées de cendres, mais le gril peut être un peu plus proche. Pour le reste, procédez comme expliqué pour la cuisson au gaz.

CUISSON À LA POÊLE

Mieux si la poêle est lourde. L'idéal est la fonte, puis l'acier, en l'absence de tout autre en aluminium.

Mettez-y 3 ou 4 gouttes d'huile, chauffez-le bien et mettez-y la viande, que vous ferez cuire 2 ou 3 minutes de chaque côté.

PRÉPARATION FINALE

Lorsque vous pensez que tout va bien, retirez la viande et placez-la à l'endroit où vous avez l'intention de la couper en tranches. Je le fais généralement sur l'assiette ou le plateau où je vais le servir, comme dans le cas des photos.

Rallumez le feu sous la poêle d'huile et ramenez-le à frire à nouveau, puis éteignez.

Lorsque tout est coupé, ajoutez du sel et du poivre au goût. Si vous avez utilisé la saumure décrite, elle donne de l'arôme mais ne sale pas beaucoup.

Attendez quelques minutes que le sel se dissolve, puis versez l'huile aromatisée avec celle qui l'accompagne.

Servez et dégustez. Les plats d'accompagnement particulièrement appropriés sont les haricots, les oignons aigres-doux ou les oignons sous la cendre, et la salade verte ou composée.

La dernière photo montre un steak tranché cuit à une autre occasion, un peu plus cuit et accompagné d'oignons aigres-doux.

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