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Raviolis aux Châtaignes avec Noix de Pin et Romarin
Portions : pour 3 personnes - 45 raviolis
Ingrédients
Pour les pâtes :
• 90 g de farine de châtaigne
• 60 g de farine 00
• 50 g de semoule de blé dur + celle pour la planche à pâtisserie
• 1 pincée de sel
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Pour la farce :
• 400 g de châtaignes fraîches (poids non pelé -300 g non pelés, cuites)
• 1 jaune
• 150 g de ricotta au lait de vache
• 15 g de parmesan râpé
• 10 g de pecorino râpé
• poivre noir
• Noix de muscade
Pour la vinaigrette :
• 30 g de beurre
• 1 bouquet de romarin
• 20 g de pignons de pin
• Noix de muscade
Préparation
Porter à ébullition une casserole avec beaucoup d'eau, ajouter une pincée de sel et faire bouillir les châtaignes pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. À ce stade, égouttez-les, laissez-les refroidir, puis épluchez-les, en enlevant également la peau et écrasez-les sur une assiette avec les dents d'une fourchette.
Transférer la purée de marronnes ainsi obtenue dans un bol et y mélanger le jaune, la ricotta, le parmesan et le pecorino râpé; ajoutez une pincée de poivre, râpez beaucoup de muscade et placez au réfrigérateur, recouvert d'une pellicule plastique.
En attendant, préparez la pâte : tamisez les farines avec du sel, disposez-les dans une fontaine sur le plan de travail, ouvrez les œufs au centre et versez l'huile. Commencez à pétrir à la fourchette en cassant les œufs et en les mélangeant avec la farine, puis continuez à pétrir avec vos mains jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. À ce stade, formez une boule, enveloppez-la d'un film plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
Après le temps de repos de la pâte, étalez-la finement (à la main ou avec la machine spéciale) sur une surface farinée et coupez-la en carrés à partir de 6 cm de côté. Placez une boule de farce au centre de chaque mouchoir de pâte, pliez chaque ravioli en triangle en appliquant une pression avec vos doigts sur la pâte autour de la garniture, puis utilisez la roue à pâtisserie ou un petit couteau pour finir les bords. Déposer progressivement les raviolis sur un plateau fariné en continuant jusqu'à ce que les pâtes soient terminées.
Porter à ébullition une casserole avec beaucoup d'eau salée et cuire les raviolis pendant environ 5 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole et faites dorer les aiguilles de romarin et les pignons de pin pendant quelques minutes.
Lorsque les raviolis sont cuits (cela prendra 3 - 4 minutes.) égoutter et servir, les assaisonner avec la sauce préparée et râper une pincée de muscade.
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