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Colature di alici di Cetara

Les anchois Cetara font partie de la tradition culinaire de Campanie, produite dans le petit village côtier de Cetara en Côte Amalfitaine. Les anchois utilisés sont pêchés - selon la technique de scène coulissante (avec l'utilisation de lamparo) - exclusivement dans le golfe de Salerne durant la période allant du mois de mars, qui correspond généralement à la fête de l'Annonciation, jusqu'au 22 juillet, jour de la fête de sainte Marie de Magdala. Les anchois, fraîchement pêchés, auxquels on a enlevé les têtes et les entrailles, sont alors retenus pendant 24 heures dans des récipients remplis de sel marin. Ils sont ensuite transférés dans des barils de petit chêne ou de châtaignier (qui donnent un goût corsé), on alterne les couches de sel, et on recouvre d'un disque de bois sur lequel des poids sont placés, sous les rayons du soleil. Recueilli progressivement, le liquide est conservé dans de gros récipients de verre et soumit à un procédé naturel de conservation avec exposition à la lumière directe du soleil qui, par évaporation de l'eau en augmente la concentration. Après quatre ou cinq mois, généralement entre la fin d'octobre et le début de novembre, l'ensemble du liquide recueilli est à nouveau versé dans les fûts avec les anchois, et lentement coulé (d'où le terme colature) entre les couches de poisson, de façon d'en recueillir le meilleur des caractéristiques organoleptiques. Il est enfin filtré à travers des toiles de lin, et prêt à la consommation pour le début de décembre. Aujourd'hui, ce typique et authentique assaisonnement de la cuisine locale est inséré dans la liste spéciale établie par le ministère de l'Agriculture, des produits alimentaires traditionnels pour être protégés et préservés.

Voici une recette traditionnelle de Cetara, petit village de la côte amalfitaine dont la colatura (sauce d’anchois) est la spécialité.

Spaghetti tomate cerise Colature di alici,

Ingrédients (pour 4 pers.) :

500 g de très spaghettis,

Colature di alici,

Huile d’olive vierge extra

Deux gousses d’ail frais,

Persil plat, piment sec 12 de tomates cerises,

Sucre, origan, sel.

Préparation :

laver les tomates et les couper en deux, Les placer sur une plaque allant au four couverte de papier sulfurisé. Verser sur les tomates un filet d’huile d’olive, un peu de sel, un peu de sucre et quelques brins d'origan. Placer dans le four un préchauffé à 80° pendant env. 4 h

Dans un saladier, préparer l’assaisonnement des spaghettis. Verser 4 c.à.s. de colature di alici et4 c.à.s. d’huile d’olive. Ajouter l’ail, le persil émincé et le piment sec broyé. Et enfin les tomates confites. Bien mélanger. Cuire les spaghettis al dente sans saler. Égoutter et mélanger avec la sauce à la colature.

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La sauce aux anchois de Cetara a des origines très anciennes, probablement orientales et avec quelques affinités avec la sauce que les anciens Grecs appelaient "Garon" obtenue à partir du poisson "Garos" (anchois). Les Romains ont donné un nouveau nom à ce liquide savoureux, ou «Garum». Le garum ne manquait jamais sur les tables chargées de tous les bienfaits, qui servaient à assaisonner de succulents plats à base de viande, de poulet, d'agneau et même de légumes. La production de Garum a eu lieu avant tout en Numidie, une zone qui correspond à l'Algérie actuelle. Le liquide était stocké dans des amphores indiquant l'année de production et la qualité, le meilleur était certainement le "Garum excellens" qui était obtenu à partir d'anchois et de ventre de thon; puis il y avait le "Garum Flos Floris" produit à base de maquereau, d'anchois et de thon, le "Garum Flos Murae" qui, comme son nom l'indique, dérivait des murènes et enfin une qualité particulière obtenue à partir d'huîtres, moins utilisées. Le Garum a été introduit au 2ème siècle avant JC. près de la Rome antique, alors que nous avons des nouvelles de l'utilisation de la sauce aux anchois de Cetara à partir du milieu du XIIIe siècle.
Les moines qui ont prêché dans le presbytère de San Pietro in Tuczolo, une colline près d'Amalfi, ont commencé à travailler la sauce aux anchois de Cetara. Parmi leurs activités, il y avait aussi la pêche au poisson bleu, qui avait lieu pendant les mois d'été à bord d'une flotte modeste qui, en hiver, était transformée en moyen de transport pour le blé. Après la pêche, les anchois ont été dépouillés de la tête et des entrailles et disposés en couches avec le gros sel dans de grands tonneaux en bois. Un gros rocher a été placé sur le toit pour servir de presse. L'excès de liquide qui s'est déposé et coulé sur le fond était si parfumé que les moines ont décidé de le collecter et de l'apporter à la cuisine. Le moine qui était en charge de la préparation des repas a décidé d'habiller des légumes bouillis, en ajoutant des épices, des herbes et de l'huile. Le succès fut immédiat et les moines envoyèrent une partie de l'ambre liquide en cadeau aux habitants des villages voisins et à d'autres couvents. Tout le monde a commencé à travailler dur pour le produire à la maison, jusqu'à ce que quelqu'un ait la brillante idée d'utiliser le même bouchon que celui utilisé pour séparer le vin du moût pour filtrer la sauce et la rendre plus limpide. Et c'est ainsi que la précieuse sauce aux anchois Cetara est née.

Préparation
La procédure de préparation de la sauce aux anchois est assez longue et laborieuse. Comme prévu, la période de pêche à l'anchois va de la fin mars au début juillet. Cependant, c'est en mai qu'il y a les meilleurs anchois et après la pêche ils sont nettoyés et leur tête enlevée, strictement à la main. Pendant environ 12 heures, ces anchois sont laissés au repos dans un récipient contenant un mélange d'eau et de sel, appelé increscatura. Ce n'est que la première partie de la procédure, puis ils sont disposés en couches avec le gros sel, dans des fûts de chêne appelés terzigni dont les dimensions sont 1/3 des barriques classiques. Les tonneaux sont fermés par un couvercle en bois sur lequel sont placées de grosses pierres de mer. Pendant les 48 premières heures, vous devez exercer plus de pression, puis vous pouvez alléger le poids. Le liquide de pressage qui émerge à la surface est le liquide de base de la préparation. Vers la fin du mois d'octobre, la sauce aux anchois est presque prête pour la dernière étape de préparation. Le liquide collecté et mis de côté est versé dans le terzigno où les anchois ont été macérés et pendant qu'il traverse les couches il recueille tous les nutriments, à travers le "vriale" un trou fait sur le terzigno, est récupéré puis transféré dans un récipient. La dernière phase consiste à filtrer le liquide avec des chiffons en lin et à laisser reposer la sauce aux anchois sur le rebord de la fenêtre dans des bouteilles en verre spéciales. Avant de fermer avec le bouchon, placez un bouquet d'origan qui sert à parfumer la colature.