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Cotecchino artigianale

Pecorino emiliano

Pecorino des Apennins de Reggio

Pecorino Reggiano La région toscane-émilienne des Apennin a toujours été le foyer d'une production de charcuteries et de fromages particulièrement sophistiqués. En particulier, le domaine des propriétés de la célèbre comtesse Matilda di Canossa, qui comprend également une zone de Reggio Emilia, se distingue, depuis l'époque, pour la production d'aliments particulièrement raffinés. Parmi ceux-ci, le pecorino.
Le Pecorino dell'Appennino Reggiano, prédicat de l'IGP - Indication Géographique Protégée - est fabriqué à partir de lait de brebis entier produit au printemps-été dans le territoire montagneux de la province de Reggio Emilia. Après avoir chauffé le lait de brebis dans des chaudières traditionnelles, il est coagulé avec de la présure d'agneau au lait et reposé jusqu'à la bonne fermeté, puis se brise en grumeaux. Le caillé est maintenu en mouvement et cuit ; il est ensuite découpé et placé dans des moules en bois pour passer dans les pièces appropriées pour l'assaisonnement. Une fois coupée, après 60 jours de vieillissement, la pâte est limpide, compacte et sans trou, savoureux en bouche.
Il semble étrange que dans le domaine des fameuses « vaches rouges » et de leur excellent Parmigiano Reggiano, il y ait de la place pour la production d'un autre fromage et pour un autre type d'élevage qui ne soit pas bovin. Pourtant, le pastoralisme dans ces régions précède la reproduction et remonte à avant l'an 1000. Jusqu'en 1800, dans les régions montagneuses de la province de Reggio Emilia, la production de pecorino était supérieure à celle de Parmigiano. De nouveau en 1955, dans la province de Reggio Emilia, il y avait 50 000 moutons, moutons et chèvres compris; en 2004, 2 200 étaient enregistrés pour la production laitière et le même nombre pour la viande.
De différentes tailles, allant de un à deux kilogrammes et demi, le Pecorino Reggiano se distingue du toscan pour une saveur plus sucrée et pour le goût moins salé et moins épicé du produit assaisonné. Aucun agent anti-fermentable n'est utilisé sur la croûte du Reggiano Pecorino: le frais est graissé avec de l'huile d'olive ou du vinaigre, tandis que sur l'écorce du vieilli se forment des moisissures vertes qui constituent un élément typique de ce produit.

Ministre di ceci avec cotecchino

Pour 6 personnes. Trempage : 24 h.

Ingrédients

500 g de pois chiches

200 g de tomates bien mûres

1 endive

250 g de cotechino (Saousisse cuit)

50 g de pancetta

1 petit oignon • 1 gousse d'ail

1 cuil. à soupe de persil ciselé

1 cuil. à café de bicarbonate de soude

50 g de beurre

2 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 pincée de Marjolaine séchée

Sel, poivre. Pour servir :

75 g de pecorino

6 toasts

Préparation

La veille, lavez les pois chiches et mettez-les dans une jatte avec le bicarbonate de soude. Couvrez d'eau froide, mélangez bien et laissez tremper. Le lendemain, rincez les pois chiches et égouttez-les dans une passoire. Plongez les tomates pendant 10 secondes dans de l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les et pelez-les ; coupez-les ensuite en
deux, retirent les graines et hachez la pulpe. Coupez-le cotechino en petits dés. Épluchez l'ail et l'oignon, puis passez-les au hachoir avec la pancetta. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et ajoutez l'ail, oignon, pancetta, beurre et persil. Saupoudrer de Marjolaine et faites revenir le tout pendant 5 m, à feu doux, en mélangeant constamment. Lorsque l'ail et l'oignon sont dorés, ajoutez dans la sauteuse les pois chiches, les tomates et 2 litres d'eau.
Salez légèrement et amenez à ébullition, puis ajoutez le cotechino et laissez mijoter, à couvert, pendant 1 h 30. Au bout de ce temps, nettoyez l'endive en retirant le petit cône amer intérieur et les feuilles flétries, puis lavez-la, coupez-la en tronçons et séparez les feuilles. Ajoutez celles-ci dans la sauteuse et poursuives la cuisson pendant encore 30 m. Au moment de servir, répartissez les toasts dans des bols individuels ou des assiettes creuses. Râpez-le pecorino au-dessus de la soupe, poivrez et mélangez une dernière fois avant de verser la soupe sur les toasts.