Parmi les spécialités de la Romagne, les pâtes les plus caractéristiques et les plus originales préparées en bouillon sont les passatelli. Cet unique délice naît d'un pétrissage d'oufs, de fromage, de pain rassis et de noix de muscade, préparée avec un fer à passatelli. En fait, pour réaliser cette recette, il serait préférable d' utiliser un presse-purée (usant le tamis no le plus large trou) pour obtenir de bons résultats. Les passatelli sont exquis et tout aussi délicieux quand ils sont préparés dans un bouillon avec les vongoles(palourdes)
Passatelli à la romagnole
Ingrédients
150 g de chapelure 50 g de farine 4 oufs 150 g de fromage ParmigianoReggiano Une pincée de noix de muscade Sel, poivre
Un peu de zeste de citron râpé 1 l et 1/2 de bouillon de viande
Préparation Dans une terrine mettre la chapelure, 100 g de ParmigianoReggiano, la farine, les oufs, de la noix de muscade, du sel et du poivre, un peu de zeste de citron râpé finement Mélanger tous les ingrédients jusqu'au obtenir une pâte homogène. Faire bouillir le bouillon de viande. Passer le mélanger des passatelli dans un presse-purée, en coupant au four et à mesure les passatelli à une longueur allant de 8 centimètres. Les laisser tomber dans le bouillon et les faire cuire pendant environ 4/5 minutes. Servir bien chauds saupoudrés du reste de ParmigianoReggiano. L'écumage achevé ajouté un oignon, deux carottes, une branche de céleri deux ou trois tomates cerise rouges. Pour obtenir un bon bouillon, il faut différents morceaux de bœuf de qualité. Les meilleurs à cet effet, c'est la poitrine, flanchent, le 'piccione', la pointe de culotte. Pour deux litres d'eau, il faut environ un kilogramme de viande. On ajoute à celle-ci un os à moelle. Pendant les premières phases de l'ébullition, il faut veiller à écumer qui permet ôter du bouillon les parties albumineuses de la viande ce qui dissout justement au cours de cette phase. L'écumage achevé ajouté un oignon, deux carottes, une branche de céleri deux ou trois tomates cerise rouges. À partir de là, la cuisson se poursuit à très petit feu pendant plusieurs heures, jusqu'au la cuisson complète de la viande. Pour l'utilisation, sortir la viande, filtrer pour éliminer les fragments flottants et dégraisser le cas échéant en enlevant le gras à la surface. Passatelli frais et aux palourdes(vongole) ou fruits de mer
Pour 4 personnes :
Passatelli 250 g de farine 100 g de chapelure sèche 2 œufs plus 2 jaunes d'œuf. 80 g de parmesan râpé Un peu de lait pour mélanger Sauce aux palourdes 5 cul. À soupe d'huile d'olive vierge extra 2 gousses d'ail finement hachées 1 petit piment rouge haché 600 g de palourdes fraîches, nettoyés 10 cl de vin blanc sec 3 cul. À soupe de persil Sel et poivre
Pour faire la pâte des passatelli, mélangez la farine et la chapelure avec les oufs, les jaunes, le Parmesan, une pincée de sel et assez de lait pour obtenir une pâte souple.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Pour former les passatelli, pressez un peu du mélange à travers une râpe à gros trous avec une spatule ou avec les mains, directement dans l'eau bouillante. Faites cuire quelques minutes, ou jusqu'au ce qu'ils remontent à la surface. Sortez avec une écumoire, égouttez bien et gardez au chaud pendant que vous faites cuire le reste. Pour la sauce aux clams, chauffer l'huile d'olive dans une autre casserole et faites dorer rapidement l'ail et le piment (facultatif). Pour la sauce aux clams, chauffer l'huile d'olive dans une autre casserole et faites dorer rapidement l'ail et le piment (facultatif). Ajoutez le persil grossièrement haché et vérifiez l'assaisonnement. Jetez les clams restés fermés. Tournez les pâtes avec les clams et servez brûlant en entrée, dans des assiettes chaudes.
