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Tagliatelles aux prunelles

Il y a des choses dans la cuisine qui, aussi éloignées sont-elles, semblent faites pour être ensemble.
C'est ce qui arrive aux tagliatelles et aux champignons Prugnoli qui chaque mois de mai se retrouvent à table comme de vieux amis, reprenant les discours laissés en suspens un an plus tôt.
Les tagliatelles sont certainement les plus typiques des pâtes faites maison de la Romagne. Leur succès et leur diffusion ont probablement été facilités par la rapidité de leur production et la simplicité des ingrédients (œufs et farine). Assaisonnées dans 99 % des cas avec une bonne sauce à la viande, elles restent un format de pâtes qui se prête à de nombreuses préparations.
Les Prugnoli sont l'Eden des chasseurs de champignons. Dotés d'une très forte aromaticité, ils sont les plus appréciés des connaisseurs et nourrissent de nombreux admirateurs de niche qui en font de véritables festins dans les 30 jours très rapides où ils se trouvent. En début de saison, un kilo de Prugnoli local peut atteindre 80 €. Le printemps est aussi un théâtre de récolte pour de nombreux autres fruits du sous-bois (à ce sujet, vous pouvez lire mon article).
Ce trésor est répandu dans l'Alta-Valmarecchia et dans le parc Sasso Simone-Simoncello au mois d'avril à mai.
Le champignon de couleur « latte macchiato » est minuscule et se cache dans de longues demi-lunes sous les feuilles de l'herbe vert foncé. Le basque l'esquive avec un bâton .. et les voilà!
Les pruniers peuvent être consommés crus (mieux en petites quantités) sur un carpaccio de bœuf ou des œufs au plat, sautés pour les croûtons ou comme condiment pour les viandes. La meilleure façon de les déguster est pour moi comme sauce pour un premier plat de pâtes maison.
Aujourd'hui, je vous propose la recette de Tagliatelle ai Prugnoli de mon restaurant:
Recette pour 4 personnes.
Pour les pâtes :

4 œufs moyens +1 jaune
450 grammes de farine 00
Pour la sauce :

400 gr. De prunellier frais
1 pic à l'ail
Une noix de beurre clarifié
Huile d'olive extra-vierge au goût
Sel
0,10 lt. De vin blanc sec
Poivre blanc
Persil
Préparation

Sur une planche à découper, dispose la farine en créant la fontaine classique au centre.
Cassez les œufs à l'intérieur et commencez à pétrir à la main jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Laisser reposer la pâte sous un torchon pendant 20 minutes.
Saupoudrez la planche à découper et la pâte avec un peu de farine et commencez à étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour pâtes fraîches jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée.
En attendant que le reste soit sec, vous pouvez préparer la sauce. Cette préparation sera très rapide pour préserver la qualité de la matière première.
Nettoyez les champignons avec une brosse à poils doux ou un chiffon humide pour les plus sales.
Nettoyez-les et hachez-les avec un couteau. L'une des étapes fondamentales est représentée par la coupe au couteau qui doit laisser le morceau de champignon suffisamment grand pour conserver sa consistance.
Faites chauffer une casserole avec de l'huile et une noix de beurre. Ajoutez une gousse d'ail.
Une fois doré, ajoutez le Prugnoli en le laissant passer quelques instants à feu vif sans sel. C'est le moment qui fait la différence entre une bonne sauce et un médiocre. Les champignons doivent en effet dorer et caraméliser pour exprimer leur maximum de saveur.
Après une minute, ajoutez le vin blanc en le laissant s'évaporer.
Une fois le vin évaporé, baisser à feu moyen, saler et poivrer et ajouter le persil haché.

3-4 minutes de cuisson et votre sauce sont prêtes. Simple, rapide et avec le compromis maximum entre l'arôme et le goût !
Laissez reposer les champignons.
Coupez les nouilles assez fines après avoir enroulé les restes.
Portez-les en formant des nids.
Faites-les cuire dans une casserole avec beaucoup d'eau salée. Après les avoir immergés, une ébullition suffit pour qu'ils soient cuits.
Faites-les revenir dans une poêle avec votre sauce au prunellier.