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De Gorgonzola à Novara, comment naît le fromage bleu le plus célèbre du monde

Sergio Donna Sergio Donna 4 min de lecture

NOVARE. Gorgonzola est le nom d’une municipalité de la ville métropolitaine de Milan, plus ou moins à mi-chemin entre Monza et Melzo. Un domaine, celui-ci, dans lequel Manzoni a déplacé Renzo Tramaglino et d’autres personnages bien connus de The Betrothed, et qui déjà au XVIIe siècle se distinguait par la production d’excellents fromages. C’est précisément à Gorgonzola (et ses environs) que le fromage homonyme est né.

L’histoire de Gorgonzola est vieille de plusieurs siècles et était probablement déjà connue des Celtes. Il est curieux de rappeler que le Gorgonzola n’a jamais manqué à bord des paquebots de luxe du début du XXe siècle: et même sur le Titanic Gorgonzola a été proposé quotidiennement dans la carte parmi les fromages idéaux pour conclure un repas raffiné.

Gorgonzola est excellent avec les noix

Le Gorgonzola est toujours un endroit typique dans la zone de production de fromage à pâte molle bleue, peut-être le plus célèbre au monde. Dans le passé, cette ville (qui compte aujourd’hui un peu plus de vingt mille habitants) pouvait être considérée comme la capitale de ce district de production qui s’étendait principalement entre les provinces de Milan, Côme, Bergame, Brescia, Crémone, Lecco, Varèse et Pavie. Dans ce bassin, la production de Gorgonzola se poursuit, mais aujourd’hui, nous pouvons dire que le rôle de capital d’une zone de production plus vaste (qui s’est étendue au-delà de la rive piémontaise du Tessin et qui s’est ramifiée dans une grande partie de l’est et du sud du Piémont) a maintenant été assumé par Novara.

Dans le Piémont, le Gorgonzola est également produit dans les provinces de Vercelli, Biella, Verbania et Casalese. Un autre important district de production piémontais de Gorgonzola est celui de Biraghi di Cavallermaggiore (Cn), dont les usines ont une extension de 166 500 m2.

Une phase de traitement

C’est en effet dans le Piémont qu’aujourd’hui se concentre la plus grande production de ce fromage. Et ce n’est pas un hasard si c’est précisément à Novare que le Consortium pour la protection du fromage Gorgonzola est basé (c’est à Via Andrea Costa, 5 / c), dans lequel - il y a cinquante ans (c’était en 1970) - le Consortium équivalent basé à l’Association laitière italienne de Milan a fusionné. Le premier président était Commendatore Gisberto Francesco Invernizzi, un entrepreneur bien connu dans l’industrie laitière.

En 1971, par décret ministériel, le Consortium a été chargé de superviser la production et le commerce du fromage Gorgonzola. Une fois les compétences et l’organisation de l’institution définies, le Consortium a entrepris des démarches pour enregistrer la marque d’identification du produit, représentée par un petit « g » en gras, qui à partir du 1er mars 1975 est imprimée et reproduite sur le film d’aluminium qui enveloppe les formes du Gorgonzola.

Les producteurs membres du Consortium, qui étaient à l’origine un peu plus d’une trentaine, ont depuis longtemps dépassé la centaine. Depuis le 12 juin 1996, le Gorgonzola est inclus par l’Union européenne dans la liste des produits « DOP ».

Le Gorgonzola, avec une histoire séculaire, est certainement l’un des fromages italiens les plus célèbres et les plus consommés au monde. Jusqu’aux années soixante du XXe siècle a prévalu la production de Gorgonzola du type qui était alors appelé « naturel », c’est-à-dire épicé. Au fil du temps, la production de la variante dite « sucrée » a augmenté en parallèle, en relation avec un changement partiel des goûts des consommateurs.

Gorgonzola est également aimé dans la version épicée

Quel que soit le type, c’est le savoir-faire de la production qui rend ce fromage unique en goût et apprécié par les palais du monde entier. La varante épicée, avec une pâte douce et compacte, semble plus bleue. Le lait de vache avec lequel les deux versions de Gorgonzola sont produites est pasteurisé, avec l’utilisation d’un seul caillé. L’un des secrets du traitement est la surveillance constante de Penicillium glaucum, auquel nous devons les veines typiques de moisissures vert-bleuâtre qui donnent aux pâtes un aspect typique et une saveur unique et inimitable.

Dans la production de Gorgonzola, certains fromagers utilisaient du lait de vache entier provenant de deux traites différentes; Le salage a lieu à sec. Les formes sont ensuite placées dans un « dressing » à une température constante d’environ 23 °, où elles sont soumises à des perforations, ultérieurement, à l’aide d’aiguilles en acier ou en cuivre, brochettes dans la pulpe à la fois sur le côté du visage et dans les pieds nus. Les coffrages sont finalement déplacés vers des caves souterraines spéciales, à un taux d’humidité contrôlé et à basse température. La maturation varie entre 50 et 80 jours pour le Gorgonzola sucré et entre 80 et 140 jours pour le Gorgonzola épicé.

C’est un travail d’équipe, qui implique à la fois les agriculteurs qui fournissent le lait, les fromagers qui produisent les formes de Gorgonzola et les deux « strachinat », comme on les appelle dans le dialecte de Novara, les experts qui suivent constamment l’assaisonnement et qui s’occupent des perforations, décidant quand la maturation a atteint le stade idéal.