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Le salami napolitain (également appelé Salame Napoli) est, en réalité, une production de toute la Campanie, un salami très similaire au salami de Mugnano del Cardinale, parmi lequel celui d'avoir été considéré historiquement comme une marchandise si précieuse à donner en échange de services hautement professionnels et consommés aux vacances et aux anniversaires. Cet usage en a fait un atout précieux auquel de nombreuses précautions devaient être consacrés, utilisés dans le passé pour préserver la bonté et l'authenticité de la viande, et sont devenues avec le temps une partie intégrante de la production, du fumage et de la maturation transmises de père en fils. .
Pour la préparation de salami de type Naples, la viande et la graisse doivent être hachées à l'aide d'une filière percée de trous de 12 à 14 millimètres de diamètre. La graisse ajoutée à la pâte ne peut dépasser 25 % et l'intestin naturel doit être du porc ou du veau. La transformation et la maturation sont effectuées selon les méthodes traditionnelles et le séchage et la maturation doivent avoir lieu dans des locaux ventilés de manière appropriée.
Pendant la phase de séchage, le salami napolitain est fumé. La durée minimale d'assaisonnement du produit, après le fumage, varie en fonction de la taille et ne doit en aucun cas être inférieure à 30 jours.
Il était de coutume, dans les zones rurales, d’utiliser le salami en tant que marchandise précieuse pour l’offrir en échange de services hautement professionnels (médecins, avocats, etc.) ou pour le consommer à l’occasion des jours fériés et des anniversaires.
Cette utilisation en faisait un atout précieux auquel il pouvait consacrer toute l'attention et les soins possibles. Les précautions utilisées dans le passé pour conserver intactes la bonté et l'authenticité de la viande sont devenues au fil du temps une partie intégrante de la production, des techniques de fumage et de maturation transmise sans changement de père en fils.
La zone de production du salami de Naples couvre l’ensemble de la Campanie. La viande utilisée doit provenir de porcs pesant au minimum 150 kg, élevés dans la région et les régions du centre-sud de l'Italie.
Pour la préparation du salami de Naples, on ne peut utiliser que des morceaux de viande de jambon, jambon, coppa et longe, nettoyés de manière pratique en enlevant la graisse qui les recouvre, le tissu adipeux mou et les principales pièces conjonctives. Taille. La graisse utilisée doit être la couverture dure et la graisse de pancetta.
La viande et la graisse doivent être broyées à l'aide d'une matrice avec des trous de 12-14 mm. De diamètre. La matière grasse ajoutée au mélange ne peut dépasser 25 %. L'intestin naturel doit être du porc.
La transformation et la maturation sont effectuées à l'aide de méthodes traditionnelles très similaires à celles d'autres salamis produits en Campanie. Le séchage et l'assaisonnement doivent avoir lieu dans des locaux bien ventilés. Pendant la phase de séchage, le salami est fumé. La durée minimale d'assaisonnement varie en fonction de la taille. Dans tous les cas, elle ne dure jamais moins de 30 jours.
Le salami de Naples a une forme cylindrique allongée, avec une surface extérieure de couleur rouge foncé, avec des fractions grasses évidentes ; consistance compacte et non élastique, odeur typique de fumée, goût sucré et caractéristique de fumé ou d'épices.

Salade de pâtes à la roquette et au salame Napoli

Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de pâtes fusilli

2 tomates coupées en dés

1 oignon rouge haché

Tomates séchées d'environ 180 g

200 g de mozzarella coupée en dés

2 cul à soupe de pignons de pin

1/2 salami napoli coupé

100 g de roquette

Copeaux de Parmesan

4 c. À soupe d'huile d'olive vierge extra

Préparation :

Faire cuire les pâtes puis les égoutter et les laisser refroidir.

Pendant ce temps, découpez les tomates et la mozzarella en dés et hachez l'oignon.

Mélangez dans un saladier avec l'huile d'olive les pignons, les tomates séchées et le chorizo.

Versez les pâtes froides salées poivré et ajoutez la roquette.

Mélanger ajoute le Parmesan et servir bien le frai.